РЕЧНИК ЗА ГАСТРОНОМИЯТА
- Бланширане = пара
процес, при който храната се освобождава от нежелани миризми (карфиол, карантия), цветът на зеленчуците и плодовете се поддържа чист или плодовете се омекотяват. Този метод на предварителна подготовка се използва за фини маси, при пилинг, мембраната. Преди да замразите зеленчуци и плодове. Поставете храната, която искаме да готвим, за няколко минути във вряща вода и веднага след това я поставете в студена вода с лед. Това незабавно спира кипенето и зеленчуците, плодовете придобиват крехкост, интензивен вкус и цвят.
- Букет гарни
смес от пресни и сушени билки и подправки, завързани в марля/муселин/лист праз. Той добавя вкус и аромат към храната и се изхвърля след готвене. Ние правим този пакет винаги, когато искаме да опитаме храната и не искаме да ловим билки и подправки в храната.След употребата им ги изхвърляме от храната.
Използване: сосове, супи, бульони, яхнии
- Задушаване = печене
метод за приготвяне на храна в затворен съд в собствен сок, докато омекне. С случайно наливане на храна. Храната е само частично потопена в течността. Залейте с горещи бульони/гореща вода/мляко/сметана/вино. Задушете в тенджера, тиган, фурна, пара, на водна баня. Особено месо и зеленчуци.
- Фаш
смес от месо, състояща се предимно от кайма, разбита сметана (за омекотяване), яйца, рула, галета и смлян черен пипер
- Галантин
най-често това е рулада от домашни птици без кости. Пълнежът се прави с пушен език, печено, шунка. Роладата се готви в платнена торбичка в бульона и след охлаждане най-често се сервира като предястие.
- Гратин = печене
съдове за печене, поръсени със сос от крема сирене или поръсени с настърган кашкавал.
- Пастет
Приготвя се от различни видове месо, със смес от месо, с черен дроб. Сместа се пече. Най-популярното студено предястие.
- Печене
метод за обработка на храната под действието на суха топлина, особено от фурната. По печената храна се образува кора, която предотвратява изтичането на миризмата от месото, излужването на сол и сока от изтичането на месото. Когато печем постно месо, добавяме мазнина, за по-дебелите печем без мазнина. Месото отделя собствените си мазнини. Преди да печем във фурната, печем някои видове месо от всички страни в мазнина, така че месото да се изтегли и протеините да се утаят.
- Цедене
пресоване, вършитне на варени плодове и зеленчуци през дебело или прецеждащо сито, така че да отстраняваме храната, пръчките, камъните и зърната от храната. Резултатът е или гъста течност, пюре, сос. Преминаваме през сито, така че да избутаме масата през дървена цирея, кръглата страна на черпака, неподвижна лъжица, в друг контейнер.
- Пържене
процес на приготвяне, при който температурата на горещата мазнина въздейства върху храната. Горещата мазнина обгражда храната и предава топлината към нея. Пърженето създава златиста хрупкава повърхност на повърхността. След пържене храната трябва да е еластична и хрупкава.
- Темпериране
изравняване на температурата на флуида. Това се прави и така, че сосовете и супите със сметана, мляко да не се съсирват
- Терина
- Контейнер за приготвяне на пастет, галатин, терин. Има глинени съдове,
пластмаса, порцелан, метал - Приготвя се като пастет само за готвене.
- Готвене
Процедурата, при която храната се поставя в бульон/вода, която сме довели до точката на кипене или в студена вода (в случай на бульони). Подправя се с подправки и билки, или там се поставят зеленчуци и се оставят да се варят на тих огън, докато омекнат. След това се бере, нарязва и сервира. Готвим храна във вряща подсолена вода (тестени изделия, кнедли, приставки за супа, бланширане) готвене с леко кипене = готвене, т.нар. „Дърпане“. Бавно готвене, поддържайки водата под точката на кипене. Водата леко се вълни и около краищата се образуват само малки мехурчета. Така наречената вода "Перли"
- Готвене на пара
приготвяне на храна в саксия върху решетка с малка доза течност и плътно прилепващ капак
- Готвене на водна баня
по-нежен начин на готвене. Храната се приготвя в огнеупорна купа или в по-малка тенджера, която се поставя в по-голяма ниска тенджера или в по-дълбок съд с вода. Първо го оставете да се затвори и овлажнете отоплителната мощност за останалата част от приготвянето на храната. Така се правят различни сосове, кремове, мусове, пудинги и шоколадова глазура, за приготвянето на които се използват яйца, сметана и масло. Всички суровини, които са склонни да изгарят под пряк източник на топлина. Причината за избора на водна баня е по-малко агресивен и също така по-бавен процес на готвене, което позволява по-добро свързване на отделните съставки. Също така знаем как да готвим храна на водна баня във фурна, което е идеален метод за приготвяне на различни пудинги, пастети или кремове за печени десерти.
