Казват, че е хранителен и здрав. В университета в Бърно тествахме дали насекомите са храната на бъдещето.
6. юли 2012 г. от 19:40 Ела Рибарова
Казват, че той е подхранващ и здрав, но отблъскващ за повечето от нас. В университета в Бърно тествахме дали насекомите са храната на бъдещето.
Менюто на масата в кабинета на ентомолог Мари Борковцова в Бърно би спряло дъха от по-слабите герои. В допълнение към сухите брашнени червеи и плодове, той залепва в купички, невинни солени сладкиши и скакалци върху шоколадови пандишпани, а част от менюто скача през масата. В сигурно затворени пластмасови контейнери.
Очакват ви щурци, както и големи жълти и кафеникави скакалци, които нормално няма да видите у нас. Живите ларви на бразилския брашнен червей се извиват малко по-нататък. Изсушената тайландска буболечка също седи тук за пример.
Когато един от скакалците е освободен, той скача на височина повече от 20 сантиметра и веднага бяга от стола. За щастие екипът от ентомолози (зоолози, които изучават насекоми) от Университета по земеделие и лесовъдство в Мендо в Бърно, Мари Борковцова и Владимир Фишер, има опит. Скакалецът се улавя бързо.
Те не искат да шокират
Отиваме в стаята за аутопсии за един от курсовете по меню за насекоми. Поне такова заглавие виси на вратата на офис с фризер, от който г-жа Борковцова избира замразени ларви на бразилски брашнени червеи.
"Не обичаме да се занимаваме с театър, не искаме да шокираме", казва Борковцова. „Повишаваме осведомеността. Максимум двама от четиридесет души няма да вкусят насекоми в лекции след два часа. Когато обаче ни канят на събития без лекция, те ни гледат невярващо, като лунатици и може би половината от тях ще го вкусят “, обяснява той.
Солените питки съдържат смес от изсушени насекоми с чедър и копър. Те имат вкус на обикновени солени деликатеси - някои като чедър, други като копър. Насекоми не се виждат. Както и да е, обядът вероятно няма да замени нито един от тези курсове. „Насекомото е енергийно подобно на свинското“, изненадва ни ученият. Поради високата си хранителна стойност насекомите се считат за бъдеща диета на космонавтите.
Скачащите насекоми имат много калций.
СНИМКА НИЕ СМЕ - VLADIMÍR ŠIMÍČEK
Насекомото е богато на качествени протеини, съдържа и ценени омега-3 и омега-6 ненаситени мастни киселини, които предотвратяват сърдечни и мозъчни заболявания или облекчават болките в ставите.
Хитинът от своя страна подобрява храносмилането и има превантивен ефект срещу рака на дебелото черво. Според Борковец екстрактите от насекоми биха могли да бъдат добра храна за пациенти с храносмилателни или хранителни разстройства.
От скакалца в шоколад може да имате крака и греди под зъбите си, което не е най-приятната идея, но иначе е вкусен и особено хрупкав десерт.
Средно изпечени щурци
Засега врящата вода вече кипи в чинията. От живите насекоми на масата само те ще бъдат част от дегустацията. „Те свикват да скачат, така че е по-добре да ги обездвижите преди пържене, като готвите във вода“, казва Борковцова. За да не скочи от отворения контейнер, тя изсумтява към нея. Когато ги хвърлят във вряща вода, те веднага са мъртви. В тигана първо изсушете мокрите щурци, след това добавете обилно парче масло.
И как да разпознаете добре сготвения щурец? Клекне и се надува, сякаш седи. „Искате ли медиума или добре направено?“ Бележката на ентомолога ни разсмива. Разликата е, че средно изпеченият пак ще е малко мек отвътре. Накрая щурците се изсушават върху хартиена кърпа и се осоляват. Това отнема само няколко минути.
Щурците на масло се правят бързо.
СНИМКА НИЕ СМЕ - VLADIMÍR ŠIMÍČEK
Резултатът ще ви изненада. Щурецът има вкус на ароматно масло, малко като морска риба. Вътре е малко месест (в края на краищата е средно препечен). Най-добре са топли, но се казва, че се съхраняват по-лошо. Вече нямаше да ги водим в Братислава в добро състояние. Само изсушените насекоми ще издържат по-дълго - във фризера за два до три месеца.
Желанието да се ядат насекоми, които лесно се забелязват в храната, е рядкост при начинаещите. „Малко хора смеят да ядат скакалци в шоколад“, казва Борковцова. „Централноевропейците нямат нужда да виждат насекоми. Те осъзнават, че има хранителна стойност, но психиката им им пречи да бъдат насекоми “, добавя той. Следователно той вижда пътя в храненето на насекоми, които са смлени в обикновени храни, като хляб, и не ги вижда в храната.
Ядохме богати хора
Ентомологът е опитал насекомите за първи път преди десет години. Тя беше провокирана от студентите, с които говори, тъй като професор Поволни веднъж ядеше сурови хлебарки на лекции. „Всъщност не исках да го правя, но веднъж заведох брашнените червеи на лекцията. Погълнах първия жив, страхувах се да не го захапя “, казва той.
