Изисквания за работници, храна, предмети за общо ползване.
Хигиената на храненето и предметите за общо ползване е медицинска област, която изучава процеса на хранене и учи как да се осигури хранене, за да се отговори на физиологичните нужди на човека. Хранителната хигиена в мониторите за първична превенция и здравето оценява хранителния статус на населението и неговите групи и определя принципи за рационализиране на храненето на населението в подкрепа на добро здраве, устойчивост, биологична активност, производителност, възпроизводство на труда, удължаване на активния живот и чувства на субективно благосъстояние.
Начинът на хранене и качеството на храненето са сред основните условия на живот на всеки човек от раждането до смъртта. Храненето може, от една страна, да повиши цялостната годност на организма, но от друга страна, ако е ирационално, то обуславя произхода и появата на т.нар. цивилизационни заболявания с масова честота (затлъстяване, подагра, диабет, заболявания на опорно-двигателния апарат, сърдечно-съдовата система и тумори), които имат нарастващ дял в общата заболеваемост, инвалидност и смъртност на нашето население. Тъй като храненето има важна позиция и значение за здравето и живота на индивида и цялото общество, то изпълнява и винаги ще изпълнява не само биологична, но и икономическа и социална функция. Продоволствената сигурност и наличието на основни храни стават все по-важни у нас и в света. Следователно храненето и храната се превръщат както в стратегически материали.
Повечето от нас участват по някакъв начин в осигуряването и задоволяването на хранителни нужди. Това се отнася за тези, които се грижат за семейния ни произход, но също така и за служителите в хранителни заводи, производството на храни, заведения за обществено хранене и магазини. И така всеки от нас трябва да има предвид принципа, че по-важно от обема (теглото) на диетата е нейното качество. Основната задача на хранителната индустрия е да задоволи хранителните нужди на населението.
Храната е набор от естествени или модифицирани продукти, продукти или вещества, които имат различен химичен състав. Те съдържат относително прости вещества (вода, минерали), но също и много сложни органични съединения (например протеини). Храните, независимо дали са от животински или растителен произход (включваме не само консумативни части от животински тела, но и техните продукти - мляко, яйца, мед), се прилагат в храненето директно - консумирани сурови - или след готвене, или косвено - като сурови материали за по-нататъшна промишлена преработка в крайния хранителен продукт. По време на развитието на животински или растителен организъм върху него действат редица фактори на околната среда. Те се намират в отделни компоненти на тази среда - почва, въздух, вода и ходът на развитие на организма може да бъде повлиян благоприятно или неблагоприятно.
Замърсените фактори на околната среда имат неблагоприятно въздействие. Ефектът им ще повлияе и върху състава на храната, тъй като организмите са в основата. Всяко прекъсване на биологичния цикъл на организма, т.е. живот, т. j. клането на животно, реколтата от реколта, означава драстична намеса в биохимичната структура на цялото. Например при производството на ензимни системи. Тази интервенция може да продължи или да се ускори, по ненормален начин, дори известно време след смъртта на организма, което означава постепенна загуба на защита на тъканите срещу микроби, но също и разлагането на тези тъкани, т.нар. автолиза. Само в случай на някои храни, условието за тяхната добра усвояемост, а оттам и използваемостта им в храненето, е времето на тяхното узряване (напр. Месо), което е проява на частична автолиза. Колкото по-твърдо месо, чиято консистенция се определя от протеиновия състав, особено по-високото съдържание на колаген и еластин и по-ниското водно съдържание (напр. В дивеч), толкова по-дълго е необходимо времето за зреене. Това обаче зависи и от съдържанието на вода в месото като цяло, т.нар водното месо не се нуждае от зреене.
