При оценка на необходимостта от хранене може да се вземе предвид не само количеството, но трябва да се внимава, че съставът на храната е правилен. Съотношението на хранителните вещества в диетата варира и се влияе от личните, семейните и националните навици. В нашата страна средните стойности на хранителните вещества в ежедневната диета са приблизително както следва:
- 10-12% протеин
- 30-35% мазнини
- 55-60% въглехидрати
Протеинова връзка
Протеинът не може да бъде заменен с друго хранително вещество. Оптималният прием на протеин на ден за възрастен е 1 g/1 kg телесно тегло. Децата трябва да получават 3-4 g/1 kg телесно тегло.
Биологичната стойност на протеините се дава от съдържанието на т.нар есенциални - незаменими аминокиселини. Това са аминокиселини, които организмът не може да произведе сам. Най-добрата протеинова диета обаче е тази, която съдържа смес от всички аминокиселини, както незаменими, така и несъществени, в подходящо съотношение. Около една трета от необходимото количество протеин в диетата е животински протеин (месо, мляко, яйца), които са най-смилаеми и биологично най-подходящи.
Дебела връзка
Мазнините са най-богатият на енергия компонент на храната. Освен това в тях се разтварят няколко витамина (A, D, E, K). Те също така съдържат някои ненаситени мастни киселини, от които тялото се нуждае и не е в състояние да произвежда самостоятелно.
Няма единно правило за оптимален прием на мазнини. Като цяло, колкото по-високи са енергийните разходи на трудолюбивите хора, толкова повече мазнини трябва да има в диетата. Ако консумацията на енергия е до 12,5 MJ на ден, в диетата трябва да има около 25% мазнини, над 12,6 MJ 30% и повече. Трябва обаче да се помни, че преяждането с мазнини е много лесно.
Въглехидратна връзка
Въглехидратите са най-готовият и често срещан източник на енергия. Те са обща част от диетата, делът им е 55-60%. Приемаме ги главно като съставни въглехидрати (нишестета) в хляба, храната, зърнените храни и картофите. Трябва обаче да се отбележи, че излишните въглехидрати образуват мазнини в тялото.
Връзка с минерали
Минералите, макар и да не са източник на енергия, са стабилна и съществена част от всички клетки и телесни течности. Минералите съставляват около 4,7% от телесното тегло. Повечето са соли на калция и фосфора, които се съхраняват в костите и зъбите и им придават твърдост и здравина. Тялото съдържа още натрий, калий, сяра, хлор, магнезий и в по-малка степен желязо, йод, цинк, мед, кобалт. Някои елементи имат специфично значение (например желязо в молекулата на хемоглобина, йод в щитовидния хормон, цинк в инсулин и др.). Нормалната разнообразна диета обикновено съдържа необходимото количество минерали. По-специално приемът на калций и желязо трябва да се има предвид по време на растеж, бременност и кърмене.
Витамини връзка
Витамините са ефективни в много малки количества и се използват като част от системите за превръщане на ензими. Някои са от съществено значение за живота.
Потребността от витамини варира. Това зависи главно от възрастта, пола, телесното тегло и интензивността на метаболизма. Количеството им в диетата трябва да е оптимално, т.е. гарантират добро развитие, производителност и издръжливост. Затова през всеки сезон трябва да обърнем внимание на достатъчна част от плодовете и зеленчуците, но също така и на компонентите на животинската храна, които съдържат повече витамини. Това количество се изразява като препоръчителна дневна доза (ODD).
Във връзка с доставката на витамини в организма, различаваме три патологични състояния, тежестта на които зависи от конкретния витамин:
- авитаминоза - пълна липса на витамин
- хиповитаминоза - недостиг на витамини
- хипервитаминоза - витамин излишък
Връзка за трансформация на плат
Всички жизненоважни прояви на човешкото тяло имат химическа основа, т.е. метаболизъм и енергия. Човешкото тяло (както всеки животински организъм) получава енергия под формата на сложни химични съединения, които се трансформират в тялото. Всяка химическа реакция е придружена от промяна в енергията. Следователно, трансформацията на веществата - метаболизъм - неразривно свързани с преобразуването на енергия. Растеж, мускулна активност, раздразнителност, биоелектрични процеси, екскреция, всяка функция, всяко физиологично явление зависи пряко от трансформацията на веществата.
