Изпекох последните празници много повече, отколкото през други години. Междувременно някои от рецептите спряха да вкусват, затова започнах да търся други. Тогава разбрах как се повтарят в книги и култури.
Ако ви се струва малко странно сега да четете думи като „мечка“ или „линейна“ през януари, ще разбера. Но не се притеснявайте, резултатът ще бъде различен и може би по-вкусен.
Още в началото на декември си казах, че печенето ще се промени по-радикално у нас. Първо взех питите с мед. Моята рецепта ми беше продиктувана от майка ми, когато бях дете и преди Коледа използвах тесто вместо пластилин. Добавих ръжено брашно към тестото и натроших собствената си смес от подправки в хаванчето. Създадени са изключително ароматни орлови нокти, които дори сега ядем с чай или кафе. Те са в тенекиена кутия заедно с една прясна ябълка. Е, ябълката вече не е най-пресната, но пчелните пити просто останаха меки благодарение на нея.
Второ, напълно изключих ваниловите кроасани. Не знам дали е за захарно покритие или нещо друго, но накратко ме мразеха. Вместо това взех няколко готварски книги и започнах да търся заместител. Отворих Sandtnerka, Ma Cuisine на Escoffier и книгата Чехословашка сладкарница на Hlavs. В допълнение към всичко това, семейни бележки след прабаба от 1917 г. Затова започнах кръстосан разпит по темата за чаени сладкиши.
Отначало прочетох всички книги поотделно, но след това ги разстилах на голямата ни кухненска маса и започнах да сравнявам. Въпреки че поддържам компютри, не мисля, че щях да измисля половината от това без класически книги. Например намерих рецепта за малка чаена торта в Escoffier. Той използва същото количество мазнини и захар, плюс интересна комбинация от едно цяло яйце и четири жълтъка.
Веднага се сетих за рецептата за прабаба и открих подобна употреба на цялото яйце в комбинация с жълтъците. Казваше се Линц.
В Линц погледнах Сандтнерка и Хлавса за справка и главата ми се поклати.
Sandtnerka представя четири различни версии на Linz, Hlavsa представя три основни версии, всяка от които има още три до четири версии. Във всеки се използват различни съотношения на суровини. Това се вижда най-добре във връзката между мазнините и захарта. В някои рецепти те отиват в същото количество, другаде има само половината захар. В прикачната версия дори само една трета. Жълтъците преминават от бук на бук, някои използват два, други четири. И аз също намерих рецепти, при които отиват само цели яйца. За да усъвършенствам хаоса, намерих и австрийския linzer augen в поне три различни версии.
Шоколад Линц
Накрая избрах шоколад Linz от Hlavs. Хареса ми, че те също съдържат бадеми и вместо какао дават разтопен шоколад. В началото трябва да разтворите шоколада на водна баня, след което можете да започнете да смесвате други съставки.
Сурови материали
300гр брашно
200гр масло
150гр тъмен шоколад
100 г избелени бадеми
100g захар
4 жълтъка
щипка сол
лимонова кора
Започнете с жълтъците и захарта, те трябва да се смесят с допениста. След това добавете масло и смлени бадеми. Когато междувременно шоколадът се разтопи, оставете го да се охлади малко или го добавете към тестото, докато разбърквате. Наистина трябва да разбъркате, за да не се нарязват жълтъците ви. Накрая смесете брашното, щипка сол и можете да добавите и малко лимонова кора.
Готовото тесто оформете в гладка маса и поставете във фолио за почивка в хладилника. Оставете тестото там поне два часа, но ще продължи спокойно до следващия ден. Тогава имате две възможности. Или го навийте и изрежете желаните фигури с форми, или използвайте форми, които се пълнят. Опитах и двата варианта и мога да кажа, че вторият е в пъти по-добър. За щастие в света има не само калъпи за мечки, така че ако изпечете тази рецепта например в края на пролетта, няма да ви дразни коледната им форма.
Тъй като тестото е достатъчно мазно, формите дори не се нуждаят от смазване. Всичко, което трябва да направите, е да го откъснете от пътя и да го натиснете във формите. Това беше една от основните причини, поради които успях да изпека толкова много различни видове чаени сладки по тези празници. Шоколадовият линц трябва да се пече за кратко и за предпочитане при по-ниска температура, около 160 ° C.
Тя обичаше получените шоколадови сладкиши от Линц по-добре от любимите си мечки. Казаха, че са по-малко сладки, по-шоколадови и не се рушат. Така че цялата тайна е в различното поведение на какаото и шоколада по пътя. Докато какаото го изсушава, шоколадът го омекотява. Когато сме омекотени, отново намерих най-професионалните съвети в Hlavs. За по-добра консистенция тестото препоръчва например включване на конфитюри. Цитирам: „Към масата се добавя парче леко сладко или лек плод по желание за еластичност.“ По същата причина той споменава използването на варени картофи и подобни съставки другаде.