Вярно е, че хигиенното качество на храната и следователно добрата използваемост в храненето, с малки изключения, се обуславя от тяхната свежест. Това условие обаче не се отнася за храни, които са модифицирани по някакъв начин, за да удължат срока им на годност, напр. консервиране. В резултат на замърсяване на храната от външната среда, най-често такава, която влияе върху състава им, и в резултат на гореспоменатите следкланични промени (автолиза) се засяга хигиенното качество на храната. Под този термин включваме задоволителни сензорни (органолептични) свойства t. j. тези, които разпознаваме със сетивата си, допълнителна оптимална хранителна стойност, t. j. представяне и взаимно съотношение на основните хранителни вещества и очакваното съдържание на ключови хранителни вещества, напр. витамини, но и здравна безопасност t. j. отсъствието на каквито и да било вредни физични, химични или биологични агенти, които след еднократно или многократно поглъщане на храните или след продължителната му консумация, могат да повлияят неблагоприятно на здравето на потребителя.
Изборът на хранителни суровини трябва да се ръководи от два аспекта: Изисквания за свежестта на суровината Изисквания за безгрешна оценка на суровината чрез всички налични и необходими методи, включително сензорно - сензорна оценка. Промените в храните се проявяват чрез очевидни или скрити грешки. Например нарушени биологични (хранителни) стойности или здравна безопасност, които обикновено считаме за скрити грешки, откриваеми само чрез лабораторен анализ. Въпреки това, дори появата на очевидни грешки, откриваеми чрез сензорна оценка, обикновено сигнализира за възможността за скрити грешки.
Сензорната оценка на органолептичните свойства на хранителната суровина е основният метод за цялостната им оценка. Също така е необходима част от т.нар хигиенна експертиза.
Ще изброим поне някои очевидни грешки, които могат да възникнат при различни видове храни, и ще сигнализираме за тяхната намалена стойност, условна ядливост или дори неспособност за човешко хранене. За някои типични грешки също е необходимо да се посочат причините, които водят до тяхното възникване. Важен принцип е, че ние оценяваме всички храни първо чувствено, първо с поглед, след това с мирис или дори на допир и не вкусваме никаква храна, за която не сме сигурни в нейната здравословна безопасност.
Хранителната промишленост преработва селскостопанските продукти във висококачествена, ценна с хранителна стойност и здравословна храна. Обработва например сурово мляко за пиене, сирене и други млечни продукти, животни за клане за месо и месни продукти, маслодайни семена за течни или твърди мазнини, захарно цвекло за рафинирана захар, картофи за нишесте и алкохол, зърнени култури за брашно, плодове и зеленчуци за плодове и зеленчукови продукти. При всяко подобно третиране трябва да се внимава максимално да се запази първоначалната биологична стойност на изходните материали.
Според естеството на преработените суровини или преобладаващата технология хранителната промишленост е разделена на няколко сектора:
Въглехидратната индустрия включва захарната промишленост, производството на нишесте и производството на производни на нишесте (глюкоза, декстрин), продукти на прах на базата на нишесте (пудинги и други прахообразни смеси като полуфабрикати или готови продукти), мелене, хлебни, сладкарски и шоколадови изделия, кафе, трайна баница и Елате.
Производството на млечни продукти и млечни продукти са сред най-важните сектори в хранително-вкусовата промишленост. Те произвеждат основни храни главно т.нар дневна консумация за всички слоеве от населението. Те приготвят различни видове мляко с различно съдържание на мазнини и срок на годност, сметана, кисело млечни продукти, извара, масло и разнообразна селекция от сирена (намазващи се, твърди, с плесени и др.), Сушени млечни кърмачета и бебешки храни. Месо, птиче и рибно производство.
Мастната индустрия получава мазнини от семената на маслодайните семена, пречиства ги, произвежда втвърдени мазнини за готвене, хранителни масла, сапуни, детергенти, козметика, мастни киселини, глицерол и други подобни. Ферментационната индустрия включва малцуване и варене, дестилация и дрожди, лозарство, производство на някои органични киселини (лимонена, млечна, винена и оцетна), питейна оцет и др. Консервната промишленост произвежда плодови, зеленчукови и комбинирани консерви, полуфабрикати, готови ястия, сиропи, конфитюри, конфитюри, течни зеленчукови и плодови сокове и безалкохолни напитки. Според естеството на използваната технология я разделяме на ключова консервна промишленост (използва предимно термична технология) и измервателно устройство, което работи с хладилна и замразяваща технология и технология.
