Вкусният черен дроб на хранени гъски и патици е наслада за гастрономите от хилядолетия. Защитниците на правата на животните обаче го имат като камък в стомаха си. Този деликатес ще оцелее и тях?
18 ноември 2010 г. в 0:00 ч. Милош Микуш
Експертите със сигурност знаят, че зад тази френска връзка се крие един от най-големите деликатеси на гурме кухнята. Дебел угоен гъши или патешки черен дроб, който се топи на езика благодарение на своята маслена консистенция и оставя уникално вкусово усещане.
Те вероятно са имали подобен опит от консумацията му преди 4500 години в древен Египет. Тук, вероятно при лов на диви гъски, те откриха, че в определен период от годината те имат значително увеличен черен дроб, пълен с мазнини. Гъските съхраняват излишната храна в мазнините под формата на мазнини, които консумират преди периода на миграция, за да могат да черпят енергия откъде по време на изтощителен полет.
Египетските гастрономи трябваше да имат такъв деликатес само веднъж годишно и гъските започнаха да се кълцат с топчета печено зърно (царевица по това време все още пълнеше коремите само на американския континент). Както показват стенописите, египтяните дори са стояли (кранове) - но от картините не е възможно да се определи дали са го направили за черния дроб или просто за да се качат по-големи индивиди на тенджерата.
От Египет през Рим до Франция
Методът за получаване на фин черен дроб от гъски е приет от гърците, а по-късно и от римляните, като за предпочитане се използват смокини. Съгласно това, гъши дроб също е наречен "jecur ficatum" (придобит от смокини черен дроб) на латински, който се превръща във фигидо през осми век, по-късно хранени или фейе през дванадесети век и накрая фоа на френски, фегато на италиански и higado на испански.
След края на Римската империя събирането и методът за получаване на гъши дроб се запазват главно в еврейската общност, която използва гъши мехлем вместо свинско месо, което не е кошер. Това обяснява как тази традиция се е разпространила от Югозападна Франция през Елзас до Централна Европа, включително тогавашната Унгария.
Въпреки че гъшият дроб се появява редовно на трапезите на френската аристокрация още през 16 век, той става известен деликатес само двеста години по-късно. Допринася за това по-ефективното хранене с царевица, изграждането на фуния с изместване на мелница за по-ефективно хранене и накрая овладяване на стерилизацията на артилеристите. До ХХ век гъските са единственият вид, който се храни насила (без да се броят непокорните деца).
Пастетът и теринът от гъши черен дроб принадлежат към деликатесите на студената кухня и техните деликатни
вкусният вкус се съчетава особено с естествено сладки вина и изключително шампанско.
Сервират се като студени предястия или вкусни предястия
Днес главно французите
За да може черният дроб да бъде описан като „гъши дроб“, патицата трябва да тежи поне триста грама, а гъската - четиристотин грама. Освен това за патици могат да се използват само черен дроб на патици - малки прясно излюпени патици се продават на местни ферми за няколко цента и се транспортират от Франция до нашата провинция.
Днес гъските представляват само осем процента от производството на гъши дроб, а останалото идва от патици. Годишното световно производство е на ниво 25-26 хил. Тона и предвид цената е много доходоносна стока. Повече от осемдесет процента се произвежда във Франция, където консумира приблизително толкова. Този сектор е подходяща възможност и за стартиращи предприятия, тъй като само няколко страни в света се занимават с домашни птици за угояване.
Унгария представлява десет процента от световното производство на гъши дроб, България - осем процента, а Испания - два процента. В Израел, въпреки хилядолетната традиция, дейността беше забранена преди три години. Освен французите, унгарците са единствената страна, в която се произвежда гъши черен дроб, а унгарските фермери са станали световни лидери в производството на гъши гъши дроб. Те нямат проблеми с продажбата му, особено от октомври до края на годината, когато французите купуват до осемдесет процента от целогодишното потребление.
Как се прави гъши дроб?
Foie gras всъщност е мастен черен дроб от гъски или патици. Стеатоза - стеатозата се среща и при хората, но в този случай това е относително сериозно заболяване. Ситуацията е различна при птиците, където черният дроб е единственият орган за синтез на мастни киселини и те се съхраняват тук под формата на триацилглицериди в повишена степен.
