Видео: Италиански кюфтета (февруари 2021)
Слушайте внимателно, когато самолетът ви докосне Италия, и можете да чуете тътена на около 500 стомаха, готови за подходящия празник. Италия е може би най-популярната кухня в света и с добра причина: Италия има само 60,6 милиона жители, но има още 30 милиона италиански емигранти, разпръснати по целия свят. В момента 5% от населението на САЩ казват, че италианското наследство е, а според данните от икономическото преброяване, около 1,25 милиона американски италиански ресторанта правят оживен хранителен бизнес „както мама прави“.
Загубих лошо кюфте
Много пътници, свикнали с италианската храна у дома - включително италиански американци, израснали с поколения италиански семейни готвачи - са изправени пред италиански ресторанти. Някои любими ястия може изобщо да липсват в менюто: къде са италианските колбаси, макарони и сирене и спагети с банички? Не се притеснявайте да питате. Повечето от тях са американски вариации на италианските регионални храни, адаптирани към американската диета за топене преди десетилетия, когато супермаркетите все още ограничавали тестените изделия до международен пътека за храна.
В Италия salsiccia finocchiona (колбас от резене) често остава гол, минус кифлата, нарязана на кубчета в сос от тестени изделия или secca (сушен сух) на чиния със салуми. Polpettes (сочни топчета) са сочни, месести парчета обикновено се наслаждават - не на върха на спагети, всички покрити със сирене. За разлика от американския братовчед, който е приятелски настроен към децата, maccheroni gratinati (или al forno) е ужасно изпечено ястие, богато на бешамел, яйчни жълтъци и пармиджано реджано, което предизвиква викове от деца, които вероятно не бива да се повтарят.
Съжалявам, мамо
Поръчайте стъбла като пица, лазаня, песто, кнедли в Италия и пътниците могат да открият отличителни вкусове и назъбени текстури, напълно непознати - по добър начин. Италианските класики, като пица, се придържат към по-строги стандарти в Италия, където брашното за пица "00" се смила до талк, а селекцията от биволска моцарела е с гаранция "DOP".
Но не говорете с мързеливите си майки: боравенето с тези съставки изисква умения, дори много обучени готвачи може да не изглеждат в състояние да се справят с тях. Италианската Accademia Italiana della Cucina, в своето проучване през 2008 г. на италиански ресторанти извън Италия, установи, че шест от десет ястия са приготвени неправилно. За да бъдем коректни към майките и готвачите извън страната, Италия не винаги е такова лепило. В продължение на десетилетия авторитетът на домакинството е върху автентичната италианска регионална кухня Adu Boni Cucina Regionale Italiana, със списък на съставките, които са пропуснали мерки и неясни указания като „готви докрай“.
Насочете се към източника
Ако искате да разпалите средновековно съперничество, попитайте италианския език, където ще намерите окончателната версия на класическата италианска храна. Но яжте страхотно и избягвайте дипломатическите кризи, опитайте най-известните регионални вариации на Италия за пица, лазаня и песто и намерете своя собствена любима версия. Само не казвай на майка си.
Пица: Неапол и Рим
Неапол е произходът на най-популярната италианска пица: маргарита, покрита с нарязани зрели домати или богат доматен сос, пробуждащи се резенчета прясна моцарела, екстра върджин зехтин и (през сезона) разкъсани парчета листа пресен босилек. Легендата разказва, че тази червена, бяла и зелена пица е измислена за савойската кралица през 1889 г., за да прилича на италианското трицветно знаме - но не всяко италианско обещание за непоклатима лоялност към тази неаполитанска пица. В Рим се кълнат в по-тънка кора, без подут ръб - погледнете ме, без кости от пица! Точно така е за карбо-товар, отидете до пекарната на историческото еврейско гето за картофена пица ал тальо (на парче). Поръчките се правят по тегло, за ето (100 грама); du'etti (200 грама) е най-добрият лек за безсъние в Италия.
Лазаня: Болоня и Неапол
Само в Италия La Grassa (Дебелата) може да бъде любящ прякор за целия град: Болоня. Безсрамното преклонение на Болоня към излекуваното месо личи от прозорците на деликатесите, които се въртят около аркадния му главен площад Quadrilatero и в подписаната му болонезе лазаня. Забравете тъжния измамник на спанак и рикота, който прилича на вегетариански вариант на американските сватби: тази красота е изблик с кайма свинско и/или говеждо месо, бешамел и ръчно приготвени юфка, покрити с бяло вино, моркови, домати, масло и стари местни жители пармезан реджано (пармезан).
За да не бъде надминат на север, Неапол прави ръчно приготвени юфка за лазаня наполетана с изключително фино 00 брашно и обменя бешамел в полза на местните специалитети от моцарела. Твърдо сварените яйца се нарязват на филийки и се плъзгат между юфка и се заливат със смляно говеждо и доматен сос с чесън. Виното не е включено в неополитанската лазаня, но чаша местни Taurasi (гарантирано изключително състояние, червено вино DOCG) определено ще помогне за измиване.
Песто: Лигурия
Въпросът не е дали ще имате песто в северозападната провинция Лигурия и нейната столица Генуа, а как ще служи. Можете да намерите куп класически босилек/овче сирене/кедрови ядки/чесън комбо в обилна минестроне (супа), гарнитура с купчина пълнени тортелони или смесени със зелен фасул и/или картофи върху лингвине, ръчно изпечени кроксети (тестени изделия) или ръчно валцувани трофеи (тестени изделия) паста). Не споменавайте версии на червени чушки или сушени домати върху крема сирене и бисквити, или може да сте отговорни за кошмарите на Genovese.
Не е за износ
Някои свободи с италиански регионални рецепти също са необходими в Италия. Много от най-добрите италиански суровини се отглеждат сезонно в семейни ферми и/или се произвеждат ръчно на малки партиди и се поглъщат в селските райони, където се произвеждат. Можете да имате късмет с тези регионални специалитети в регионалните градове на италианската столица или в специален емпориум Slow Food като Пек в Милано или Eataly в Торино и Рим - но не забравяйте, в зависимост от това откъде идвате, много храна освен стари сирена, пакетирани тестени изделия и шоколад трябва да се консумират, преди да се приберете у дома. Жаждата за още неизбежно ще доведе обратно до Италия, което обяснява шумния шум на стомаха в самолета.
Алисън Бинг е автор на храни и автор на откритието Lonely Planet в Италия 2. Между ухапването и полетите от Калифорния до дома си в Прочено, Италия, тя споделя откритията си в Twitter на @AlisonBing.
Тази статия е публикувана за първи път през август 2012 г. и повторно публикувана през април 2013 г.