Свинско
Тези, които готвят, знаят, че прясното месо е светло розово или розово, но със сигурност не е сиво, кафяво и изобщо не е зелено. Що се отнася до миризмата, тя трябва да има естествена, нормална, не твърде силна миризма, във всеки случай миризма. Остарялото месо потъмнява и отделя сок, който може да не се вижда. По-старото месо започва да потъмнява поради достъпа на кислород, губи водното си съдържание и по този начин естествения си блясък и се изсушава на повърхността и ръбовете. Ще разпознаете това не само на месото, но и когато месото е увито. Обърнете внимание и дали не мирише, в началото е леко кисела миризма, в по-напредналия стадий на разваляне миризмата се усилва. Ако повърхността на месото не ви харесва, тя е лигава и лепкава, не забравяйте да я купите! Внимавайте с месото в маринатата и каймата, където можете да поемете най-много рискове, освен ако не купите от уважаван продавач или месар (например от мрежата на Масодом). Що се отнася до маринатите, пикантният или чеснов вкус може да прикрие вкуса на старото месо и визуално да му придаде по-приятен цвят. Такива методи за продажба често се използват главно в големите търговски вериги, затова препоръчваме да се избягва закупуването на мариновано месо, особено в такива видове магазини.
Качество - лошо качество
Когато купуваме отделни части свинско, ние се фокусираме главно върху необходимите свойства според по-нататъшната му кулинарна подготовка. По-специално количеството мазнини, съотношението на костите и месото, формата на месото по отношение на необходимостта от порциониране, пълнене и други подобни. Не винаги е вярно - колкото по-малко мазнини, толкова по-добре. Ако искаме месото да бъде смляно, ще бъде добре, ако съдържа поне 20% мазнина поради сочността си. Ето защо ние избираме мазни парчета от рамото или дори корема. Също така месото, предназначено за печене като цяло (шия, рамене), е по-подходящо с по-високо съдържание на мазнини.
Говеждо месо
В прясно състояние има наситен тъмночервен до бургундски цвят, месото от по-възрастни животни (крави) е по-тъмно - тъмночервено, тъмно бордо, което обаче е типично и приемливо за такова месо. Добър инструмент за разпознаване на възрастта на заклано животно е цветът на мазнините - лой, който с напредването на възрастта е по-тъмножълт до тъмножълт. Възрастта на животното влияе върху някои хранителни показатели, но особено предопределя неговата кулинарна подготовка, респ. продължителност на топлинна обработка.
Миризмата на прясно говеждо месо е леко сладка, като млечна миризма.
По-старото говеждо потъмнява до черно поради достъпа на въздух, миризмата му е по-интензивна, но е значително кисела само в по-напреднал стадий на разваляне поради действието на бактерии, произвеждащи слуз на повърхността на месото и кисела миризма.
Като цяло може да се каже, че говеждото месо издържа по-дълго, ако се съхранява правилно, дори ако променя външния си вид сравнително бързо. И обратно, някои рецепти (като истински американски пържоли) за готвене на говеждо месо изискват месото да отлежава, така нареченото узряло, дори до няколко седмици.
В случай на говеждо месо, освен възрастта на животното, неговият пол също е важен показател за качество и хранителна стойност. Крава, която се отглежда главно заради нейната млечност, се отглежда до възрастта, в която е в състояние на лактация, която в някои случаи може да достигне до 10-12 години. За разлика от това, бикът се отглежда за угояване, което съответства на генетичния му състав и продължителността на живота (приблизително 12-18 месеца). Бикът също е по-добре замускулен, така че отделните анатомични части са по-пълни и по-месести. Но внимавай! Самият пол не е гаранция за възрастта на закланото животно. Крава може да бъде заклана на 3-годишна възраст, а разплодният бик, който е изпълнил задълженията си добре, е можел да доживее до 15-годишна възраст. Важен показател за качеството на месото е също околната среда и начинът на отглеждане на животни.
Охладени домашни птици
Прясно охладените домашни птици са сухи на повърхността, естествено лъскави, незалепващи. Цветът е кремаво бял с розово докосване. Поради достъпа на въздух охладените домашни птици губят блясъка си и придобиват тъмножълт цвят с кафяви петна. При охладените домашни птици също забелязваме качеството на обработка, остатъци от пера, счупени крайници, ожулвания по кожата, остатъци от неотстранени вътрешни органи. Пресните домашни птици са без мирис.
Замразени домашни птици
В случай на замразени домашни птици, ние обръщаме специално внимание на качеството на замразяване. Замразените домашни птици имат петна по повърхността. Птиците, които са били размразени и повторно замразени, имат по-голямо количество лед под опаковката или т.нар леден прах. Не купувайте домашни птици с разбити опаковки и обръщайте голямо внимание на срока на годност. Ако съхранявате замразени стоки у дома, не забравяйте, че и те имат своя срок на годност, който обикновено се посочва при съхранение при температура под 18oC, което не винаги трябва да постигаме у дома.