Хранителните алергии и непоносимост стават все по-чести, а последиците от неправилното хранене могат да варират от обриви или стомашно-чревни проблеми до екстремни и фатални реакции. Нека разберем как да подготвим вашата кухня и как да информираме гостите за хранителни алергени.
Кухненска подготовка
Ако използвате храни с алергени в кухнята си и същевременно искате да гарантирате, че определени храни няма да съдържат алергени, трябва да подредите кухнята си по такъв начин, че да няма случайно кръстосано замърсяване.
Ето няколко съвета как да запазите кухнята си без алергени.
- Обърнете внимание на хигиената - измийте всички плотове, дъски за рязане, ножове и всички инструменти, които може да са били замърсени.
- Използвайте отделни дъски за рязане, ножове и други прибори за приготвяне на ястия без алергени.
- Използвайте продукти със и без алергени отделно, за да предотвратите кръстосано замърсяване.
- Създайте отделна зона за продукти, които лесно могат да се замърсят, като брашно без глутен, ориз, просо или елда.
- Заменете мазнината, ако пържите продукти с различно съдържание на алергени.
Сигнали за алергия за гостите на ресторанта
От 2014 г. ресторантьорските оператори в Европейския съюз са длъжни да информират гостите за съставките, използвани в ястията, които приготвят, и по-специално за алергените в официалния списък на хранителните алергени.
Списък на хранителните алергени
- зърнени храни, съдържащи глутен;
- ракообразни и продукти от ракообразни;
- яйца и яйчни продукти;
- риба и рибни продукти;
- фъстъци и фъстъчени продукти;
- соя и соеви продукти;
- мляко и млечни продукти;
- ядки, включително бадеми, лешници, орехи, кашу и пекани, бразилски ядки, макадамия и шам фъстък;
- целина и продукти от целина;
- синапено семе и продукти от горчица;
- сусам и сусам продукти;
- серен диоксид и сулфити в концентрации, по-високи от 10 mg/kg или 10 mg/l;
- лупини и продукти от тях;
Нарушения
Въпреки че регламентът, налагащ задължения върху хранителните алергени, е в сила от няколко години, не всички оператори на ресторанти са го спазили.
Какви са последиците от нарушаване на операторите на ресторанти? Те могат да получат предупреждение или глоба от здравни или търговски инспектори, ако инспекцията разкрие недостатъци в информацията за алергените.
Как да предоставяте предупреждения за алергени
Има няколко начина да предупредите гостите за алергени.
Информация в менюто
Алергените обикновено са изброени директно в менюто на ресторанта, например според номерата, определени в регламента на ЕС. Някои оператори на ресторанти избират икони за алергени. Ако изберете едно от тези решения, не забравяйте да предоставите ключ, изброяващ всички алергени със съответните символи.
Вмъкване на меню
Ако не искате да променяте дизайна на менюто си, прикачете вложка със списък с алергени във всяко хранене. За посетителите е малко по-трудно, но все пак сте в съответствие с разпоредбите на ЕС.
Списък на алергените на видно място
При поискване се предлага списък с алергени - гостите могат да го видят на плота или да помолят сервитьора да го донесе директно на масата.
Това обаче принуждава гостите изрично да поискат списък, което забавя услугата, така че е най-добре да замените това решение с една от предишните опции.
Що се отнася до предоставянето на информация за алергените, правилното обучение на служителите е от ключово значение. Вашият екип трябва да знае всичко за съдържанието на хранителни алергени във всяко хранене и трябва да може да препоръча храната според желанието на клиента. Можете да намерите повече информация в менюто Алергени - как да информирате клиентите си?