съдържание какаово

Как да разберем по-добре качеството на какаото? Кое какао съдържа онези чудодейни вещества, които насърчават здравето, антиоксидантния капацитет или дори младостта? Кои често срещани продукти на словашкия пазар така или иначе си струват ?

В интернет ще намерите много по-професионални и задълбочени статии, както и по-популистки сензационни върхове, но е съмнително доколко те ще бъдат приложими за вас. В тези няколко изречения ще се опитам да обобщя наистина важното, съответно. практични по отношение на тази храна.

Понастоящем са известни три основни сорта (култивирани форми) на какао (дърво), от които се получава какао [1]:

1) CRIOLLO - счита се за най-високо качество, но склонен към заболявания. Сорт Венецуела (5-10% от световното производство)
2) FORASTERO - най-разпространеният и най-плодороден тип (80 до 90% от света. Производство)
3) TRINITARIO - вид хибрид (10 - 15% от световното производство)

ПРОЦЕС НА ОБРАБОТКА

Изглежда, че първо се избира плода на ръка. След това те избират семената/зърната, които се оставят да ферментират и изсъхнат в продължение на няколко дни. Впоследствие те се изнасят (обикновено половин свят), където допълнително се сортират, почистват от прах и други частици, изпечени и МАСА КАКАО.

ХОЛАНДСКИ ФАЛШИФ

Или откритието за преработка на какао от 19 век. изненадващо от холандския Coenraad van Houten, когато по време на производството т.нар алкализация, което означава, че към какаото се добавят регулатори на киселинността, които имат за задача да неутрализират естествения кисел вкус на какаото, което също води до потъмняване, усъвършенстване на вкуса и по-добра разтворимост. В това няма да има нищо лошо, но има и значително деградация (около 30 - 50%) от полифеноли - главно т.нар flavan 3-ols, група вещества, приписвани на всички онези чудодейни здравни и естетически ефекти [3]. Друга характеристика на холандския МЕТОД е ​​СМЪРТ. Това означава, че най-питателното и в същото време най-скъпото от какаото, т.е. какаовото МАСЛО, се отделя значително от цялата маса чрез хидравлична преса и остава основно какао на прах. Маслото често пътува до други индустрии като козметика, фармация или по-скъпи органични продукти.

Не е необходимо да знаете от опаковката дали продуктът, който държите в ръка на рафта за сладкарски и хлебни изделия, е бил подложен на „холандско“ лечение, тъй като това не е дадено по закон.

ЗАКОНОДАТЕЛНА

дадени поне мин. съгласно чешкия указ №. 76/2003 Coll. Това е определението за суровина. Според нея КАКАОТО НА ПРАХ трябва да съдържа поне 20% k. Масла. Повечето какао на нашия пазар обаче съдържа по-малко мазнини и попада в категорията "намалено маслено какао“. Последната категория, т.нар захар с какао (granko, nesquik ...) вероятно е известна на повечето. Това са различни шоколадови бонбони и съставки с какао, които трябва да съдържат поне 32% какао на прах (включително фракция масло).

D-тест [2]

Критерии за оценяване: сензорни свойства 25%, какаови твърди вещества 15%, съдържание на какаово масло 15%, чисто какаово съдържание 25%, антиоксиданти 5%, съответствие с декларацията върху опаковката 5%, нежелани вещества 10%.

Използвани химични методиy (от оригиналния текст):

  1. Какаови твърди вещества без мазнини: Определяне на общото съдържание на алкалоиди в кофеина и теобромина (използван HPLC-UV/VIS метод).
  2. Съдържание на мазнини и автентичност: Чистотата на какаовото масло се доказва чрез характерния дял на триацилглицеролите (използван метод GC-FID). Съдържанието на мазнини се определя чрез екстракция на Soxhlet.
  3. Антиоксиданти (полифеноли): Съдържанието на антиоксиданти се определя спектрофотометрично по метода Folin-Ciocalteu. Получените стойности бяха изразени като галова киселина.
  4. Нетно съдържание на какао: Изчисляване въз основа на частични измервания - съдържание на твърди какао без съдържание на мазнини, съдържание на мазнини и съдържание на влага (определено гравиметрично).
  5. Наличие на регулатори на киселинността и тежки метали: Демонстрация, базирана на измервания на минерали чрез AAS-F (натрий и калий) и AAS-ETA и AAS-AMA (кадмий, олово и живак) методи.
  6. Охратоксин А: Определяне на съдържанието на микотоксин чрез HPLC-FLD метод.
  7. Цвят на какао на прах: Определяне спектрофотометрично. Стойностите на яркостта са дадени в таблицата за информация. Колкото по-близо е числото до 100, толкова по-ярко е какаото и обратно.

РЕЗУЛТАТИ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На пазара определено ще намерите отлични продукти с BIO качество или т.нар сурови зърна, които вероятно съдържат повече антиоксиданти и какаово масло. Целта на тази статия беше да намери победителите в съотношението цена/качество на редица често срещани продукти. Рядко ще разберете за какъв вид какао става въпрос. Ще разберете съдържанието на какаово масло в състава, но няма да откриете голямо разнообразие на нашия редовен пазар (с изключение на био/натурални магазини). Ще намерите няколко продукта, които декларират съдържание на какаово масло от 20%, но повечето са с холандски произход. Общият победител в теста беше продуктът, GEPA Cacao pur Afrika 98% 250g/приблизително 5,9 €), но се страхувам, че ще ви бъде по-трудно в Словакия. Следващите по ред бяха какаото Orion от холандски тип (което не съм виждал, но дълго време на нашите гишета само Orion "за готвене") и малко спорен прах на стойност Tesco, защото от една страна той беше единственият естествено (разбирай NElandland, NEalkalizoavné), но от друга страна, съдържаше само 10% масло.

Личното ми проучване (Billa, Jednota, Lidl) вероятно излезе най-доброто Премиум сингъл - какао, който има едно от малкото съдържание на 20% какаово масло върху опаковката. [Актуализация 6.9.2018 г.] от тази дата се регистрирам в Bill Unalkalized Cocoa с 20% какаово масло (Dr. Oetker), макар и 2 пъти по-скъпо от това на Coop Unity, но можете поне да опитате и да видите дали има стойност за вас.

Добри новини е, че тестовете за наличие на гъбичен токсин Охратоксин А и тежки метали като кадмий, живак, олово, поради култивиране на вулканични почви не са потвърдени в тестовете респ. са били под стойностите на законодателството на ЕС.

ДИСКУСИЯ/ВЪПРОСИ/КОМЕНТАРИ ?

Имате ли любимото си какао/марка? Източник? Качество? Друга интересна информация ?