Домашен убиец, направен от опитен месар, е хълм от роботи, но и приятен ден и забавление. Но когато всичко е организирано правилно, това е концерт. Вероятно всеки месар или животновъд е имал свои собствени процедури през годините и те със сигурност се различават помежду си в различни детайли и всеки смята, че собствената им процедура е единствената и правилна. Затова ви предлагаме само обща ясна процедура на работа в кланицата.
Зашеметяващо прасе
Зашеметявайки, прасето губи съзнание и става безчувствено. Това прави възможно безопасно и безболезнено извършване на инжекция за кървене. Най-често за зашеметяване се използва стрелящо устройство - пистолет за клане, снаряд пробива черепа на прасето и прониква в мозъка на свинята. Зашеметяването с удар в задната част на гърба или с „тила“ на ножа или брадвата е забранено, прасето само ще бъде парализирано, но не и зашеметено и ще почувства пълна болка.
Преди да зашеметим прасето, връзваме въже на задния крак, което хващаме с две бримки. По време на клането помощникът на месаря дърпа въжето, прасето коленичи и месарят го зашеметява. След зашеметяването прасето трябва да остане да лежи от дясната страна, ако това не е така, ние ще го обърнем.
Кървене от прасе
Пробиването на ножа прекъсва кръвообращението и убива животното. Чрез правилно кървене получаваме месо с малко остатъци от кръв, което допринася за цялостното качество на месото. Уловената кръв тогава е отлична суровина за приготвяне на деликатеси от кланица. Основната предпоставка за получаване на възможно най-голямо количество кръв и бързо убиване на прасето е изпълнението на инжекцията веднага след зашеметяване и правилното управление на инжекцията. Времето между зашеметяването на прасето и инжектирането не трябва да надвишава 20 секунди. По време на по-дълга почивка кървенето не е перфектно и може да се получи кървене във вътрешните органи, което се отразява както на тяхното качество, така и на качеството на свинското месо.
По време на същинското кървене обикновено процедираме по такъв начин, че помощникът коленичи поставеното прасе в слабините на задния крак, месарят също коленичи върху него и след повдигане на левия крак на прасето, той инжектира в областта на шията и по този начин счупва артериите на прасето. Събирайте изтичащата кръв в голяма купа, откъдето я изсипваме в кофа и веднага разбъркваме, за да не се съсирва.
Ако кръвта спре да тече, ние вдигаме и спускаме левия крак на прасето и го изпомпваме, за да получи възможно най-много кръв. Смесете самата кръв в студена среда, докато фините влакна от фибрин се утаят. След това спрете да смесвате, прецедете кръвта през сито и съхранявайте на студено.
Парене и почистване на прасето
Запарете окървавеното прасе на пара и се отървете от кожата и четините. Обикновено свинята се приготвя на пара цяла, разделянето на крупони се извършва рядко. Най-свободната част на кожата се освобождава от действието на гореща вода и четините след това лесно се отделят. Водата трябва да има температура около 60 градуса, при която прасето се задушава за около 3 минути. Най-бързо е да запариш прасе в коритото. Поставяме две дълги вериги през празното корито, навиваме прасето в наклоненото корито и го поставяме на гърба му. Поръсете прасето с колофон и изсипете долната му част с вода при температура 85-90 градуса. След това, като дърпаме веригите, обръщаме животното, поръсваме горната част с колофон и отново го заливаме с гореща вода. С помощта на вериги завъртете прасето в коритото 2-3 пъти повече. Като плъзгаме веригите около тялото, след това откъсваме кожата с четините. Прасето е все още в коритото.
След попарването отстраняваме кожата и четините, като плъзгаме веригите и ги почистваме със звънци. Краката се отстраняват най-добре от четините с ръце, след като се налеят в прясна гореща вода. След почистване на попареното прасе, все още можем да изгорим кожата с лампа или пропан-бутанова горелка, за да премахнем остатъците от фина четина. След дъбене измийте прасето със студена вода и отстранете изгорелите парчета кожа. По-нататъшната обработка на прасето е най-лесна в изправено положение. Ние притискаме животното за задните му крака, като излагаме сухожилията и ги пробиваме точно над ставите. След като издърпате прасето нагоре, закрепете го с вериги или въже и измийте цялото прасе с вода. Почистваме кожата с нож, като отстраняваме водния филм на повърхността.
Изгонване на прасето
Изхвърлянето е израз за отваряне на тялото на животно и отстраняване на всички вътрешни органи от коремната и гръдната кухина. Трябва да бъдат изпълнени следните основни изисквания:
Изгонването трябва незабавно да последва предишната подготовка на прасето.
Не трябва да режем или разкъсваме стените на храносмилателния тракт и жлъчния мехур, за да избегнем замърсяване на мускулите с бактерии.
Най-добре е да изгоните прасето в висящо положение зад задните крака. Първо изплакнете ректума и изрежете кожата на корема от ануса до хрущяла на гръдната кост на прасето. След това разрязваме мускула между бедрото и тазовата скоба, като същевременно премахваме гениталиите на прасето. Извадете пикочния мехур от отворената кухина и го изпразнете. Подрязваме ректума с малък остатък от кожата, свързваме края на червата и го отстраняваме заедно с червата и стомаха, включително висящите връзки и далака. Отделете хранопровода на 5 - 7 см от стомаха, съхранявайте всички вътрешности в топли съдове, за да не се охладят.
