Състав на хранителните продукти
Всички вещества, които се използват при производството на храни и остават в тях, са хранителни съставки. Съставът включва също (обикновено няколко) EXXX. Това са хранителни добавки или добавки, които се добавят към повечето опаковани храни поради технологични причини, съображения за съхранение и съхранение.
Също така за подобряване на сензорните свойства, т.е. вкус, мирис или цвят. Без тези вещества би трябвало да се сбогуваме с редица вече популярни храни. Без добавки би имало само храни, първоначално пресни, замразени, стерилизирани или. разглезени. В момента в хранителната промишленост се използват около 300 добавки и 3000 ароматни и вкусови съединения.
Много хора вярват, че това са изключително синтетични, т.е. изкуствени съединения. Това обаче не е вярно. Добавките могат да бъдат разделени на три групи според произхода им:
от естествен произход
естествено идентични (направени изкуствено, но със същия състав като естествени)
синтетични (не се срещат в природата или се срещат в малки количества).
Веществата от изключително естествен произход формират значителна част от групата на добавките. Дори смятаме, че някои от тях са изключително полезни за нашето тяло. Типичен пример е витамин С или аскорбинова киселина, които са изключително полезни за нашето здраве. Ако обаче го открием на етикета под кода E 300, ставаме внимателни.
Безопасността на приложените добавки се гарантира от Световната здравна организация (СЗО) и Световната организация по земеделие и храни (FAO) чрез Съвместната комисия на FAO/WHO Codex Alimentarius. Решенията на органите на Комисията се основават на препоръките на независимия Съвместен комитет от експерти по хранителните добавки FAO/WHO (т.нар. JECFA), който е съставен от водещи световни експерти в областта и няма търговски интереси.
Законодателството на Codex Alimentarius се счита за глобален стандарт, върху който се извличат регионални и национални разпоредби (включително тези на Европейския съюз и Словашката република). Целта е да се осигури същото ниво на защита на потребителите в световен мащаб и добри практики за търговия с храни. Ограниченията на дозите за хранителни добавки, определени в Codew Alimentarius, са тези, които не могат да бъдат надвишавани в никоя държава.
Тези вещества са регистрирани под номер EXXX в международния регистър "Codex alimentarius" в Рим като безвредни и органични вещества за употреба в храните. У нас третата глава от втората част на Кодекса за храните на Словашката република се отнася за прилагането на добавки. Нашето законодателство предвижда задължението за етикетиране на всички хранителни добавки. Кодът може да се използва при етикетиране на храни самостоятелно или в комбинация с пълното име на добавката.
„Е“ не трябва да бъде плашило, а информация за потребителя, че добавките влизат в продукта в съответствие с правилата и че те са постоянно наблюдавани.
Съставките са разделени на следните групи според вида им:
E 100 - E 119: Хранителни оцветители
Те заместват, допълват или подобряват цвета на храната. Понастоящем хранителната индустрия предпочита да използва естествени или идентични на природата багрила, за да замени по-малко популярните синтетични багрила. Най-често използваният карамел (Е 150) и различни каротини и антоцианини (Е 160 - 163).
E 200 - E 299: Консерванти
Те се използват за удължаване срока на годност на храната, предотвратявайки растежа на различни микроорганизми.
E 300 - E 321: Антиоксиданти
Ролята на тези съединения е да предотвратяват окисляването на мазнините. Без тях храната би пожълтяла и имаше неприятен горчив вкус.
E 322 - E 495: Емулгатори, стабилизатори, желиращи агенти
Те осигуряват необходимата консистенция на храната за по-дълъг период от време. Те правят възможно смесването на хранителни съставки, които обикновено не могат да се смесват. Например вода с масло. Тези добавки са част от маргарин, масло, десерти и други подобни.
E 500 - E 619: Киселини, основи, соли.
E 620 - E 637: Подобрители на вкуса
Те подобряват вкуса на храната.
E 900 - E 925: Разни
а) антиоксиданти
Въздушният кислород е основна причина за разваляне на храните, тъй като химически реагира, образувайки редица съединения, чиято токсичност може да застраши човешкото здраве. Следователно мазнините и маслата се развалят, освен всичко друго. Предполага се, че антиоксидантите предотвратяват или забавят този процес. Използват се както естествени, така и синтетични вещества, напр. по икономически причини изкуствено произведена аскорбинова киселина (витамин С), токоферол (витамин Е), които иначе се срещат в природата.
Проблемни са напр. бутилхидроксианизол (BHA), обозначен като E 320 и бутилхидрокситолуен (BHT), обозначен като E 321.
На практика всички пакетирани храни, намерени в магазина, съдържат антиоксиданти. На вносни ябълки и круши етоксихинът се използва за модифициране на повърхността, което предотвратява образуването на петна по време на съхранение и транспорт.