При мигриращите птици - това е най-забележимо наблюдавано при гъските, това явление се появява спонтанно преди периода на миграция. Тогава птиците са склонни да ядат повече - страдат от т.нар хиперфагия (поглъщане). По-специално, те търсят храна с високо съдържание на нишесте, което се метаболизира до мазнини в черния им дроб, в резултат на което те наддават. В допълнение, при породите гъски, използвани за производство на гъши дроб, има по-бавен транспорт на мазнини от черния дроб, поради генетични вариации в образуването на транспортната форма на мазнини (VLDL частици), което води до по-интензивно угояване и по-бързо.
Тъй като това е естествен процес при птиците, индивидите не страдат от съпътстващи заболявания, които биха могли да бъдат свързани със стеатоза по време на угояване. Установено е, че мастният черен дроб на птиците, получен чрез следхранване, е обратим, без структурни (хистологични или цитологични) увреждания. Независимо от това, гъшият дроб се превърна в мишена за защитниците на правата на животните.
Активистите на Foie Gras са изключително агресивни. Нашите стари също гонеха домашни птици
майка и дори не проследява реакциите (сърдечната честота) на гъските към техния развъдчик
те не показваха страх. Въпреки че добавките не са забранени в органични
опонентите успяха да постигнат забрана за дебнене в много страни
Спорен продукт
Преди десет години Европейската комисия прие регламент, забраняващ задължителното хранене на домашни птици в страни, в които подобна дейност няма исторически корени. Тази наредба също е променила условията за размножаване и днес е забранено развъждането на гъски поотделно в едноместни клетки. Въпреки това, угояването на черния дроб на гъските се е променило много от нашите стари времена.
„Добре известно е, че натискът от различни природозащитни организации е много силен в страните от ЕС. Но в момента имаме модерни машинни системи, гъвкави тръби, които не увреждат ларинкса на птиците по време на принудително угояване. Хранителните дажби се контролират от микрокомпютър, така че всяка гъска получава само толкова фураж, колкото може да понесе. Поради тази причина смъртта на домашни птици по време на угояване е минимална ", каза Ян Вайс, доцент по технологии за отглеждане на водни птици от Словашкия земеделски университет в Нитра, пред списание Poľnohospodárek.
Освен това френските животновъди знаят, че колкото по-малко стресиращо е дебненето, толкова по-вкусно е печенето. Ето защо, някои не се колебаят да свирят класическа музика на гъски за угояване. Отправна точка за тези, които са затруднени от метода на принудителното угояване, е Гансо Иберико - испански естествено угоен гъши черен дроб, който се получава без дебнене на гъски преди тяхната миграция.
- Foie Gras Entier - най-скъпият продукт, който съдържа едно или две парчета черен дроб цели
- Foie Gras - по-малки парчета черен дроб, пресовани в едно парче
- Bloc de Foie Gras - фин пастет, направен от смлян черен дроб, който може да съдържа и парчета варен черен дроб
- Terrina de Foie Gras - домашен пастет, съдържащ смлян черен дроб заедно с друг вид месо
Различни гъши градини традиционно се комбинират най-добре със сладки ботрични вина (гроздето е заразено с благородната плесен Botrytis cinerea), като френски вина от Sauternes, петдневни селекции Tokaj или селекции от ботрични горски плодове, например от езерото Neusiedl. Опитайте и искрящата хармония, съчетана със зрялото реколта пенливо вино от Шампанско, особено ако гъши дроб се сервира като предястие.
Поставете угоения гъши дроб в млякото за през нощта или за 24 часа. Задушете бавно на пара за около час. Нарязва се на филийки с дебелина около инч, посолява се, подправя се с черен пипер и бързо се запържва в гореща гъша мазнина, покрива се с токай и се бере на топла чиния. Постепенно запържете плодовете (круши, ябълки и грозде), върнете гъши черен дроб, фламбе с калвадос и сервирайте с бял сандвич.
Обработката на лични данни е предмет на Политиката за поверителност и Правилата за използване на бисквитки. Моля, запознайте се с тези документи, преди да въведете вашия имейл адрес.