След това започнаха да готвят, изнесоха лекция по интернет и оттогава изнасят успешни образователни лекции с дегустации в Чехия и в чужбина.
- Почти със сигурност са открити части от тела на насекоми в ягодово сладко, сладкиши от пшенично брашно, бира и шоколад.
- За около три хиляди етнически групи насекомите са важна и редовна част от диетата.
- Ядливи видове насекоми е нещо по-горе три хиляди.
Насекомите са храна или на богатите, или на бедните в света. Според Борковцова у нас тя все още е по-луксозна храна.
„Имаше огромен интерес например към скорпион в менюто в ресторант Noem Arch в Бърно, където нашият готвач Окнехт веднъж приготви първото чешко меню от насекоми, въпреки че един скорпион струваше около 300 крони“, спомня си той.
Твърди се, че словаци и австрийци са отишли в ресторанта. Главният готвач обаче е сменил мястото и насекомите вече не се обслужват тук.
Корковите насекоми се препоръчват като вид подправка, хранителна добавка, а не като основа. „Насекомите не трябва да влияят на вкуса или шока, а да обогатяват храната с протеини, мазнини, да разнообразяват кухнята“, казва той. Изброява примери. Има желязо в мравките и калций в скачащите насекоми.
Предполага се, че в шепа насекоми има всичко, от което се нуждае тялото, но да останем зависими само от насекоми, би ни лишило от най-голямото удоволствие - вкуса.
Учените от Бърно се опитаха да отговорят колко насекоми могат да бъдат изядени, за да не навредят на човек. Фишър продължи да експериментира, отиде до фермата и помисли, че само насекоми ще се ядат в продължение на седмица или две. Искаше да провери кръвната картина преди и след това.
„Е, не ни хареса на следващия ден. Все едно все още ядете патица “, казва Фишер с усмивка. „Намалихме изискванията си, комбинирахме насекоми с кисело мляко, хляб и масло“, добавя той.
За начинаещи в яденето на насекоми, брашнените червеи (долу вдясно) са най-подходящи. В Азия те също ще се радват на тайландски бъгове (долу вляво).
СНИМКА НИЕ СМЕ - VLADIMÍR ŠIMÍČEK
Римляните хранели ларвите с вино
Консумацията на насекоми трябва да се избягва от тези, които са алергични към морски дарове. Безплатното събиране в природата не се препоръчва, тъй като не всеки може да разграничи негодни за консумация или защитени насекоми, а в същото време не знаете какво е яло насекомото.
Поради това Borkovcová препоръчва да се купуват насекоми от доказани ферми или за тези, които просто искат да го опитат, в развъдни нужди.
„Насекомите, които искаме да ядем по-късно, не трябва да получават нищо, което не бихте яли сами, никакви развалени зеленчуци, изсъхнала трева, плесенясал хляб, само качествени суровини“, предупреждава Борковцова. След пазаруване трябва да умрете от глад насекомите за два или три дни, за да изпразнят храносмилателния си тракт.
За начинаещи ентомофаги - тези, които ядат насекоми - Borkovcová препоръчва брашнените червеи. „Те са най-евтините, можете да ги получите навсякъде, те са неизискващи и работят добре с тях“, казва той. Напротив, най-трудно е да се приготвят хлебарки. „Те са изключително бързи“, смее се Фишър.
Въпреки че традицията за ядене на насекоми е повече в Азия, Африка или Мексико, това не е пълна новост и в нашия регион. Най-старият запис е намерен в чешка готварска книга от 1920 г., където е имало рецепта за креп супа. Древните римляни също са ни донесли нещо. „На пазара продаваха„ пилета с четири крила “на бедните, бяха скакалци. Те също хранеха ларви на бръмбари като афродизиак, хранеха ги с брашно и вино ", добавя Борковцова.
В рамките на Европа те са най-отдалечени в Холандия, където можете също да събирате насекоми в супермаркетите и да ги сервирате в пица или кюфтета. „Правителството ги е срещнало, така че те все още са, въпреки че са започнали по-късно“, казва Борковцова. Подобно на работното място като в Бърно е във Вагенинген, Холандия, а проучвания за храненето на насекоми също се провеждат в Полша и Мексико.
Екипът от ентомолози препоръчва насекомите като подправки, а не основата на храната.
СНИМКА НИЕ СМЕ - VLADIMÍR ŠIMÍČEK
Хигиенистите присвиват очи
В Чешката република хигиенистите си затварят очите за случайно ядене на насекоми в ресторантите и на дегустации. „Има джентълменско съгласие, че малък брой насекоми могат да бъдат например два пъти седмично с насекоми, но те не трябва да се продават като храна“, казва Борковцова.
Те също така просветиха хигиенистите, които се интересуваха да разберат „кой хлебарка трябва да настъпи в кухнята и кой да вдигне обратно в чинията“. „Настоящото законодателство за кухните на ресторантите е, че не трябва да има живи насекоми. Но насекомите трябва да се готвят живи, за да бъдат пресни. За да могат инспекторите да знаят повече от готвач, те трябва да бъдат обучени “, казва Борковцова.