След изпразване на корема изрежете гърдите по дължина до края на челюстта и изрежете хрущяла под гръдната кост. Нарежете диафрагмата и внимателно отделете черния дроб с жлъчния мехур, белите дробове със сърцето и хранопровода с езика с къси разрези. Изплакнете избраните вътрешности и ги оставете да капят. Душът е най-добър, изплакването в контейнер не е подходящо. Нарежете плътно мазнината над бъбреците и отстранете бъбреците от мастната обвивка. Изплакнете тялото на изхвърленото прасе със студена вода и го почистете с нож.
Почистване на червата и готвене
Преди по-нататъшна обработка изплакните вътрешности се разделят при необходимост, отстраняват се неподходящи части и се измиват.
Нарежете свинското сърце, премахнете остатъците от кръв, изплакнете, премахнете мазнините, мембраните и аортата.
Нарежете свинското печено, без да повредите жлъчния мехур и измийте със студена вода.
Нарежете свинските бъбреци, отстранете мазнините, нарежете уретерите и нарежете на филийки. Накиснете филийките в хладка вода за около 1/2 час и след това ги изплакнете обилно с течаща вода.
Нарежете свинския далак, накиснете във вода за около 1/2 час, след което изплакнете с течаща вода.
Извадете свинския език от бадемите и измийте под течаща вода.
Нарежете свинския хранопровод, почистете го, изплакнете го под течаща вода.
Нарежете свинските дробове по дължина и също измийте добре.
Готвим вътрешностите отделно, за да не оцапаме лекия бульон от месото, необходимо за черния дроб, колбасите и други продукти. Заедно готвим прочистени бели дробове, език, сърце, далак, хранопровод и кървави резници от шията. От хранопровода след готвене използваме месо за черния дроб.
Смесете бульона от вътрешностите с останалата част от месния бульон. Също така ще използваме сместа от двата бульона за готвене на готовия черен дроб, колбаси, черва, след като приготвим тези продукти, ще използваме бульона за клане на супа.
Използване на червата
Свинските черва и стомахът са традиционна опаковка за различни специалитети в кланицата. Преди употреба ги съхранявайте в топла стая. Преди да обработите червата, разстелете ги на работната маса. Изрязваме мазнината от тънките черва много внимателно, за да не прережем или разкъсаме червата. Премахваме мазнините от дебелото черво на ръка.
Използваме тънките черва за черен дроб, колбаси или салам. Стомахът и апендиксът се използват за налягане, а дебелото черво за черния дроб. Отстранете повърхностните мембрани от тънките черва и изцедете съдържанието, след това обърнете червата на обратно, накиснете в топла вода и измийте старателно. След като извадим от чревната вода, отстраняваме останалото съдържание, като ги изплакваме с дясната ръка между палеца на лявата ръка и изреза на стъргалото. Измийте почистените черва в студена вода, изплакнете и отстранете останалата вода, като прищипите в дланта.
Поръсване и изрязване на прасе
След изкормване и изплакване намаляваме наполовина окаченото прасе. Изсипваме го с остра брадва или длето с точни разфасовки далеч от опашката, като внимаваме да разделяме гръбначния стълб в средата и да увреждаме гръбначния мозък възможно най-малко. Редувайте изрязването на гръбначния стълб с изрязването на задния бекон с нож, така че режещата повърхност да е гладка.
Половинките на прасе обикновено се разделят на маса, всяка разделена на 4 части, в следния ред:
Разрязваме бедрото отвън с прав разрез, перпендикулярен на гръбначния стълб между последния и предпоследния лумбален прешлен. Ние го разделяме напълно, като го завъртим.
Отделяме хълбока от кръста и шията, като отрязваме началния разрез в коремната стена на около 3 см над девственото филе и продължаваме по дъга над ребрата до гръбначния стълб, до първото ребро.
Свинско кръстче и шийка, отрязани отстрани, така че дължината на ребрата да не е по-голяма от 3 см за врата и 8 см за кръста.
Отделяме шията от кръста, като прерязваме гръбнака между 3-то и 4-то ребро.
Затваряне на черния дроб и кръвоносните съдове с пръчка
Затваряме двата края на черния дроб и кръвоносните съдове с шиш. Капачката трябва да предотвратява изтичането на съдържанието, особено на мазнините. Пръчките трябва да са напълно сухи преди употреба, за да не извират излишно и да се чупят добре. Препоръчително е да нанесете грес върху шишчетата на повърхността, за да улесните разтягането с червата. За да улесните опъването на пръчката, изрежете я с нож до върха. Нарежете тънките и дебелите черва на дължина около 20 см и прищипете в единия край, като пробиете компресирания край на червата в ъгъла му възможно най-близо до краищата. Задръжте корпуса, издърпайте шишчето през отворения ръб и след това пробийте корпуса няколко пъти на едно и също място, така че целият отвор да е затворен. Преместваме гофрирания корпус до края на шишчето и го отчупваме.