Разцепването на сложни вещества до прости се извършва в присъствието на кислород. Животинският организъм окислява въглехидратите, мазнините и протеините и по този начин освобождава енергията, необходима за живота. Окончателният процес на окисление е еднакъв за всички хранителни вещества и се извършва в т.нар. Цикъл на Кребс. Крайните продукти са въглероден диоксид и вода. Окисленията в тялото са бавни и постепенни и отделят енергия в малки и използваеми количества. Ние отнасяме тези събития като катаболизъм. (Част от енергията винаги се отделя под формата на топлина.) Енергията, освободена по този начин, не може да се използва директно в тялото, а се прехвърля към съединения, чиито химически връзки са в състояние да свържат значително количество от нея. - макроергични фосфатни връзки. Макроергичните фосфати са във всяка клетка. Само тази енергия, съхранявана под формата на макроергични връзки, може да се използва от организма за изграждането на жива материя и за всички дейности. Анаболизъм ние се позоваваме на процеси, при които от по-прости вещества се образуват нови, собствени сложни вещества на тялото. В тези събития се консумира енергия.
| метаболитен процес | пробен период | енергия |
| катаболизъм | разлагане на вещества | е освободен |
| анаболизъм | конструкция от плат | се консумира |
Метаболизмът, който се осъществява непрекъснато във всички клетки, включва следните основни събития:
- От простите погълнати вещества се създават собствените вещества на тялото. Те са градивните елементи на клетките и тъканите. В по-голяма степен това се случва напр. по време на растежа, но и в възрастния организъм, всички компоненти на клетките непрекъснато се обновяват. Освен това се образуват вещества с биологично значение за организма, като ензими, хормони, кръвни багрила, плазмени протеини и други подобни. Всеки от тези синтези консумира енергия.
- При разграждането на сложни вещества на прости се отделя енергия, която дава възможност за всички житейски събития.
- Някои вещества се натрупват в организма в запаса. Оттам те могат да бъдат освободени и използвани за предишни цели, ако е необходимо. Съхраняващите вещества са мазнини и въглехидрати ("животинско нишесте" - гликоген).
Нивото на метаболизъм в живия организъм постоянно се променя в зависимост от условията на външната и вътрешната среда, състоянието и нуждите на организма. Когато човек е в покой, метаболизмът намалява, по време на активността се увеличава. Анаболните и катаболните събития са в баланс при възрастен здрав, адекватно подхранван и адекватно активен организъм. По време на периода на растеж анаболните процеси се увеличават и нуждата от енергия се увеличава. В напреднала възраст метаболизмът намалява.
Метаболизмът се контролира хормонално и нервно. Реакциите на метаболизма трябва да бъдат насочени, ускорени или забавени. Това регулира баланса на цялата система. В същото време се поддържа стабилността на вътрешната среда, поради променливостта на доставките и консумацията на хранителни вещества. Запасите от хранителни вещества трябва не само да се мобилизират навреме, но и да се попълват своевременно. Нервите влияят на метаболизма главно чрез хормони, чиято секреция се контролира.
Метаболизмът се увеличава най-много от мускулна работа, прием на храна и високи и ниски температури на околната среда. Намаляването на метаболизма настъпва главно по време на глад.
Връзка за конверсия на въглехидрати
Глюкозата играе централна роля в превръщането на въглехидратите. Намира се във всички телесни течности. Количеството му е много постоянно в кръвта, временно се увеличава след хранене. Глюкозата е най-бързият и най-важен източник на енергия за много тъкани. Той е незаменим за централната нервна система. Източникът на съхранение на глюкоза е гликогенът. Това сложно вещество се състои от прости въглехидрати и се съхранява в клетките (особено черния дроб) и скелетните мускули. При необходимост гликогенът се разгражда до глюкоза.
Връзка за преобразуване на мазнини
Мазнините образуват градивния елемент на всички клетки (цитоплазма и мембрани) в тялото, но те също се съхраняват. Те са богат източник на енергия. Повечето са неутрални мазнини. В кръвната плазма има определено количество мазнини от храната и мастната тъкан.
Излишните мазнини се съхраняват в клетките на мастната тъкан, особено под кожата, корема и други части на тялото. Съхранението на мазнини е основният енергиен резерв на тялото. От неговия размер напр. зависи до голяма степен от времето, през което човек може да оцелее по време на пълен пост. Хората имат средно 10 до 12% от съхранението на телесни мазнини, а мазнините са по-високи при хората с дебелина.
Връзка за конвертиране на протеини
Протеините са най-важната част от живата материя. Те са най-химически сложните и съдържат азот освен въглерод, кислород и водород. Те представляват най-големия дял (20%) от твърдите вещества в човешкото тяло. Те образуват основната част от клетките, използват се като ензими, хормони, включват хемоглобин и други подобни. Те са от съществено значение за живота на организма. Все още има определено ниво на аминокиселини в кръвта (от храната и телесните протеини). Аминокиселините също могат да бъдат източник на енергия. Протеинът не се съхранява в тялото.