ХРАНИТЕЛНА ФИЗИОЛОГИЯ
Въглехидрати наричани още захари или въглехидрати, са богати на животински и растителни тъкани. Въглехидратите са химически дефинирани като алдехиди или кетони или като вещества, осигуряващи тези производни на хидролизата. Състоят се от въглерод, водород и кислород. Те се произвеждат от растенията в процеса на фотосинтеза под въздействието на слънчевата енергия.
Захарите са основният източник на енергия, те имат и изграждаща функция. Те съставляват 55% до 65% от храната. Важен резерв от въглехидрати в организма е гликогенът - животинско нишесте, съхранявано в черния дроб и мускулите, при повишено усилие гликогенът се разпада на използваеми въглехидрати. Дори при недостатъчен прием на въглехидрати чрез храната, гликогенът не е напълно изчерпан - аминокиселините и мазнините също могат да бъдат източник на гликоген. Мозъкът използва енергия само от въглехидрати.
Монозахариди: те са хетероциклични съединения, чиито молекули съдържат кислороден атом в цикличната верига. Най-важните са монозахаридите с пет и шест атома (пентози, хексози)
Пентози: са захари с 5 въглерода. Те не са важни в храната. Някои от тях се намират в малки количества в клетките, а именно D-дезоксирибоза. Тези две захари са основни компоненти на нуклеиновите киселини.
Хексози: са захари, които съдържат шест въглерода. След реакцията на ОН групата на 1-ви или 2-ри въглерод могат да се образуват нови вещества, например естери на фосфорната киселина, допълнителни аминозахари, в които една ОН група е заместена с NH2 група и накрая гликозиди, които имат фармакологични ефекти.
И, Глюкоза - Гроздова захар: има подчертано сладък вкус. Сладостта му е по-ниска в сравнение със захарозата. Глюкозата се разтваря добре във вода и е оптично активна. В свободна форма се съдържа в плодовете, в по-малки количества в зеленчуците. Като смес от свободна глюкоза и фруктоза под формата на т.нар инвертна захар се съдържа в пчелния мед. Глюкозата е градивният елемент на дизахаридите, захарозата, лактозата, малтозата, както и полизахаридите на нишестето и целулозата. В човешкото тяло крайният продукт на разграждането на захарта е глюкозата, която се намира в кръвта и се свързва като гликоген. Това е лесен за използване енергиен резерв в тялото. Глюкозата може да се получи индустриално от картофено или царевично нишесте.
Б, Фруктоза - плодова захар: има висока сладост - нейната стойност е 1,73. Фруктозата се разтваря добре във вода, но ферментира по-бавно. В свободна форма се среща главно в плодовете. Той е от голямо значение за чернодробните клетки и играе важна роля в метаболизма.
С, галактоза - окисляването на галактоза с концентрирана азотна киселина води до образуване на муцинова киселина. Галактозата е строителен материал от лактоза и рафиноза.
Дизахариди:
Захароза: (цвекло, тръстикова захар), се състои от глюкоза и фруктоза, няма редуциращи ефекти. Неговата сладост има стойност 1 и се използва за сравняване на сладостта на други захари. Той се разтваря добре във вода, без да ферментира директно. Карамелизира се със суха топлина. Концентрираните разтвори на захароза инхибират бактериалния растеж чрез осмотичния си ефект.
Лактоза: (млечна захар) се среща в млякото в концентрация 4-5%, съставен е от галактопираноза и глюкопираноза. Трудно се разтваря във вода. Млечнокиселите бактерии превръщат млечната захар в млечна киселина (в кисело мляко и кисело мляко)
Малтоза: (малцова захар) съставен е от 2 равни единици глюкопираноза. Има само леко сладникав вкус от около 0,32. Той се разтваря добре във вода и лесно се ферментира от дрождите. Използва се при производството на бира.
Полизахариди:
Нишесте: растителният полизахарид, който се състои от амилоза (20%) и амилопектин (80%), е разтворим в гореща вода, той е полисахарид за съхранение на растения.
Гликоген: животински полизахарид, съхраняван в черния дроб
Целулоза: основен строителен материал на растителните клетки, се състои от бета-D-глюкопираноза.