Барбекютата вече са в разгара си. Барбекютата са социално събитие, когато слънцето идеално грее на син безоблачен фон и с нетърпение очакваме присъствието на най-приятните хора и очакваме релаксация, забавление, упорита работа:). Обмисляме как да приготвим възможно най-добрата храна с този не съвсем здравословен начин и да се насладим на лятното благополучие. Защото колкото и да ни е приятно и обичаме да печем на скара, този начин на приготвяне на месото е опасен, ако прекалим с честотата на скара. Тъй като се интересуваме от различни изследвания и статистически данни, които картографират честотата на онкологичните заболявания, не можем да не посочим възможната връзка между рака и консумацията на неправилно обработено месо. Дърпане на коса, мислите ли? Може би просто поредната информация, която в крайна сметка ще ви забрани от вече забранения плод и отново ще ви принуди да преразгледате нещо. В крайна сметка, какво може да бъде лошо в най-стария начин за приготвяне на месо. А очакванията от преживяното добро градинско парти с ароматна скара ще прогонят всички притеснения за миг. Ако този ваш вътрешен монолог не се е случил спонтанно или се е случил, във ваш собствен интерес, прочетете нататък.
Нашите познати и приятели купуват сложно оборудване за барбекю - вградено или преносимо и с нетърпение очакват тези колективни събития, наслаждавайки се на близостта на природата. Необходимо е обаче да сме наясно с няколко неща и най-вече, че имаме възможността да предотвратим и сведем до минимум консумацията на канцерогени или дори да ги премахнем изобщо. В природата има много вещества, най-вече в зеленчуци и билки, които ще ни помогнат да защитим телесната си обвивка от вредното въздействие на този хедонистичен ритуал за барбекю.
Какво се случва в месото по време на термична обработка.
Източникът и качеството на месото са важни. Качеството е от решаващо значение. Нуждаем се от отлежало или прясно месо/риба/според видовете с възможно най-ниско съдържание на микроорганизми и токсини от околната среда. Ако имаме късмета да ядем такова месо, има и други подводни камъни. Самото барбекю. На първо място, трябва да се има предвид, че най-безопасният начин за готвене на месо е чрез готвене и задушаване. С тази настройка трябва да балансираме очевидното преобладаване на неправилно печене, фугиране и пържене, както и на скара. Той не произвежда вредни канцерогенни вещества PAHs - полициклични ароматни въглеводороди и HAs - хетероциклични амини и то само в незначителни количества. ПАУ се образуват от действието на дим или когато месото почернява в контакт с огнен пламък. Този вид канцерогенни вещества е опасен, но може да бъде нарязан или остърган. По-лошо обаче са хетероцикличните амини (HA), образувани под повърхността на месото при този метод на топлинна обработка. Те не могат да бъдат премахнати механично. Нека поговорим повече за тях, за да опознаем по-добре врага. HA са вещества с мутагенен и канцерогенен потенциал. Те са част от причинно-следствената връзка между диетата и рака. Те се образуват при топлинна обработка над 100 градуса по Целзий чрез скара, пържене, печене и печене.
Хетероциклични ароматни амини/HA/ се образуват в храни от протеини и въглехидрати. Това се прави в много сложен процес на термична обработка, при който се осъществява набор от химични етапи, наречени реакция на Maillard. Резултатът от тази шестстепенна химическа реакция са полимери - пигменти или т.нар карамелизация, оцветяване на полимерите до кафяво. По време на това неензимно покафеняване се образуват разнообразни вещества, които влияят на получените свойства на храната. При редукцията на въглехидрати (хексоза) с помощта на аминокиселини и продуктите от тяхното разграждане, алдехидите, амонякът, карбонилните съединения, които вече се съдържат в храните или тези, образувани от други не захаридни прекурсори, например алдехиди от окислени мазнини, също се добавят към реакцията на различни етапи. В присъствието на азотни вещества, смес от хетероциклични съединения от пиразинов тип се образува чрез междумолекулна кондензация на аминохексози. Азотните компоненти се считат за източници от месни ястия, т.е. аминокиселини и креатинин и именно реакцията между тях и продуктите от реакцията на Майар (пиридини и пиразини) образуват канцерогенни мутагени.
Дали тези съединения ще повлияят на етиологията на рака в човешкото тяло зависи от много фактори.
