Моля, опитайте бъдещето! Сервитьорът сервира малки лъжички с мистериозно съдържание. Миниатюрното „нещо“ се развива като голям гастрономически взрив в завладяващ спектър от цитрусови вкусове. Те приличат на гора. Кисъл сок от мравки, който малки съгледвачи вкусват върху влажни треви. И наистина. Току-що опитахме мравки от датската гора в помещенията на Европейския парламент.
Това беше първата демонстрация на нова храна, която европейците ще ядат през 2025 г. Новата храна, English Novel Food, е феномен. Вълнуващо и обезпокоително едновременно. Не електрониката, смартфоните, таблетите са най-бързо растящият сегмент, а храната. Хранителната индустрия, където науката направи огромни скокове през последните години и законите не могат да се справят. И това е проблемът.
Лабораториите бълват нови храни. Разфасовки, отглеждани в чаши Петри „Можем да превърнем няколко клетки от една крава в 10 тона месо“, казва професор Марк Пост от университета в Маастрихт. Защо? Защото е ефективно. След това са микроскопичните водорасли, благодарение на които учените могат да пренасят омега-3 мастни киселини от риба в обикновено яйце.
Защо? За да са здрави дори тези, които забравят за рибите. И накрая, вносителите на уникални храни и специалитети чакат извън Европейския съюз. Например, плодове от баобаб от Южна Африка или яйца и ларви на мексикански насекоми. Защо? Защото все още не сме вкусили нещо подобно.
Новите храни имат за цел да внесат повече вкусове в европейската кухня. Те имат потенциала да я направят по-здрава. Може би по-евтино. В допълнение, по-екологични. За тяхното производство не се изразходват толкова много вода и други ресурси. Но дали всичко е безопасно? Законодателството относно новите храни е на почти 20 години и през 1997 г., когато Европейският парламент го прие, никой дори не знаеше, че в началото на хилядолетието хранителната индустрия ще започне да експериментира с наноматериали. Вещества, които могат значително да подобрят цвета или вкуса. Nanomalinovka trebárs променя цвета си, когато го разклатите ...
Директивата за новите храни започна да се изменя още през 2007 г. Неуспешно. След няколко дни, на 14 октомври, евродепутатите ще имат втори опит. Страстният дебат между политици, производители, представители на потребителите или природозащитници кулминира. Трябва ли населението да бъде по-строго защитено от експерименти от хранителната индустрия? Или Европейският съюз трябва да бъде по-отворен за иновации? Изкуствено отгледана храна? Или насекоми?
Умами на европейски
„Несъмнено има силен интерес към намирането на алтернативни източници на протеини“, предполага експертът по хранителни технологии Марта Бафиго от Cargill R&D. Пазарът на храни трябва да бъде по-разнообразен и иновативен, за да може Европейският съюз да остане конкурентен. Ако иска да помогне на най-бедните региони по-гъвкаво. И ако трябва да устои на клопките на изменението на климата.
Йозеф Голиан, словашки експерт по безопасност на храните, също казва, че въпреки че храната от насекоми може да изглежда абсолютно неприемлива за съвременниците, бъдещите поколения може да нямат избор, ако почвата стане още по-деградирала и възможностите за отглеждане на конвенционални култури и развъждане са намалени.
Ферми за насекоми. Това всъщност вече не е концепция от бъдещето. „Това е бързо развиващ се сегмент с интересни социално-икономически последици. В Тайланд отглеждането на щурци започва едва преди 20 години. Днес има около 20 000 животновъди. Подобно е и в Кения ", казва Афтън Халоран, експерт по насекоми от университета в Копенхаген. Необичайният сектор "насекоми" вече расте бавно във Франция, Белгия и Холандия.
Засега датската хранителна промишленост очаква последната формулировка на директивата на Европейския парламент относно новите храни, с претегляне на насекомите и със сигурност. Halloran е съавтор на „Ядливи насекоми“, най-популярното професионално издание на Организацията за хранителни продукти и земеделие. Той е свободно достъпен в Интернет и има повече от един милион изтегляния.
Но докато икономистите говорят за заместващи протеини, сардинският готвач Роберто Флоре е убеден, че насекомите не могат да бъдат пренебрегнати, особено защото това отваря пътя към напълно нови и непознати вкусове. Той няма да замести традиционните храни. Дори киселите датски мравки със сигурност не изтласкват лимони или лайм от италианската кухня.
И дори насекомите не са изборът да вкусят екзотични разстояния в Европа, независимо дали са мексикански червеи маги или ескамоли, яйца от мравки, които могат да се сравнят с хайвер по цена и ексклузивност.
„Насекомите не трябва да бъдат екзотична храна. Това трябва да е храната, която говори езика на нашия регион. То идва от местни източници ", предполага готвач, работещ за неправителствената организация Nordic Food Lab, която търси нови вкусове за гастрономията. Затова той приготвяше датски, а не тайландски мравки.
Затова вместо мексикански ескамоли той използва ларвите на европейските пчели в друга проба от храна на бъдещето. „Това е източник на храна, който се губи в Европа. Преди началото на сезона пчеларите винаги изхвърлят част от нарастващото ново поколение пчели, за да потиснат появата на паразита от кърлежи “, обяснява той.