Но внимавайте с шоколада по пътя. Една от причините, поради които се справих по-добре в напълнените форми, отколкото изрязах, беше, че шоколадовото тесто рядко изгаря в тях. С какао няма да ви се случи, но шоколадовото тесто ще изгори и не е вкусно. Особено ако използвате малки фрези. Така че, ако искате да преминете по пътя на рязане, тогава по-добре разточете по-грубо тесто и използвайте по-големи форми.
Портокалови кори и бадемови бисквитки
Исках и да изпека нещо, за да натъпча голяма купчина захаросани портокалови кори. Рецептата намерих отново в Hlavs, с оригиналното име Orange Ovals for Tea.
Сурови материали
150 г захаросана портокалова кора
175 г смлени избелени бадеми
6 жълтъка
25g брашно
125гр захар
Суровините са малко и в тях преобладават бадемите и самата портокалова кора. Какво повече мога да поискам. Оригиналната процедура обаче за съжаление предполага професионално сладкарско оборудване - "Тази маса се навива заедно и внимателно се избърсва върху ролките". Имам само една ролка, дори дървена, така че преработих рецептата по мой вкус.
За да ми помогне да разбъркам портокаловата кора по-добре, добавих половината захар към нея. Вършеше се доста добре в малка трошачка кафемелачка. След това смесих другата половина от захарта в пениса с жълтъците. Той също така добави смлени белени бадеми, щипка сол, брашно и накрая смесена портокалова кора.
Те се печеха за кратко и при малко по-ниска температура, около 160-170 ° C. Няма да ви кажа точния час, но беше около 15 минути. Ориентирайте се повече по цвят, когато започнат да хващат розов цвят по краищата, готово.
Портокаловата кора е интензивна в тях и ако добавите малко прясно настърган в тестото, резултатът ще бъде още по-добър. Те са добри сами по себе си, но са по-добре напоени с тъмен шоколад. Точно това направих с тях и получих и тази чудотворна подправка като подарък - сухи цветя. Това беше откритието и спасението на нашите празници. Ще обясня спасяването по-късно, но откритието, защото може да направи красива цветна мозайка дори с обикновени едноцветни бисквити. Кой е любопитен, ето съставът: захар от цвекло, роза, невен, слънчоглед, невежа, карамфил, канела-касия, джинджифил, натурален органичен аромат ванилия Бурбон.
Чипс от лешникови фурми
Правилно победен от предишното печене, сам измислих третата рецепта. Когато разглеждах семейната ни готварска книга, намерих класическа рецепта за бадемови бисквити. Имах ги просто наречени "хрускане". Това са тънките филийки, в които има големи парчета бадеми. Тези, които все още не знаят, изглеждат така.
Сурови материали
50 г тръстикова захар
100г смлени лешници
4 белтъка
1 жълтък
40 г масло
25г брашно от спелта
75г обикновено брашно
нарязани фурми
Тестото е просто и се състои основно от разбит белтък. Размених добра половина от съставките и започнах да пека. Отначало леко запържих лешниците и след това ги смлях. След това разбих сняг и постепенно включих в него сместа от ядки, жълтък, тръстикова захар, масло и брашно. В края добавих нарязани фурми към малките кубчета.
Изсипах тестото в намазнена и набрашнена форма. Имам чаша за гърба на еленчето, металната ще служи също толкова добре. Пекох на 180 ° C за около 25-30 минути. След известно време наклоних готовия блат и го оставих да се охлади върху решетката. Най-добре е да го опаковате след охлаждане и да го нарежете до следващия ден. Но с нетърпение го очаквах, така че просто изчаках да се охлади и да започна да го правя. Тъй като по пътя няма ядки, мина доста добре. С голям нож за готвене се опитах да изрежа възможно най-тънките филийки, но те все пак излязоха относително дебели. Това обаче не беше в ущърб на нещата, а напротив.
Просто разстилам нарязаните чипсове върху хартия за печене, застлана с хартия за печене и ги оставям да изсъхнат във фурната при около 160 ° C. Трябва постоянно да проверявате и да избирате според това коя твърдост ви подхожда. Оставихме ги малко по-меки и мисля, че бяха най-добрите от всички сладкиши, които изпекох. Те също се хванаха на първо място, определено ще ги изпека извън празниците, като добър малък сладкиш за следобедно кафе. Мисля, че ще бъде още по-добре, ако сложите цели лешници в тях.
Така че коледното печене ни даде и куп рецепти, които определено ще направим извън празниците. И яжте света с кафе и се лутайте.