Почти всеки отива при нашите гъби. Не всички обаче ги познават добре и малко хора наистина знаят какви възможности имат.
25 септември 2008 г. в 0:00 ч. Милош Микуш
Почти всеки отива при нашите гъби. Не всички обаче ги познават добре и малко хора наистина знаят какви възможности имат.
Брането на гъби е страст, която съчетава приятното с полезното и за мнозина е особено „трофей". Отиваме в гората (често в тъмното) с надеждата, че няма да има повече гъбари от гъбите и че вие ще не срещнете никакви "космати". И дори да донесем достоен улов, по-възрастните ще се похвалят колко гъби са носили и колко отдавна са отглеждали червенокоси, пилета или смърчове. Много гъби са чувствителни към замърсяване на околната среда и под „чорапа“, когато пушещите комини символизираха прогреса на съвременното социалистическо общество, те получиха необходимия ефект. Някои видове редки гъби, като трюфели, бяха „помогнати“ от прекомерната реколта още в края на 19 век. Кой си спомня това днес - основното е, че (засега) „нараства“!
Ние живеем сред тях
Гъбите са втората по големина група живи организми след насекомите, като броят на видовете се оценява на повече от един милион. Гъбите са навсякъде около нас и ние ежедневно използваме техния потенциал: от прости ферментационни процеси, биотехнологично производство до фармацевтичната индустрия. Гъбите стоят някъде между растенията и животните и ние ги включваме в отделно царство Гъби. Тези едноклетъчни или многоклетъчни организми зависят (като нас) от снабдяването с органични хранителни вещества, тъй като нямат хлорофил и не са способни на фотосинтеза. Някои едноклетъчни гъби, както и многоклетъчните гъбични спори са способни на активно движение. За щастие не е така при плодните тела на висшите гъби - това би било истинско преследване в гората в събота сутринта.
Виждаме само върха на ледника
Посещавайки гората, ние всъщност не събираме гъби, а само техните надземни части - плодни тела, в които се образуват спори - репродуктивни образувания на гъби, функционално аналогични на растителните семена. Плодовите тела растат при подходящи условия от мицела, който расте в субстрата (най-вече в почвата) и размерът му може да достигне почтени размери. Последните генетични анализи потвърдиха, че най-големият организъм в света, Armillaria ostoyae, живее в източния Орегон в Сините планини. Тази гъба обхваща площ от 965 хектара (1665 футболни игрища) и въз основа на текущия темп на растеж възрастта на това чудовище се изчислява на поне 2400 години. Спомня си много поколения гъбари, но досега ги е преживяла.
Почти вода сама.
Плодните тела на гъбите се състоят главно от вода (90-93%), протеини, олигозахариди и фибри, докато енергийната им стойност е сравнима със зеленчуците. Те също така съдържат по-високи концентрации на някои минерални елементи (особено калий и селен), повечето витамини от група В (тиамин - В1, рибофлавин - В2, ниацин - В3, пантотенова киселина - В5, пиридоксин хидрохлорид - В6), а някои от тях също са богати на витамин С - например защитената императорска гъба. Макар че това беше добре познат деликатес през римско време, не бива да изпробвате вкусовите му характеристики, защото днес такъв гурме може да ви струва скъпо - едно плодно тяло има социална стойност от 1600 крони.
Гъбичните клетки са покрити с клетъчна стена, но тя не се състои от целулоза като клетъчната стена на растенията, а хитин - подобно на насекомите. Съдържанието на хитин в гъбите се увеличава с възрастта на плодните тела и наличието му може да бъде причина за храносмилателни проблеми при някои хора, дори след консумация на най-добрите ядливи гъби. Въпреки че съдържанието на хитин се намалява при готвене, остатъкът доскоро се считаше за несмилаем. Настоящите резултати на италиански учени, че четирима от петима европейци все още имат храносмилателен ензим, който разгражда хитина, се считат за добра новина за всички нас: гъбичките са смилаеми за повечето от нас и когато не растат. има печени скакалци или печени червеи. Не харесвате ли и тази алтернатива? Предполага се, че ще свикнем с това, казват експерти от Университета по земеделие и гори в Мендо в Бърно. Така че бъдещето на храненето не изглежда два пъти по-вкусно.
