В първата част от поредица статии за говеждо месо се фокусирахме върху основното разделяне на говеждото месо, казахме нещо за качеството на говеждото месо в зависимост от възрастта на животното, не пропуснахме да дадем примери за кои видове са най-подходящи готвене, печене, задушаване или приготвяне на вкусно (и изключително популярно в света на културизма и фитнеса).
В този раздел бихме искали да ви посъветваме как да процедирате, ако целта ви е допълнително да готвите говеждото месо (т.е. гответе, задушавате, печете), не сме пропуснали да добавим и няколко съвета, според които то вече няма да бъде проблем за вас у дома. да приготвите страхотна телешка пържола.
Как да процедирам, когато готвя телешко?
За готвене е най-добре да използвате месо от млади парчета говеда, добре състарени и леко обрасли с мазнини. От предното говеждо за готвене най-подходящи са ребрата, гърдите, месото на плешката, върха на рамото, гъската и охлюва. От задното месо за готвене се използват само пръст и лепило.
Има два най-често използвани метода за готвене на говеждо:
В допълнение към процеса на готвене, ние обръщаме внимание на разделянето на месото, неговото качество, ролята му в готвенето се играе от количеството използвана вода, времето за готвене, съставките, които влияят значително на вкусовите свойства на вареното месо и бульона. Що се отнася до теглото на месото, подходящо за готвене, най-подходящи са парчета с тегло 1,5 - 2 кг.
Когато нарязваме месо, не трябва да забравяме формата на месото, което нарязваме на продълговати части с цилиндрична форма. Месото, нарязано на такива парчета, се приготвя по-равномерно и по-бързо и се готви по-лесно след готвене. Нито времето за готвене, нито процентът на загубите могат да бъдат точно определени, тъй като тези фактори зависят от качеството на месото, възрастта на животните, угояването, стареенето на месото, съхранението, начина на готвене и интензивността и подготовка на месото преди готвене.
Има по-големи загуби на тегло със сухо, необрасло месо, месото, частично обрасло с мазнини, има по-ниски загуби на тегло, тъй като мастният слой ограничава излугването. Средната загуба по време на готвене е около 40%, поради максималната загуба на мазнини при този метод на приготвяне, готвеното говеждо също е подходящо за диетичния период на приготвяне.
Как да процедирам при задушаване на говеждо месо?
Когато готвим говеждо чрез задушаване, можем да използваме няколко метода за обработка - на филийки, рула или кубчета.
Как да постъпите, когато печете телешко месо?
Как да процедираме при приготвянето на телешки пържоли?
Както заявихме в първата статия за говеждото месо, За пържоли могат да се използват голямо разнообразие от ястия от различни части на говедата, но като правило най-търсените в нашия регион са пържоли, направени от филе и печено - но те са много по-скъпи от, например, пържоли, приготвени от други части.
Със сигурност сте срещали и различни имена на пържоли, с различен размер (дебелина), както и с методите на приготвяне, които решават окончателното изпичане на пържолата.
Основна ориентация при именуване на пържоли
- нарежете говеждото месо на достатъчно дебели филийки, като идеал обикновено се смята, че е с дебелина около 3 до 4 см (това е приблизително височината на първите две връзки на показалеца ви); размерът (площта) на пържолата обикновено се адаптира към вида на използваното месо, а също и към необходимото тегло (стекът T-Bone има, разбира се, по-голяма площ от миньото на Filet)
- преди по-нататъшна обработка, нарязаните пържоли могат да бъдат омекотени с помощта на омекотител - това е специален, достъпен кухненски инструмент (цената е около 20 евро), който разчупва мускулните влакна на месото; месото, приготвено по този начин, е по-добре оформено, по-сочно (маринатата влиза вътре) и особено омекчителят значително съкращава времето за приготвяне на всяка пържола
- пържолата може или не може да бъде маринована в маринатата; независимо дали мариноваме месото (винаги в продължение на няколко часа; маринатата служи не само за промяна на вкуса, но и за допълнително усъвършенстване на структурата на месото; в никакъв случай не използваме сол в маринатата - това значително намалява сочността от получената пържола) или В този случай е достатъчно леко да поръсите месото със зехтин и да го подправите малко преди приготвяне), солта обикновено се използва само след като пържолата е изпечена.