Третият му пример засяга най-големия проблем на европейците с насекоми, които подправят културата и историята. Всичко, което трябва да направите, е да погледнете менгемето или общ образ и ще се обърнете с отвращение. Флора признава, че за да преобладават насекомите, трябва да се измислят иновативни начини за включването им в храната. И може би малко прикриване. Той приготви кълновете в свински сос с ферментирал боб. И толкова изтънчен, че съдържанието на купата дори не намеква за насекоми.
Само сос и боб. Имаше отчетлив вкус на умами. И парадоксално, пак от европейски източници, а не от водорасли или соев сос от Япония. Флор напомня, че в Европа освен новите ентусиасти на насекоми има и група стари ценители. Например хората от Сардиния, които не позволяват марза по това време, червей овче сирене. Според готвача Флоре обаче има един основен риск при насекомите. Неправилно използване или обработка.
Яйце за еврото
Има и друга група експерти, които също се опитват да създадат нови храни, „съобразени“ с Европа. Те обаче не търсят връзки на насекоми с местната среда, а се опитват да излекуват хората от болни хранителни навици. Тестват се нови вещества, за да обезкуражат хората да консумират твърде много сол или захар. Създават се персонализирани храни.
Експертът по храни и мазнини Имоджен Фубер работи в научен екип, който изучава използването на микроводорасли. „Хората ядат много малко риба. Те са с високо съдържание на омега-3 мастни киселини, които са много важни за човешкото здраве. Търсим начин да вкараме тези вещества от микроводораслите в други храни. За да могат да се хранят здравословно дори тези, които използват много малко риба “, описва той.
Има два начина. Единият е да се избират ценни вещества от микроводорасли и да се прилагат директно върху храната. Или микроводорасли, съдържащи здравословни вещества, ще бъдат хранени в диетата, например на кокошки, и те ще снасят яйца, които съдържат омега-3 мастни киселини. Вторият метод е по-малко взискателен от гледна точка на европейското законодателство и компаниите могат да го започнат днес.
„Уловката обаче е, че по този начин се губят много здравословни вещества и в храната остава само определен процент“, добавя професор Фубер. Но още по-голяма пречка е цената. „При сегашната технология бихте платили около едно евро за едно такова яйце." Това е около десет пъти повече, отколкото едно обикновено яйце с размер М се плаща в словашките магазини. „Хората няма да са склонни да купуват толкова скъпи яйца", експертът признава.
Ако не в яйца, микроводораслите могат да се използват в страните от третия свят. И те също са взети предвид при мисията до Марс. „Възможно е те да бъдат използвани в среда, в която хората няма да могат да отглеждат нещо общо, като картофи. Нямате нужда от специален субстрат или специално място или условия за отглеждане на микроводорасли ", напомня Фубер.
Достоверността на проектите за суперхрана обаче остава основно предизвикателство за обикновените потребители. Камил Перин от Европейската потребителска организация (BEUC) е скептична по отношение на иновациите.
„Поискахме от френските власти информация за фитозърнените култури. И получихме интересен отговор. Фитозърнените култури понижават холестерола, но от друга страна няма видим ефект върху сърдечно-съдовите заболявания. Изглежда, че това е просто маркетингов ход. "
Здравословна храна, здрава планета?
Наноматериалите предизвикаха голямо раздвижване. Микроскопични вещества, които вече могат да бъдат намерени днес в козметиката, различни опаковки и които също търсят приложение в храната. Те могат да подобрят сензорните свойства на храната. Те създават специален филм върху пакетираната храна, който предотвратява появата на мухъл, разваляне и удължава срока на годност на продуктите.
Въпреки че учените са успели да разработят нанотехнологии, те все още не могат да кажат на 100% дали са безопасни за хората. „Наноматериалите са много малки. Те са по-малки от 100 нанометра и се държат по различен начин от конвенционалните съединения. Например те могат по-лесно да пресичат различни мембрани в човешкото тяло. И все още ни липсват достатъчно знания, за да можем да разберем дали това може да има ефект върху здравето.
Ето защо нашите експерти предлагат съдържанието на наноматериали в новите храни да бъде ограничено до 10 процента. Европейската комисия първоначално предложи 50 процента ", разкрива Валериу Куртуй, ръководител на отдела за хранене на Европейския орган за безопасност на храните.
Хосе Бове, френски фермер и член на комисията по земеделие и развитие на селските райони (AGRI) на Европейския парламент, е доста противник на наноматериалите. „Има риск и дори не можем да го изчислим. Трябва да ги забраним. “И той възприема някои други нови храни по подобен начин.
Неговият колега Ян Хуйтема от Холандия обаче казва, че не трябва да си връзваме ръцете, за да напредваме. „Казването не само защото ни липсват данни е най-глупавото нещо, което можете да направите. Много технологии са много обещаващи и трябва да им дадем шанс. Трябва да проучим какво могат да ни донесат. “Според него нанотехнологиите могат да опростят и подобрят производствения процес в хранителната индустрия. И насекомите също.