Те са пълни с радиоактивност и тежки метали?
Дивите гъби имат повече "калории", по-високо съдържание на биологично активни вещества, минерали, но също така и тежки метали и микроелементи, включително радионуклиди, в сравнение с индустриално отглежданите гъби. Когато на 26 април 1986 г. реактор експлодира в атомната електроцентрала в Чернобил, голяма част от Европа е била засегната от последици и в много страни нивото на радиация в гъбите е започнало да се следи незабавно, много от които (смърч, сухи гъби, пилета, плувки) всъщност са натрупали значителни количества радиоактивен цезий, но само микроскопичните (все още) могат да използват йонизираща енергия за растежа им. Гъби, съдържащи меланин Днес радиационните стойности в нашите гъби отдавна са норма и не си струва да ходим повече в гората с брояч на Гайгер.
Някои гъби също натрупват тежки метали, но теглото на пълната кошница зависи от вида гъбички и замърсяването на мястото. Дори на недокоснатите места е установено, че каси, прахове и сухи гъби имат по-високо съдържание на арсен и мед, докато пилетата, гъбите и лютичетата са „обогатени“ с рубидий. Резултатите от миналата година показаха, че гъбите и сухите гъби са замърсени с тежки метали (главно олово, кадмий и селен) до такава степен, че консумацията им е обявена за сериозен риск за здравето. В полските гъби, особено в гъбите, те откриват повишено съдържание на алуминий, олово, но предимно кадмий и максимално годишно доза от 5 кг гъби, докато всяко допълнително печено вече е токсично за организма.
Така че гъбите са здравословни?
Гъбите съдържат множество биологично активни вещества, чието образуване зависи от видовете. Повечето от тях съдържат вещества с уникални антиоксидантни ефекти, които са частично запазени в изсушените гъби и в бъдеще могат да се използват в хранителни добавки, тъй като ß-глюканите на гъбите вече се консумират относително масово днес. Известните ефекти на ß-глюканите включват: повишаване на устойчивостта към инфекции, стимулиране на имунната система, антиалергични и радиозащитни ефекти, понижаване на нивата на LDL-холестерол или забавяне на процеса на стареене на тъканите. Повечето антибиотици, използвани днес, се произвеждат от гъби, които също са само група гъби. Неотдавнашната работа обаче показва, че ядливите гъби също съдържат антибиотици, активни срещу много микроорганизми, включително Е. coli, Salmonella, Shigella, Vibrio, Yersinia, Bacillus, Clostridium, Listeria и Candida albicans. Гъбите имат и други ползи за здравето, но те се медиират от специално изолирани вещества, често от негодни за консумация или отровни гъби.
Защо гъбите ни миришат и вкусват?
Гъбичният аромат е несъмнен, но не може да се припише на едно или само на няколко вещества. Те откриха повече от 60 летливи вещества в португалските ядливи гъби, които те класифицираха в няколко групи според вида на миризмата им, използвайки сензорен обонятелен анализ. Те описаха аромати на „гъби“, „мазнини“, „цветя“, „мед“, „сено-билка“ и „ядки“. Тяхната комбинация създава типична миризма на отделни видове гъби. Гъбите имат своя уникален вкус поради присъстващите киселини, особено глутаминова киселина и вещества с подобен вкус. Съдържанието на глутаминова киселина в гъбите е няколко пъти по-високо в сравнение с обикновените зеленчуци. Надявам се, че не просто съм ви обезсърчил да ядете гъби, защото нашата национална специфика е дълбоко вкоренената истерия около употребата на глутамат, въпреки факта, че в чужбина, както и в професионалната литература, той се счита за безопасен (но други пъти).