Словаците не се присъединяват към бизнеса с бръмбари
Нашите власти очакват планираните промени в регламентите от Брюксел.
Мариан Зелиеска, шофьорът на товарни превози на дълги разстояния от Зволен, е един от малкото, ако не и единственият човек в Словакия, който досега се е опитал да започне да храни насекоми и е попитал властите. Той научи, че няма да работи толкова скоро.
„Пътуването не е лесно. Това е нещо ново за властите и много работа за нас “, казва Зелиеска за МСП. Той е оставил това усилие досега, но е на път да започне оборудването за следващата година. Той очаква да одобри някои видове насекоми като храна в Европейския съюз в рамките на три години.
Той измисли идеята да храни насекоми горе-долу случайно. „Учих гастрономия, радвах се, но в Словакия е невъзможно да се храня с нея“, казва Зелиеска. „Пазех змии и гущери и някак ме просвети, че насекомите също могат да се ядат“, добавя той.
Според него проблемът е, че хората имат психически блок и са отвратени от яденето на насекоми. Самият той нямаше проблем с това.
„Обичам да ходя на нови неща, опитах се да ям живи хлебарки и щурци“, казва той. Според него обаче те са по-вкусни с подправките. Той би искал да включи училища в хотели и да обучи животновъди. Вдъхновението се планира в Тайланд.
Според Службата за обществено здраве Словакия, заедно със съседите си от Вишеградската четворка, е едно от малцинствата в Европейския съюз (11 от 27 държави), които нямат на пазара никакви видове насекоми като храна.
Европейската комисия все още не е получила доказателства, че даден вид насекоми се администрира в значителна степен в която и да е държава-членка на ЕС преди 1997 г., така че счита, че това е нова храна, която подлежи на строги тестове и одобрение от регионалните власти.
Според словашкия орган обаче Европейската комисия „разглежда предложението за насекомо, което не би трябвало да бъде включено като нова храна“.
Атракции от цял свят
Тайланд - Ще намерите бамбукови червеи и водни бъгове на пазарите. Те се запържват в сладкиши и се сервират със сос от чили или слива.
Китай - На пазарите ще намерите насекоми предимно живи, продават и пържени скорпиони. Изсушените пчели с гореща вода се използват за лечение на болки в гърлото.
Япония - Насекомите са луксозен деликатес, сервират се на банкети и са популярни и сред императорското семейство. Повечето насекоми са запазени, скъпият деликатес са пчелните ларви и пчелите.
Колумбия - пържени фасове от мравки или царици мравки, потопени в шоколадов гръм в киното вместо пуканки.
Мексико - Тук се консумират над 300 вида насекоми, което е най-високо сред страните в света. Ацтеките считат насекомите за свещени, ресторантите, които следват кухнята им, използват яйца от мравки или кактусови червеи в масло.
САЩ - Освен традицията на индианците, яденето на насекоми е донесено тук и от имигранти. Освен всичко друго, има компании за производство на брашно от насекоми, а Hotlix произвежда близалки с насекоми.
Африка - в някои страни те използват нападения от скакалци в своя полза, консумират ги или ги изнасят в консерва.
Германия - В Дрезден ресторант Espitas предлага сладолед с ларви и салата от ларви.
Италия - в Сардиния сиренето, заразено с ларви на бели мухи, се счита за деликатес. Сервира се с живи (и подвижни) ларви.
Източник: Разнообразна кухня от насекоми 1
Мари Борковцова, Мартина Беднаржова, Владимир Фишер, Петр Окнехт
Рецепти
Насекоми върху масло
2 PL брашнени червеи, 10 щурци, 4 хлебарки
2 PL масло, 1 KL морска сол или любима смес от подправки и сол
Процедура: изпържете убитите насекоми в масло, смесете със сол или черен пипер. Сервирайте като предястие към виното или като здравословна каша.
Палачинки с брашнени червеи
2 PL брашнени червеи
3 яйца, 0,5 л мляко, 250 г обикновено брашно, сол, смлян черен пипер, около 3 см джинджифил - фино настърган, магданоз или лук, масло.
Процедура: смесете яйцата с млякото, добавете брашното и разбъркайте добре. Оставете го да почине известно време, след което със сигурност прецеждаме сместа и подправяме със сол, джинджифил, зелени билки и подправки. Накрая добавете брашнените червеи (изсушени или прясно убити). Пържете палачинки с диаметър около 4-6 см на малко олио от двете страни. Сервирайте самостоятелно или с лютеница, сос тартар или кетчуп.
Карамелизирани щурци
30 г масло, 30 г гранулирана захар.
Процедура: запарете щурците във вода. Разтопете маслото в тиган и добавете капещите щурци. Възстановяваме доставката. Поръсете със захар, разбъркайте и изсипете върху лист за печене. Сушете при 150 ° C за около 10 до 20 минути в зависимост от размера на щурците. Ние раздробяваме вместо сладкиши или го използваме като суровина за по-нататъшна обработка. Съхранявайте в добре затворен съд в хладилника.
Източник: Разнообразна кухня от насекоми 1
Мари Борковцова, Мартина Беднаржова, Владимир Фишер, Петр Окнехт