Овчето мляко е незаменимо при производството на бриндза. Докато в Словакия bryndza трябва да съдържа поне 50 процента овче сирене, чешкото законодателство не предвижда минимален дял на овчия компонент. Списанието dTest тества качеството на бриндза от магазините на дребно и установява, че те съдържат от 27 до 100 процента овче сирене, останалото е краве сирене. Тримата проверени производители обаче въведоха състава на бриндзата върху опаковката.
Потребителската организация dTest закупи 10 проби бриндза в чешките магазини - една полска, две чешки и седем словашки. Експерти в лабораторията установиха колко овче сирене съдържат, измериха тлъстината на продуктите и броя на микроорганизмите, които живеят в бринджа.
Поради възможната инфекция с листериоза, бременните жени са най-притеснени от бриндза. Listeria monocytogenes може да има много опасни последици при новородени и изтощени бременности. „За щастие не открихме нежелана листерия в нито една от тестваните бриндзи. Бактериите на Escherichia coli също не са проблем, тяхното отсъствие показва чистотата на производството на бриндза и правилното съхранение, " заявява Хана Хофманнова, главен редактор на списание dTest.
Смеси от микроорганизми, които попадат в него заедно с овче сирене, също дължат типичния си вкус и аромат на bryndza. Това са предимно млечнокисели бактерии от родовете Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus и дрождите Kluyveromyces marxianus и Geotrichum candidum. „В един грам бриндза преброихме до десетки трилиони полезни млечнокисели бактерии. Не сме срещали толкова приятен резултат при други ферментирали храни. Можем да кажем, че bryndza има хиляди пъти повече млечнокисели бактерии от гръцките кисели млека и милион пъти повече от киселото зеле ". Hana Hoffmannová коментира резултатите от микробиологично изследване. Тестът също така показа, че термично обработената бриндза е най-бедната на млечнокиселите бактерии - в нея живеят само стотици бактерии.
Те съдържаха по-малко овче сирене
Редакцията на dTest разкри три случая на измама на потребителите. Поради невярна информация върху опаковката, словашките продукти Tesco Bryndza, Liptov Bryndza и Zimná bryndza пълномаслени от Kluknavská mliekarna се провалиха в теста. Тези бриндзе съдържаха по-малко овче сирене, отколкото е посочено на етикета.
Тестът включваше и дегустация. Повечето bryndzaes са подложени на сензорна оценка с добра оценка. Някои продукти обаче получиха четири за своя кисел, остър, горчив и гниещ вкус.
Как се прави bryndza?
Основната суровина е прясно овче мляко, от което се приготвя т. Нар. Овче сирене на буци чрез добавяне на сирище (ензими, които утаяват млечните протеини). Сиренето на бучки се оставя да отлежи за седем до осем дни. След почистване от изсушената кора, зрялото сирене се пресова в специални тави. След това компресираната маса се натрошава, смила, осолява и се смесва в хомогенна форма. Резултатът е сирене с приблизително 50% масленост в сухото вещество. Последната стъпка е опаковането в фурнирни контейнери или в алуминиево-хартиено фолио или тигли.