Гъбарството е нашето национално хоби
Всички гъби са годни за консумация, но някои само веднъж
Около 500 годни за консумация гъби с много добро качество се избутват в кошницата от нашите гори, но има до десет пъти повече негодни за консумация гъби, произвеждащи плодни тела. За нашите неопитни берачи на гъби дебнат повече от сто отровни видове гъби, за щастие има само около десет смъртоносни отровни. Гъбичното отравяне все още е често срещано и колкото по-късно се появят симптомите на отравяне, толкова по-голямо е увреждането на тялото и по-малко вероятно е то да оцелее. Повечето от отравянията и смъртните случаи се дължат на смъртоносната отровна гъба (Amanita phalloides), много често погрешно погрешна за гъби или зелени видове плувки. Въпреки че червената гъба вече е символ на токсичност в детските книги, все още се случва отравяне с тази гъба. Отравянето искаше да тества неговите халюциногенни ефекти, но само тези популации от гъби гъби, растящи в Скандинавия и Сибир, имат тези свойства. Просто лош късмет.
Обработка на гъби
За по-добър улов само част от гъбите могат да се използват за готвене, а останалите трябва да бъдат обработени. Резултатите показаха, че методът на обработка влияе върху съдържанието на отделни вещества, присъстващи в гъбите и по този начин на вкуса им. Най-често срещаните методи са сушене, замразяване, осоляване или оцет. Ферментацията, омазняването или мехлемът са по-рядко срещани. Въпреки че едно от малкото смислени употреби на социалистическите вестници беше сушенето на гъби, обогатяването на храната с олово не е най-здравословното. Идеален е за сушене в електрическа сушилня или върху сита или завеси на тавана, а може и да се суши на конци, както в руските приказки. Съхранявайте сухите гъби на тъмно място в стъклени съдове с плътно затваряне. Ако бенките не попаднат в тях, те могат да се използват безпроблемно в продължение на няколко години. Добър показател за тяхното качество е здравословната миризма на гъби.
Гъби в кухнята и в чиния
Гъбите се използват в кухнята като основна суровина, като хранителна съставка или като ароматизатор под формата на гъбен прах. Може би няма готварска книга, в която няма рецепти за ястия с гъби или за ястия, използващи ги. Всеки от нас има любимите си гъбни ястия, някои от които използват пресни, сушени, замразени или стерилизирани гъби. Гъбите се конкурират с месото за тяхното качество и вкус и заедно създават идеална комбинация. Когато ги обработвате и обработвате, третирайте ги като месо и ги предпазвайте от влошаване. Не оставяйте пресни гъби в затворени съдове, найлонови торбички или на слънце, не ги съхранявайте повече от няколко дни или в хладилника и когато сте ги размразили, използвайте ги за готвене, но не ги замразявайте отново .
Въпреки че някои гъби могат да се консумират и сурови (например оризова суровина или дресинг за салата, захарно желе в захар), повечето гъби трябва да се готвят поне 15 минути и колкото по-синя е гъбата, толкова по-дълго трябва да се готви. След термична обработка някои гъби сменят цвета си. Може би най-радикалната промяна е претърпяването на годна за консумация алпийска слуз, която от симпатична оранжево-жълта гъба се превръща в напълно неизядено лилаво плашило. Тъй като е възможно да се объркат пилето с годното за консумация пиле по време на прибирането на реколтата, повече от едно печено или супа се оказаха "със сигурност" в храстите.
Ако искаме гъбите да останат част от нашата кухня, нашето хоби и гордост, не е достатъчно да знаем кои гъби да събираме, как да ги обработваме и използваме в кухнята, но би било полезно, ако ги разбираме по-добре, познаваме техните жизнен цикъл, изисквания и доказани от тях. ако е необходимо, също защитете. Само тогава следващите поколения гъбари, гастрономи и гастрономи ще могат да им се насладят.