Всичко това може да причини рак или други здравословни усложнения. Опции за профилактика има ТУК! Също така е важно да се разбере и овладее правилното приготвяне на месни ястия, да не се превишава препоръчителната консумация на месо 3-4 пъти седмично и да се яде достатъчно зеленчуци, билки и особено да не се облизва чаршафите и тиганите, където месото се пече и не прекалявайте с използването на печене. Барбекю през сезона е приемливо 2 пъти седмично, ако сте здрави. Вашият черен дроб може да трансформира тези опасни потенциални канцерогени в безвредни вещества и тялото безопасно ще ги отдели от тялото. Но така че не приемайте с лекота тези няколко облекчаващи изречения като статистиката:
Статистика за рака:/12/2008 СЗО, доклад на Комисията на ЕС /
Колоректален рак - Колоректален рак в ЕС
- В Словакия всяка година се добавят 2800 нови болести/рак/1700 смъртни случая, от които 2 пъти повече мъже, отколкото жени.
- Време за оцеляване от поставяне на диагнозата - 5 години.
- В допълнение към колоректалния рак, съдържанието на канцерогенни хетероциклични амини (НА) в храните се свързва с рак на гърдата, стомаха и простатата.
- Най-уязвимата група са ежедневните потребители на месо.
Появата на мутагенни съединения и метод на приготвяне на протеинова храна на практика
HA са няколко вида и един от най-опасните видове е група мутагени под общото име IQ, произведени при температури от 100 до 300 градуса по Целзий, т.е. при обичайната домашна обработка на месо.
HA се намират в храни, съдържащи протеини, месо, риба, яйца и белтъчни храни на скара, печени и пържени.
Приготвянето на червено месо/говеждо, агнешко, свинско и пушено/трябва да бъде със средна температура и кратко. От 100 до 160 градуса по Целзий и до 40 минути.
По-безопасно е да нарязвате месо на по-малки порции и да регулирате по-кратко, за да не печете месо над 200 градуса по Целзий на час и половина.
Вярно е, че колкото по-дълго и при по-висока температура (над 180 градуса по Целзий) месото се пече, толкова повече се образуват мутагенни вещества.
По-щадящо е да приготвите пържола в рамките на 10 минути а. И е необходимо да я обръщате по-често, дори ако тя не отговаря на идеала за кулинарна подготовка на пържола.
Например, ако направите врат на скара до 15 минути при температура 150 градуса по Целзий, не на директен огън, а на алуминиева перфорирана плоча, съдържанието на НА е 100% по-ниско от пърженето в масло в тиган/200 градуса по Целзий за около 20 минути/и ако също консумирате.
Пилешкото месо/гърдите/е най-критично, запържете за кратко в тиган с добавяне на мазнина при температура 140 градуса по Целзий за около 20 минути. Пуешкото месо при същото третиране има по-ниско съдържание на НА.
Най-лошото третиране на птиче месо, предназначено за консумация, е скара на директен огън/180 - 240 градуса по Целзий на скара/за пилешки гърди за високо съдържание на протеини и ниско съдържание на мазнини и др. В сравнение с пърженето в тиган, съдържанието на НА може да бъде до 10 пъти по-високо.
Така че, ако искате да приготвите пилешко и пуешко месо у дома по здравословен начин, гответе го или го задушете или прецедете. Можете също така да приготвите пуешко месо в масло в тиган за кратко време в рамките на 10 минути при ниска температура и след това да задушите. Или запържете пуешкото месо в рамките на 20 минути и поддържайте температурата под 140 градуса по Целзий.
За скари изберете шийка или говеждо или риба.
Ако искате упорито да скарате домашни птици с бутчета или да направите пилешки бургер със смес от елда, брашно Греъм, картофи, предварително сварени бобови растения и олио и да го изпечете при температура около 150 градуса по Целзий.
За рибите най-доброто лечение е да не печете на пряк огън, при по-ниска температура или домашно печене във фурната при 160 градуса по Целзий в рамките на 30 минути. Печенето в тиган не се препоръчва за изтичане на HA във въздуха, където съществува риск от вдишване. Сьомгата съдържа повече НА, отколкото например морска платика или лаврак или скумрия. Ако все пак искате да скарате рибата и да се насладите на хрупкава повърхност, поставете решетката възможно най-високо и изпържете рибата от двете страни. При сервиране го поръсете с прясно нарязан кориандър - той ще ви предпази от токсични вещества. Ако искате да изпечете филе от камбала, поставете под него резенчета лимон или листа от артишок. Освен това лимонът придава свеж вкус и аромат, а другата страна се пече върху решетка с дебела струна, предназначена за риба.