В хранително-вкусовата промишленост, където се използват различни суровини от местен или вносен произход, продуктът е постоянно застрашен от различни чужди вещества и различни видове и дейности на микроорганизми. Ако не е т.нар културни щамове на микроорганизми, използвани в специални хранителни технологии (в млекопроизводството, производството на сирене, производството на месни специалитети и др.) са причина за хигиенни, респ. увреждане на здравето на продуктите. Когато се оценява цялостното качество, хигиенното качество и безпогрешността на суровините и крайните продукти, общият брой на микроорганизмите (CPM), колиформните микроорганизми, дрождите и гъбите се определя като стандарт.
Микроорганизмите принадлежат към растителното или животинското царство, а някои образуват преход между тях. Общоизвестно е, че микроорганизмите са известни с това, че причиняват много заболявания при хората и животните (хранителни инфекции и интоксикации, т.е. хранителни болести). Свойствата на няколко микроорганизма често формират основата на хранителните технологии и отраслите на хранителната промишленост, напр. производство на бира, вино, алкохол и други ферментирали напитки, оцет, млечна киселина, лимонена киселина и др. Микроорганизмите, живеещи в храносмилателния тракт на гръбначните животни, помагат за оползотворяването на хранителни вещества от растителни храни и произвеждат витамини като групи В и К. Дейността на други микроорганизми (микроскопични гъби и плесени) създава n th i b i o t i k .
Сортирането на микроорганизмите е сложно. Във връзка с хранителната индустрия ще опишем накратко най-важните от растителното царство - бактерии, дрожди и гъби (микроскопични гъби). Бактериите образуват много цветни пигменти, те участват в разграждането на протеини, мазнини и захари. Те често причиняват разваляне на храната. Някои имат способността да свързват атмосферния азот и да произвеждат органични азотни вещества, които обогатяват горния слой на почвата. В хранителната индустрия семейството на лактобацилите е може би най-важно. Това са бактерии, които са способни да ферментират захари, други обуславят производството на кисело мляко и други кисело млечни продукти, трети се използват при производството на сирене Ементал, във ферментационната индустрия или хлебни изделия.
Семейството Bacillaceae е важно за консервирането, чиито бактерии образуват спори (микроби, които позволяват на бактериите и водораслите да се размножават и оцеляват при неблагоприятни условия на живот). Протеус действа чрез месене на месо. Дрождите обикновено са известни със способността си да ферментират захари, докато произвеждат етанол (алкохол), който е в основата на цялата ферментационна индустрия. Има безброй видове дрожди, важен е родът Saccharomyces, чиито свойства се използват при производството на бира, алкохол, мая и вино.
Плесените са много разпространени в природата. Родът Penicillium е важен не само в хранителната промишленост, но и в медицината (напр. Penicillium roqueforti и Penicillium cammamberti се използват при производството на сирене, Penicillium chrysogenum от своя страна при производството на антибиотика Penicillin). Както показват обаче резултатите от последните изследвания, гъбите произвеждат и най-острите канцерогенни и невротоксични вещества (микотоксини). Най-важните гъби, произвеждащи микотоксини, включват щамове от родовете: Aspergillus, Fusarium, Penicillium.
От здравна гледна точка най-важните микотоксини са афлатоксините. Те се произвеждат от някои щамове на Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Ако храната не е стерилизирана, тя съдържа микроорганизми. Адекватен общ брой микроорганизми (CPM), колиформни бактерии, дрожди или гъби) не се счита за грешка, освен ако не са патогенни микроорганизми. Посоченият им брой се използва като индикатор за микробната чистота на съответната хранителна суровина или краен продукт, както и хигиенното качество на въздуха, водата, предметите за общо ползване, чистотата на операциите в хранително-вкусовата промишленост. Бактериите и микроскопичните гъбички са причина за нежелани промени в храната. Тяхната дейност винаги е типична за определена група микроорганизми. Ние го наричаме гнило, гниещо, ферментация, плесен.