Разделят се според това дали се срещат в природата или са изкуствено направени. Те включват т.нар синергисти - вещества, които усилват ефекта на самите добавки. Естествените антиоксиданти могат да се използват в необходимото количество, изкуствените могат да се добавят само към прясно произведени мазнини, с изключение на масло с най-добро качество. Синтетикът може да се използва и при мазнини с по-дълъг гаранционен срок от 3 месеца.
б) багрила
В Европейския съюз не може да се добавят естествени или синтетични оцветители към пресни храни - плодове, зеленчуци, мляко на прах и кондензирано мляко, чай и кафе. В Чешката република основните храни като масло, хляб и мляко не трябва да се оцветяват със синтетични оцветители. Другите храни трябва да имат съдържанието на синтетични оцветители, ясно посочено на опаковката. Разрешено беше до макс. количество от 100 mg/kg храна или напитка. Не е подходящ за хиперактивни деца, астматици и страдащи от алергии.
в) консерванти
Те предотвратяват растежа на микроорганизми, т.е. такива, които са вредни за човешкото тяло. Древните гърци са изгаряли бъчви с вино със сяра и полученият серен диоксид е запазил виното, което и до днес се използва на практика. Друго добре познато средство е трапезната сол, различни подправки, оцет. . Химическите консерванти не могат да се използват в Чешката република в основни храни - мляко, масло, брашно, хляб и диетични храни, стерилизирани, пресни и в детска храна.
г) киселини
д) регулатори на киселинността
е) топене на соли за производство на преработени сирена
ж) средства за отглеждане
з) подсладители
(i) подобрители на вкуса
Те са естествени аромати и спиртни напитки, произведени синтетично. Готовите ястия, безалкохолните напитки и бебешката храна могат да съдържат само естествени вещества. Дъвката е разрешена до 10 пъти съдържанието на тези вещества, отколкото в други напитки и храни.
Тези вещества са основно подправки. Те могат да се използват като такива или под формата на екстракти, дестилати и т.нар олеорезин (смола). За сладкарските изделия се определя максимално разрешеното количество ментол - 12 mg на ден, което трябва да бъде посочено на опаковката. За да се осигури тяхната стабилност, могат да се използват необходимите количества антиоксиданти и консерванти и видът аромат трябва да бъде посочен на опаковката. Включени са също изкуствени подсладители, кофеин и хинин.
й) сгъстители
к) желиращи агенти
л) модифицирани нишестета
м) стабилизатори
н) емулгатори
Най-известният естествен емулгатор са яйцата, които се използват за приготвяне на майонеза и за свързване на сосове. Основният фактор тук е лецитинът (E322), който сега се произвежда от соя по икономически причини. Емулгаторът комбинира 2 фази, напр. масло и вода, които обикновено не се смесват, като по този начин се намалява повърхностното напрежение.
Много от тях са безвредни, но полифосфатите (Е450), използвани за зареждане на пушено месо, включително шунка, не са лишени от подозрения за странични ефекти. Всъщност те служат за скриване на евтината част от храната, т.е. водата, така че потребителят да не я знае. Те също се съдържат в замразени домашни птици, което прави възможно скриването на огромно количество вода в този полуфабрикат. Напр. сготвената консервирана шунка в Англия съдържа вода в диапазона от 0 до 42%, което не е диференцирано по цени.
Емулгатори и стабилизатори също се използват за скриване на действителното съдържание на мазнини. Възможно е саламът да изглежда немазен и пак да съдържа до 40% мазнини.
о) носители и разтворители
п) средства против слепване
р) полиращи агенти
г) опаковъчни газове
s) горива
у) пеногасители
u) пенообразуващи агенти
v) овлажнители
ж) пълнители
х) подсилващи вещества
у) секвестранти, т.е. вещества, образуващи химически комплекси с метални йони
(z) подобрители на брашното за подобряване на качеството на печене
Добавки за хранителна консистенция:
Те включват модифицирани нишестета, желиращи агенти - агар, акация, кварцова смола, алгинова киселина и нейните соли, амилаза и милопектин, карбоксиметилцелулоза, карагенан, фурцелан, лецитин, моно- и диглицериди на стеаринова киселина, палмитинова киселина, оцетна киселина и винена киселина, лимонена киселина, а също и натриеви и калциеви соли, захарни естери на мастни биогенни киселини, сорбитол. Стеарат или палмитат, пектин, таргант, глюконо-делта-лактон, глиоксал, восъци, шеллак, стеарин, декстрин, талк, медицинско парафиново масло, парафини и восъци.
От модифицираните нишестета е разрешено да се използват техните 17. Те се добавят като сгъстители към готови ястия, кремове, сладкиши, сосове и супи, към желе и смолисти бонбони, малки бисквити, буризони, картофени чипсове и други подобни. Те са маркирани с E 1400 и други до 1442