от Уилям Р. Дейвис от Premedia 2013
от Уилям Р. Дейвис от Premedia 2013
| Автора: | Уилям Р. Дейвис |
| Издател: | Премедия |
| Година на издаване: | 2013 |
| EAN: | 9788081590245 |
| Брой страници: | 328 |
| Вид стоки: | Меки корици |
| Език: | Словашки |
| Размери: | 148х210 мм |
| Жанр: | Здраве, начин на живот |
| ISBN: | 978-80-8159-024-5 |
Повече за „Живот без пшеница“ (Уилям Р. Дейвис)
Пример от книгата: Живот без жито
СТИКЕР: ПОЧТИ НЕ ПОЗНАВА
Ако добавите вода към пшеничното брашно, смесите сместа в тесто и след това изплакнете масата под течаща вода, за да измиете нишестето и фибрите, ще останете със смес от протеини, наречена глутен.
Пшеницата е основният източник на глутен в храната, защото пшеничните продукти доминират в менюто ни. Така че, когато говоря за глутен, имам предвид по-специално пшеницата.
Докато пшеницата е по отношение на обема, особено въглехидратите под формата на амилопектин А, протеинът, глутенът е това, което прави пшеничната пшеница. Глутенът е уникален компонент на пшеницата, който прави тестото "пастообразно": може да се разтяга, разточва, разстила, усуква, което е хлебна гимнастика, което не може да се постигне с оризово брашно, царевично брашно или друга зърнена култура. Глутенът позволява на производителя на пица да разточи тестото, да го хвърли и да го оформи в обичайната му плоска форма. Глутенът позволява тестото да се разтегне и остави да втасва, когато процесът на ферментация го напълни с въздушни мехурчета. Типичното качество на тесто, направено от просто пшенично брашно и вода (тези свойства учените наричат вискоеластичност и сцепление), се дължи на глутена. Докато пшеницата е до голяма степен въглехидрати и само 10 до 15 процента са протеини, 80 процента от този протеин е глутен.
Безглутеновата пшеница би предизвикала уникални свойства, които превръщат тестото в кок, пица или италианска фокача.
Кратък урок за глутена може да се нарече „Познай своя враг“. Глутенът в пшеничното растение са запаси от протеини, благодарение на запазения въглерод и азот, семената покълват и растат нови пшенични растения.