- Velouté
един от основните сосове, приготвен от маслен сос и полят с бульон. В зависимост от бульона, който поливаме, велутът получава името си.
- Кимчи
Корейски ферментирали зеленчуци, подобни на нашето кисело зеле. По време на ферментацията (ферментацията) в него се образуват полезни вещества за човешкото тяло. Съдържа много витамини, минерали, ензими. Има превантивен ефект срещу рак. През зимата подходящ като профилактика срещу грип. Консумира се като гарнитура към основните ястия, можем да я ядем и отделно.
- Concassée
Прясно бланшираните зеленчуци, обелени от ядки и нарязани на малки кубчета, също могат да се смесват и пресоват. Най-известната е доматената конкасе.
- Пълнени/култивирани/зеленчуци
приготвяне на варени или задушени зеленчуци, които в зависимост от вида на ястието се сгъстяват с сос велут, сос бешамел или сос. Омекотяваме го с мляко, сметана, масло. Подправете с магданоз/копър/див лук.
- Consommé = подобрен бульон
основата е бульон за бистри и кафяви сосове. Добавете грубо смляна кайма, разбит белтък, нарязани кореноплодни зеленчуци и варете в продължение на 3 часа. През това време събираме утаения протеин от бульона. След това се прецежда през дебело сито или през памучна кърпа, напоена с гореща вода.
-
Точка на кипене = вряща вода
възниква, когато загряваме вода в контейнер, въздухът, абсорбиран във водата, започва да образува малки мехурчета, които се увеличават с повишаване на температурата. Това кипене се постига при температура от 100 ° C вода. При тази температура налягането на водните пари в мехурчетата е по-голямо от въздушното налягане (атмосферно налягане) над свободната повърхност на водата. Мехурчетата постепенно проникват на повърхността на водата, където изчезват и парата излиза във въздуха. Водата се изпарява не само на откритата повърхност, но и в целия й обем. Точката на кипене зависи от вида на течността и от налягането над свободната повърхност на течното тяло. С увеличаване на налягането над свободната повърхност на течността, точката й на кипене също се увеличава.
сос от по-малко люти чушки
- Prejt
смес от кайма с сладкиши
- Приготвяне на лук "в чашата"
Пържене на нарязан лук в малко количество мазнина (мехлем, масло, масло),
който поддържаме при една и съща температура и го добавяме само веднъж в нагорещен тиган. Правилно пърженият лук в стъклен блясък има прозрачен цвят и е омекотен, но не напълно мек.
- Хабаркование
смесване на мляко/сметана/вода с брашно, с помощта на дървено врабче
до гладка консистенция без бучки. Тортите се използват за сгъстяване в супи и сосове вместо тенджера.
- Гремолата
Думата идва от Милано и означава да се смила на зърна. Това е превръзка. Най-често се използва при приготвянето на италианска храна Osso Bucco.
Използване: пържоли, риба и морски дарове, ястия, приготвени в паста.
- Паеля
Типично национално испанско ястие с ориз. Прилича на ризото или пилаф. Най-често се приготвя от морски дарове, зеленчуци и подправки, но и от други съставки. Приготвено в един тиган.Това ястие идва от Валенсия. Името rohto ястие произлиза от гигантската плитка тиган паелера.
- Chorrizo
Пикантен испански пикантен колбас. Основата на колбаса се състои от кайма, сладка или люта кайма червен пипер, чесън. Консервира се чрез сушене, но има и несушен хоризо.