Що се отнася до яйцата, също е по-добре да ги готвите (повече за комбинациите от храни), отколкото да ги пържите в тиган. Ако ги ядете ежедневно. Печеното яйце с тегло 30 гр съдържа 3 нанограма IQ мутагени.
Дневният прием не трябва да надвишава 100 нанограма НА. Трябва обаче да се вземат предвид и токсините от околната среда, околната среда и тютюнопушенето, както и пасивните, където се натрупва приемът на HA и други мутагени, образувани при термична обработка/PAHs, акриламид /. На практика това означава дневен прием на топлинно обработени животински протеини в 3 елемента (например печено месо, пържола или пържола, пържено месо)/тази комбинация на ден е неподходяща и опасна не само за НА, но и за общото съдържание на животински мазнини и опасни наситени мастни киселини.
Що се отнася до печенето при ниски температури от микробиологична гледна точка, не е нужно да се притеснявате за възможни замърсители. В тиган при 160 градуса по Целзий трябва само да изпечете месото/червено/за 10-12 минути, за да достигнете вътрешна температура на месото от 70-80 градуса по Целзий, през която микробите се унищожават. Когато печете цялото месо обаче, винаги избирайте температура до 180 градуса по Целзий. Дори ако трябва да печете месо по-дълго.
Използването на алуминиеви перфорирани тави за скара не е идеално за освобождаването на алуминий, но със сигурност е по-малко зло от изгаряния от пламък въглен. Някои производители на скара твърдят, че скарите им са безопасни, защото предотвратяват капенето на мазнини, могат да се използват дори при високи температури. Надявам се да не трябва да ви убеждаваме в обратното на техните твърдения. Барбекюто е сезонна работа и не го разглеждайте в свой интерес като основен начин за ежедневно приготвяне на ястия, дори и само през лятото.
Все още до източника на месото. От детството си спомняме кланиците в къщата на родителите в двора, покрити със сняг и пълни със съседи, месари и любопитни хора. Прасенцето, което хранехме у дома с остатъци, беше напълно използвано. Повечето от месото замръзнаха, а останалото отиде за директна употреба от наличните и използвани от нашите гастрокултурни процедури: колбаси, черен дроб, пръжки, пълнеж, бекон, овар и други местни специалитети. Този начин на обработка на животно, когато вече сме решили да се храним с него отчасти, е това, което заслужаваме от уважение към природата и избягване на загуба на храна. Ние вярваме, че ако ядете животни, тогава по този начин. Днес обаче кланиците вече не са селски развлечения в ЕС и изискват много разрешителни и ветеринарен надзор. Ще се радваме, ако има поне местни кланици, където местните жители могат да получат качествено месо и да поръчат, например, порциониране на части от животни, както им е удобно за необходимата подготовка в кухнята или на скара.
Като победител в барбекю, той ясно следва в следния ред:
Риба, а след това морски дарове, хамбургер, червено месо и птици.
Защитна храна при печене на скара.
Както бе споменато във въведението към статията, ефектите на канцерогените могат да бъдат елиминирани или потиснати. На първо място това са антиоксиданти като витамини С, Е, А, както и полифенолни вещества, съдържащи се в храните, които включват и видове фибри. Храните, съдържащи фибри/картофи, моркови, сладки картофи, тикви/в идеалния случай се добавят към бургери и кайма деликатеси като плоски риби и различни видове кайма, заедно със семена от гръцки или черни раски/nigella sativa /. Ние също използваме вместо хляб, зеленчукови гарнитури под формата на маруля и зеленчуци, съдържащи сяра/хрян, лук, чесън, праз, лук /, които подпомагат функцията на черния дроб/глутацията/в идеалния случай, когато се заливат с ленено масло и масло от жълт кантарион. Много е подходящо да се използват салатни превръзки, направени от загрято масло с куркума, лют пипер, смлян пипер и тиквени или ленени семена, и тези директно със салата. и консумира месо. Можем да ги опитаме и с лимонов сок или грейпфрут според вкуса. Пригответе задушени зеленчуци за месо на скара в разтопено масло или зехтин. Ако сте подути, добавете копър, гръцко сено, раска, сатура или водорасли.