ИЗИСКВАНИЯ ЗА ХРАНИТЕЛИТЕ
Работодателите, физическите и юридическите лица са длъжни да гарантират, че работата в хранително-вкусовата промишленост се извършва само от работници, които са преминали първоначален медицински преглед, са инструктирани за задълженията на работник, извършващ епидемиологично сериозна дейност и имат здравна карта на здравен работник или сертификат. Работодателят е длъжен да води списък на служителите със записи за влизане и разпоредени проверки поради извънредната епидемиологична ситуация. От служителите се изисква да завършат обучението, или. разпоредил и извънредни медицински прегледи и прегледи. Освен това те са длъжни да докладват за собствено заболяване или заболяване на членове на семейството и съквартиранти в случай на заразно заболяване, треска, гнойна кожа или диария.
От тях се изисква също да съобщават за появата на заразна болест на работното място. Медицинският преглед включва анамнестичен и клиничен преглед. Понастоящем не се извършват лабораторни изследвания за кръв, урина или фекалии или дори рентгенови снимки на белите дробове без причина.!
В допълнение към първоначалните инструкции при медицинския преглед, работниците са длъжни да се запознаят с основните хигиенни принципи и правила в рамките на хигиенния минимум и да ги придобият преди започване на работа в хранителната индустрия.
ОБХВАТ НА ОБЩОТО УПОТРЕБА
Изделия, които влизат в пряк или непряк контакт с човешкото тяло или хранителни продукти при нормална употреба, се наричат предмети за общо ползване. Те не трябва да са вредни за здравето и да имат такива свойства и състав, че при нормална употреба те да не могат да навредят на здравето на потребителите или да са източник на досада или влошаване. Внасяните предмети за общо ползване трябва да отговарят на условията, определени в Словашката република.
Предметите за общо ползване могат да бъдат разделени на следните групи:
а) изделия, които влизат в интензивен контакт с човешкото тяло:
· Продукти за лична хигиена
· Домакински почистващи препарати
· Обувки, облекло и материали за тяхното производство и средства за тяхното лечение
б) при пряк контакт с храни:
· Машини, производствени линии, устройства и оборудване, използвани при тяхното производство
· Опаковки от всякакъв вид - метал, хартия, стъкло, пластмаси и техните комбинации, всякакви затваряния
· Съдове, прибори и прибори за хранене
в) които се използват за:
· Придобиване, производство, приготвяне и измерване на храни и предмети за общо ползване
· Съхранение и транспорт на храни
2. тютюн и тютюневи изделия, включително опаковки, тютюневи добавки, опаковки и спомагателни материали
3. образователни, учебни, работни, помощни средства и инструменти за физическо възпитание, играчки и някои музикални инструменти (§29 - 32 и § 52, параграф 1 от Постановлението на Министерството на здравеопазването № 45/1966 Coll.).
ПРОБЛЕМИ НА ОБЩАТА ХИГИЕНА ЗА КЕТЕРИНГ
· Използвайте подходящи помощни средства и избягвайте, доколкото е възможно, контакта на ръцете на работниците с храна и напитки, особено в последния етап от подготовката и по време на дозиране (вилици, щипки, лопати). Всички инструменти и контейнери трябва да бъдат от неръждаема стомана, емайл или порцелан.
· Следвайте правилната процедура за миене на съдове: след отстраняване на остатъците от храна с чистачка се извършва грубо почистване в 45-градусова топла вода с добавка на препарати, последно изплакване в гореща вода при 60 градуса за ръчно измиване и 80 градуса за машинно пране. Измитите съдове не се избърсват, а се отцеждат
· Цялостно почистване и почистване на работното място (ежедневно почистване, месечно - ден за възстановяване, годишно - общо), използване на дезинфектанти, редовна защитна дезинсекция и контрол на гризачи.
· Осигурете достатъчен брой работно облекло за подмяна на всеки работник (шапки, панталони, престилки, палта), подходящи работни обувки.
· Спазване на лична чистота на работниците, старателно измиване на ръцете и хигиена
· Оправдано изсушаване на ръцете след измиване (хартиени кърпи за еднократна употреба, електрическо оборудване за сушене).