"В сравнение с добитъка, насекомите се нуждаят от 25 пъти по-малко фураж и 300 пъти по-малко вода, за да произвеждат същото количество протеин, като същевременно произвеждат 60 пъти по-малко парникови газове", каза Николаас Виаене от Little Food, компания за краудфандинг, която ентусиастите изграждат. за половин милион катерици.
„Ако дадете на потребителя избор между два продукта и производството на един от тях не замърсява въздуха, не изисква толкова много химия и не заема толкова много почва, сигурен съм, че той ще избере точно такъв продукт, "казва Huitema.
Хранителните навици не се движат от половин век. Това е нездравословно
Насекомото се появи в супермаркета на бъдещето, чийто дизайн е скициран от дизайнерите на тазгодишното изложение в Милано. Тоест, поставете с водни бръмбари, брашно от скариди, водка скорпион. Имат ли шанс подобни продукти в Словакия? Ще бъдат ли необходимост в менюто? Попитахме професора Джоузеф Голиан, Ръководител на катедрата по хигиена и безопасност на храните във Факултета по биотехнологии и хранителни науки на Словашкия университет по земеделие в Нитра.
Всъщност насекомите са храната на бъдещето?
Въпросът за консумацията на насекоми и различни продукти от него трябва да се разбира от една страна като алтернатива на бъдещето, а от друга - като вариант, ако няма други източници на храна за човешкото хранене.
И ще надделее в Словакия?
Не смятам това за реалистично, ако имаме достатъчно други източници на храна и сме в състояние да обработваме земята и да отглеждаме добитък. Ако обаче ситуацията се промени, например поради изменението на климата и почвата стане неплодородна, тогава може би следващите поколения ще разглеждат насекомите като храна. Засега това е само алтернативен сценарий. Днешното поколение не може да си го представи. Нищо не я принуждава да го направи и тя разполага с други кулинарни специалитети.
Как виждате бъдещето на словашката гастрономия?
Храната на бъдещето ще бъде комбинация от традиционни и нови ястия, които ще идват и от по-далечни страни. Екзотични ястия могат да бъдат намерени под някаква форма днес в някои ресторанти в градовете. Вероятно няма да имат голям шанс в провинцията. Изследванията на въздействието на домашно приготвените храни върху генетичната предразположеност и здравето на хората ще играят важна роля. И тук трябва да стане ясно, че това изследване трябва да се съсредоточи върху по-доброто използване на онези храни, които се приготвят на нашата територия от дълго време, а не върху други екзотични диети.
Така че ще продължим да преоткриваме стари и забравени рецепти?
Вече има много събития, състезания и презентации за запазване на традиционните ястия. Тук се готви, храната се оценява и обществеността се интересува от нея. Въпреки това е особено положително, че младото поколение също започва да готви на тези събития.
Словашкият университет по земеделие също участва в изследванията на иновативни или функционални храни. Какви са вашите резултати?
Това изследване е много сложно, дългосрочно и взискателно. В един проект се фокусирахме например върху производството на пръчка, съдържаща фитоестрогени. Предназначен е за по-възрастни възрастови групи жени, които нямат такава. Такава храна ще има специфични свойства. Направен е от източници, които естествено съдържат фитоестрогени. Изследването е напълно в съответствие с „Хоризонт 2020“, където персонализираната храна е приоритет.
Новите храни винаги трябва да са по-скъпи?
Те не трябва. Но това е правило. Производителите използват съвременни методи и по този начин увеличават цената. Зависи от технологията и източниците, от които е направена съставката, която се добавя като иновативен елемент към оригиналната храна. Друг фактор е безопасността на такива храни. Трябва да е на високо ниво. Ще трябва да плащаме допълнително за такива храни, но ще бъде важно ефектите от тези храни също да могат да бъдат проверени точно.
Жителите на Словакия са склонни да купуват такава храна?
Потенциалът да се купуват иновативни продукти от словаци е. Има хора, които ги търсят, защото знаят за тях. Хората, които не знаят, имат по-трудно време, защото е трудно да ги намерите в мрежа от други храни. Следователно магазинът трябва да направи повече, за да ги популяризира.
И ресторанти?
Там е много по-сложно. В ресторантите и столовите отнема много време, за да се появи нещо иновативно, защото навсякъде е цената на храната или обедното меню. Ако потребителят гледа само цената, тогава шансовете за развитие на иновативни храни и ястия са малки. Ако обаче системата се промени, ястията ще се продават по тегло и потребителят ще може да избира не само теглото на порцията, но и състава, така че ще има шанс. Много хора днес биха доплатили за такива ястия, но нямат възможност. Липсва доставка и няма усилия да се върви в тази посока.
Словашките хранителни навици изобщо се променят?
Храненето по отношение на съдържание и форма не се е променило в нашите условия от 50 години. Вината е на потребителя. Защото не го излага на критика и контекста на времето и изискванията. Ако продължим да бъдем толкова консервативни, това ще има сериозни последици за здравето на населението. Консумацията на лекарства ще се увеличи. Предотвратяването на храните е желателно и трябва да бъде естествена част от човешкия живот.