Несъмнено най-добрият словашки уебсайт, посветен на гъбите и гъбите, е www.nahuby.sk. Там ще намерите доклади за текущата поява на гъбички, статии за гъби, редовно състезание за знания, фото атлас с търсене или микологично консултиране на RNDr. Ивона Каутманова, експерти по микология от Словашкия национален музей.
Гъбите са не само приятно хоби, но и подходящ страничен доход за някои от нашите жители. Въпреки това, само 53 вида годни за консумация диви гъби, които са изброени в Кодекса за храните на Словашката република, могат да се продават и само лица със сертификат за професионална компетентност за тази дейност могат да го правят. Съмнявам се, че има многобройни роми, които предлагат предимно гъби и пилета заедно с нашите пътувания. Пресни ядливи гъби могат да се продават в рамките на 24 часа от датата на прибиране на реколтата, а продавачите трябва да посочат името на вида и датата на прибиране на реколтата.
Суровите гъби също могат да бъдат замразени, но е по-добре предварително да ги сварите за кратко в солена вода. Това не само намалява обема на гъбичките (тъй като те губят част от водата), но също така прекратява активността на ензимите в клетките им с топлина, която бавно ще се осъществи дори в замразено състояние и по този начин гъбите постепенно деградират. След охлаждане поставете варените гъби в микротенен плик и ги поставете в пластмасов съд. След замразяване торбичката с гъби по този начин придобива добре съхраняема форма.
Докато миризмата на гъби се откроява, пилетата запазват своя аромат и вкус най-добре, ако са задушени в свинско мехлем и сварени в собствен сок със сол или подправки. След стерилизация два пъти в продължение на 45 минути, те се държат безопасно под слой мазнина. След това просто изсипете съдържанието на чашата върху лука по всяко време и резултатът може да бъде всичко - от гъбени трохи, ризото, сос до червен пипер върху сметана.
Гъбите са разнообразяване на менюто ни, особено по време на гъбния сезон, и има интересни рецепти със специфични видове гъби:
Синьо печено говеждо
Ризики, изпечен в чиния
Pašupinovky маринован в оцет
Гъбна трохичка с плувки
Дръжка от гъба гъба
Ризото от гъби от сухи гъби
Кукла с чертежи и леща
Червеникави гъби като охлюви
Спални шапки с чесново брашно
Пилешки червен пипер с нокерлами
Гъбен сметанов сос с тестени изделия
Гъши пастет със сушени гъби
Алкохолните напитки се разбират добре с гъбите, умерената им консумация не пречи, докато една бира може дори да помогне за смилането на гъбите. Изключение обаче са торовете, които не трябва да се комбинират с алкохол и да имат токсичен ефект.
Стридата се предлага целогодишно и е една от най-здравословните ни гъби. Има положителен ефект върху имунитета, мазнините и холестерола.
Продажбата на гъби на пазара може скоро да приключи, ако Брюксел се намеси в словашкото законодателство, тъй като повечето страни от ЕС забраняват продажбата на гъби от физически лица.
Когато искат да растат, те растат - дори по средата на чакълен път.
Всеки сезон е различен. През 2001 г. те също растат в жилищни комплекси, през 2003 г. не растат нито един, през 2006 г. не спират да растат до Коледа.
Избутайте дупката по гъбата, така че подкосъмът да не изсъхне ненужно. Някои берачи на гъби също вмъкват обрязвания от дълбочината (народните крака) на почистената гъба в дупката.
Гъбарството е хоби и не само възрастните, но и децата имат опит в това.
Гъбите са трофейни гъби за повечето берачи на гъби.
Струва си да се огъвате дори след всяко пиле. Използването им в кухнята е много широко.
Вкусът и ароматът са прекрасно запазени в сушените гъби. Идеална е смес на основата на гъби и сухи гъби.