- пържоли принадлежат към т.нар дребни ястия - както подсказва името, тяхната топлинна подготовка се изчислява за минути и зависи от това какъв вид печена пържола ни е необходима
- сурова пържола(Сурова пържола). той е изключително къс, само повърхностно изпечен подходящ парче месо, което е незагрято в средата, месото вътре е сурово
- кървава пържола(Синя рядка пържола). въпреки факта, че подходящо парче месо се пече за кратко (1 до 2 минути от всяка страна), то е перфектно изпечено на повърхността, но сърцевината все още остава незатоплена
- средно кървава пържола(Средно рядка пържола). подходящо парче месо се пече от всяка страна за 3 до 4 минути, повърхността е перфектно изпечена, сърцевината на месото е прегрята до 55 ° C
- пържола средно препечена(Средна пържола). подходящо парче месо се пече от всяка страна в продължение на 4 до 5 минути, то е перфектно изпечено на повърхността, отчасти и в дълбочина; основната температура е 60 ° C, месото е сочно и розово
- пържола почти преварена(Средно добре приготвена пържола). подходящо парче месо се пече от всяка страна за 5 до 6 минути, то е почти напълно препечено, сърцевината е прегрята до 65 ° C
- пържола на фурна(Браво пържола). подходящо парче месо е перфектно приготвено до дълбочина, сърцевината е прегрята до температура 71 ° C; изпечената пържола се пече от всяка страна за 7 до 8 минути
- телешките пържоли винаги трябва да се изваждат от хладилника много предварително, така че да се затоплят до стайна температура преди печене преди окончателната подготовка
- преди печене ги изсушете перфектно - това ще позволи на повърхността на говеждото месо да бъде перфектно карамелизирана по време на печенето, месото няма да се задушава на пара, което би се създало при печене на „мокро“ месо
- печете пържолите в тиган (с минимум масло) или на скара, но винаги при висока температура, т.е. както тиганът, така и решетката трябва да са достатъчно "горещи"
- ако печем пържолата в тиган, първо използвайте горещ пламък, обърнете месото бързо от всички страни (за изтегляне), печете на по-нисък пламък, за да не загори печеното; пържолата често се пече от тавата във фурна при 180 ° C
- ако приготвяме пържолата на скара, процедирайте по същия начин, както в тиган, или печете пържолата от едната страна, докато на повърхността не започнат да се натрупват капки вода - след това обърнете пържолата и изпечете от другата; при печене на скара повторете тази процедура няколко пъти (времето зависи от размера на пържолата и изискването за печене); при завъртане променяме положението на месото, така че решетката да "изгори" диамантената структура, характерна за такова обработено парче говеждо месо в него
- ние не установяваме дали пържолата е правилно изпечена във всеки случай, като убождаме вилицата в парче месо, ние също не използваме вилицата за обръщане на месото - ние винаги използваме щипки за грил
- преваряването на пържолата може да се определи от нейната твърдост, т.е. устойчивост след натискане на клещи върху повърхността на парче месо или използване на термометър, който следи температурата в месото
- всяка пържола трябва да стои топла след изпичане - обикновено е достатъчно, ако пържолата е поставена извън основния пламък на скара по време на печене, или е обвита във фолио; също така намерихме информация, че времето за престой е право пропорционално на времето за печене от едната страна - сумата от печенето от едната страна и времето за престой обикновено достига 10 минути (напр. пържолата се пече от едната страна за 3 минути, от другата страна също 3 минути, така че стойката трябва да има 7 минути 3 + 7 = 10)
- готовата пържола може да се сервира с гарнитура, без гарнитура, с подходящ сос, със зеленчуци и зеленчукова салата или дори с боровинки
Как да приготвим вкусна пържола от решетката със сос с дъбови листа?
Статията за проекта FitnessTrains е подготвена и редактирана от Marián ČAMBAL и Igor KOPČEK.