Ясно е, че за да изсушим нещо, трябва да произвеждаме топлина. Но не трябва да преувеличаваме. И така, каква е идеалната температура? Лежи някъде между 30 ° C и 70 ° C, и дори тук е вярно, че бавно = по-добре. Колкото по-ниски са температурите, които използваме за сушене, толкова повече хранителни вещества поддържаме в храната. Разбира се, влагата също играе роля, т.е. нейното отсъствие: необходимо е да се осигури достатъчна вентилация, за да не се окажем с непривлекателна и плесенясала материя вместо сушени гъби.
Когато попаднем на влага, вероятно ще се чудите как е с микробиологичния риск. Без притеснения: от детството си знаем, че няма живот без вода. И тъй като изсушаването всъщност е постепенно обезводняване, в добре изсушените храни в крайна сметка няма да оцелеят микроорганизми.
Въпреки това, както при замразяването, той има две необходими условия: всичко, което ще изсушим, първо трябва да бъде измито старателно; и след изсушаване е необходимо да се предотврати проникването на въздух. Ако не успеем да го направим, влажността ще рехидратира всичко изсъхнало отново, в резултат на което всичко много лесно се плесенясва.
Най-лесното и икономично е сушенето на въздух. Изберете топло място, където слънцето не грее. През лятото, например, проветривите тавани, тераси или балкони със сянка са страхотни. През зимата след това се предлага да изсъхне над фурна или радиатор.
Пазете се от билки: изсушените са много чупливи и могат да се ронят. Затова боравете с тях буквално в ръкавици.
И целият процес трябва да бъде под строг и внимателен надзор. Проверявайте редовно сушените плодове и зеленчуци, за да не се изпарят и да започнат да мухлясват. Също така зависи от упражнението и опитното око да познаят кога е направено и всичко е изсушено: тогава храната само се праши.
Понякога простото „точно като“ сушене на въздух може да не е достатъчно и да не доведе до успех. Това важи особено за храни с високо съдържание на вода, като сливи или круши. Тук е по-добре да ги поверите на грижите за фурна или специална сушилня.
Когато сушите във фурната, оставете вратата открехната, за да може изпарената влага да излезе. Ако имате фурна с горещ въздух, това не е необходимо: оставете вратата затворена и включете вентилатора. Този влажен въздух ще го отведе.
Сушенето на фурната е продължително и може да отнеме няколко дни при по-ниски температури - което е желателно. По-ясно от слънцето е, че включването на фурната за няколко десетки часа не е най-икономичният акт.
Така че вече знаем как да изсъхнем. И сега: какво? Може да се каже, че всичко, което расте у нас. Всички видове плодове и зеленчуци, гъби, билки и ядки. Сушенето на месо няма дълга традиция у нас и затова дори не се занимаваме с него в статията.
Като цяло, разбира се, колкото по-малко вода съдържа храната, толкова по-лесно е да изсъхне. И отново, както при замразяването: най-добре е да използвате плодовете в пика на зрялост без големи дефекти, петна и натъртвания (малките могат да бъдат изрязани).
Преди изсушаване плодовете трябва да бъдат почистени, измити, обезкостени или изхвърлени. Като цяло сушим само по-малки плодове, като касис, боровинки, сливи или череши. По-добре е да нарязвате по-големи парчета плодове на малки кубчета, филийки, колелца или филийки.
По време на сушенето ензимите, които са отговорни за покафеняване или обезцветяване, все още могат да работят в плодовете известно време.
По-специално, препоръчваме след нарязване да третирате плодове с лека плът със сок от лимон или лайм.
По-твърдите плодове също могат да се бланшират (вижте предишната ни статия) в запарка от захар, към която също можем да добавим сок от лимон или лайм. Това бланширане подчертава сладостта. Този път не е необходимо да имате студена или ледена баня, напротив, обърнете внимание на достатъчно капене - или изсушете плодовете преди да изсъхнете или изцедете.
А какво ще кажете за зеленчуците? Традиционно добре почистени и измити и по-твърди видове бланширани. Това ще съкрати времето, необходимо за приготвянето му по-късно. Зеленчуците предпочитат да се бланшират на пара - те задържат повече хранителни вещества и витамини, които ненужно се излугват във водата по време на готвене. Както при плодовете, бързото охлаждане не е необходимо - но правилното капене или изсушаване на отделни парчета остава.
В зависимост от това какво възнамеряваме за зеленчуци в бъдеще, ги разпределяме на кубчета или филийки.
С гъбите е малко по-различно: не ги измиваме преди сушене. Избираме само хубави и плътни парчета, които почистваме добре с нож; или избършете шапката отгоре с влажна кърпа.
Нямаме милост към червивите и меки части и безмилостно ги слагаме в кошчето. Нарежете гъбите на тънки филийки. Тези, които вече не могат да се режат, не са подходящи за сушене.
Малките гъби също могат да се сушат цели, но трябва да се внимава цялостно да се изсуши цялото плодно тяло. Ключът е в добрата вентилация, плесента е по-лесна за цели гъби. Един съвет: цели гъби изсъхват добре нанизани на конец и закачени в стаята.
Не трябва да забравяме и различните билки - подправки и чай. Събираме ги постепенно в по-малки обеми. Поемаме сноповете или клонките, изхвърляме петнистите и изсъхнали листа и връзваме подправките на снопове. Закачаме ги на топло, сухо и добре проветриво място без излагане на слънчеви лъчи.
За билки, при които се сушат само цветя, малки плодове или листенца, използваме дишащи сита. Разпределете билките върху тях на един тънък слой - това ще осигури перфектно изсъхване на цялата партида.
И какви билки са идеални за сушене? Копър, лигурия, майорана, риган, розмарин или мащерка. Но също така лавров - или дафинов лист - и много други. Попитайте баба си.
Как да разберем, че сме спечелили в сушенето? Плодовете придобиват кожен вид, зеленчуците стават хрупкави и чупливи.
Но идва също толкова важната фаза. Съхранение.
Както вече беше посочено, влагата от въздуха също може да се върне към изсушената храна. И мухъл.
И така: съхранявайте всичко изсушено в добре затворени съдове, така че въздухът да не достига лесно до тях. Идеалната температура е до 15 ° C, избирайте по-тъмни места, защитени от пряка светлина - това ще предотврати окисляването на изсушените храни и промените в цвета им.
В първите дни отидете и разгледайте изсъхналите си съкровища. Ако забележите влага по стените на контейнерите, не изпадайте в паника. Изсипете съдържанието и ги изсушете отново.
И колко дълго ще продължи изсушената храна? Идеално е да ги консумирате в рамките на няколко месеца. Те губят аромата си при по-дълго съхранение.
По принцип не трябва да съхраняваме сушени храни повече от една година.
Тогава определено можете да се справите игриво с кухнята. Плодове и понякога зеленчуци могат да се консумират доста хрупкави. В противен случай е необходима малка подготовка. Тъй като сушените храни не съдържат вода, те трябва да бъдат доставени отново: накиснете в студена вода за два до четири часа.
Можете също да бланширате зеленчуците, преди да ги използвате отново.
По време на „рехидратация“ ценните вещества се извличат във водата от изсушени храни - затова не изливайте вода, а я използвайте за приготвяне на храна.
В бъдеще и в последната част от поредицата за съхранение на храните можете да очаквате с нетърпение да заредите всички възможни екстри.
Категории
- Здраве (128)
- Спорт (20)
- Интервюта (2)
- Отслабване (70)
- Храна (77)
- Деца (5)
Нови вкусни рецепти
Готварска книга Коледна специална