Навигиране в света на храните ... всичко за храната, за да ни направи по-полезни, отколкото вредни, четене за това какво да купувате, готвите, как и колко да ядете и какво да избягвате.
Дрожди, кубчета, дрожди, които попадат във всички магазини или дори са изсушени на прах, са дрождите Saccharomyces cerevisiae, а дрождите от своя страна съдържат пробиотични култури, млечнокисели бактерии и малко количество мая.
В дрождите млечнокиселите бактерии (хомоферментативни и хетероферментативни) разграждат захарите до млечна киселина, оцетна киселина и само незначително образуват алкохол, водород и CO2. Зависи и от температурата, при която протича ферментацията, която определя дали хлябът ще бъде по-кисел или не. Дрождите превръщат захарите в глюкоза и фруктоза в алкохол и въглероден диоксид, когато ферментират.
Хлябът с мая, за разлика от класическия хляб с мая, може да съдържа по-малко глутен, фитати в случая на пълнозърнесто брашно и е по-смилаем за организма.
Как е възможно?
Млечнокиселите бактерии причиняват използването на захари, промени в състава на зърнените субстрати - брашното. И не само захарите, но и протеините, мазнините подлежат на разграждане или участват в различни химични реакции. Зърнените храни съдържат различни т.нар антинутриционни вещества (инхибитори на амилаза и трипсин, фитат-миоинозитол хексафосфат, ферментацията освобождава инозитол, важно вещество за профилактика на много заболявания на киселини, ЦНС, също и безплодие при жените), които имат отрицателен ефект, тъй като нарушават използването на хранителни вещества. Този ефект се дължи главно на фитиновата киселина, способна да свързва калций, желязо и цинк, като по този начин намалява тяхната достъпност за организма. Също така някои танини не позволяват използваемостта на желязото. Въпреки това, млечнокиселите бактерии произвеждат ензима фитаза, който също се съдържа в зърната, и причиняват разграждане на фитиновата киселина, освобождавайки минерали от връзката. В допълнение към разграждането на фитиновата киселина, съдържанието на танин също е намалено.
Най-важният въглехидрат в зърнените и псевдозърнените култури е захарозата. Действието на α-амилазните ензими освобождава малтозата от нишестета, източник на други захари, които могат да се използват от млечнокисели бактерии. По-ниската им протеолитична активност, при която се отделят пептиди и аминокиселини, въпреки това гарантира антимикробна активност и образуване на аромат. Бактериалната активност също удължава срока на годност на продукта. Някои лактобацили могат да превърнат фенилаланин и тирозин в противогъбични/противогъбични/съединения.
Лично аз обичам да работя с мая и правилото, което се опитвам да поддържам от години, е да пека нещо от мая поне веднъж на всеки 10 дни. Особено когато имам няколко изключително мощни дрожди в хладилника. От януари използвам и мая от приятелка, която я е наследила от свой роднина и е от няколко десетилетия. Така че основната молекула дрожди, със сигурност. Освен това имам и мая за кисело мляко от брашно от манитоба с висока пръчка, но я използвам за пица, фокача и мътеница. Нямам проблем да го създам, но отнема малко повече търпение и кумщ, също в сладката версия, използвайки стафиди и ябълково пюре или малц. Може би най-лесният начин е да приготвите мая от ръжено брашно и вода.
Ръженото брашно е много ценно и ако го използвате за ферментация и печене, то има най-добър ефект върху човешкото тяло. Ръженото брашно има съставки, които подпомагат качествената ферментация. Съдържа арабиноксилани (също пентозани) полизахариди, които се намират в ендосперма на зърното (разтворим), но също и в алевроновия слой. Тези полизахариди променят структурата на тестото по време на ферментацията, когато се използват от хетероферментативни бактерии и придават на продукта лека киселинност. Тези видове се размножават главно при по-ниски температури. Арабиноксиланите имат свойството да свързват вода и подуване поради високия си вискозитет, тези продукти предизвикват чувство на ситост, понижавайки кръвната глюкоза и холестерола в кръвта. Те ферментират само в дебелото черво като другите части на неразтворими фибри.
Освен това те влияят върху процеса на стареене на хляба. Благодарение на тях ръженият хляб издържа консуматив до една седмица, докато съдържанието на ръжено брашно съставлява поне половината от обема на хляба. Арабиноксиланите забавят ретроградирането на нишестето. Чрез здраво свързване на водата в структурата на хляба, те поддържат желаната влага.
Добрият хляб с добра ферментация изисква правилното съотношение между хомоферментативни и хетероферментативни бактерии. Затова винаги оставям тестото да вкисне в продължение на няколко часа в хладилника според вида брашно, за да създам необходимите бактерии за оползотворяване на субстрата - тестото и за по-добра бактериална вариабилност добавям овесени ядки, понякога покълнало сорго, като по този начин произвеждам lactobacillus reuteri, acidophilus и бифидобактерии. Или също ечемичено брашно, ще обогатите продукта с повишено съдържание на тиамин, ниацин и лизин.
Можете лесно да приготвите маята у дома. В интернет има много уроци, които правя от окото. За ръжена мая използвам ръжено пълнозърнесто брашно, за предпочитане с биологично качество, и преварена охладена вода от чайник, но също така и от чешмата, както идва. Сложих 4 супени лъжици брашно и около 1,5 dcl вода в седем одеяла за консервиране. Покривам с фолио, гумирам и поставям върху кухненския плот. На следващия ден по същото време добавям 2-3 супени лъжици брашно и вода, колкото е необходимо, за да направя палачинка от редер. Повтарям това в продължение на 4 дни или 5 дни, в зависимост от миризмата и мехурчетата. Винаги смесвам брашното с вилица и винаги слагам чисто фолио.
В Сардиния научих техния традиционен начин за приготвяне на „су фрагмент“, който представлява мая за приготвяне на хляб под формата на сладкиши. Използват се по-голямата част от грис или пшенично брашно и част от ечемиченото брашно. Правим питка от брашно около 100 гр., Вода, мед и малко зехтин. Смесете го старателно върху чиния за поне 5-7 минути и го оставете да почине в глинена или керамична купа, покрита с мокра ленена кърпа, предназначена само за тази цел, на топло място, за предпочитане във фурна. След три дни обикновено има правилната якост и може да се използва за по-нататъшна обработка.
Както споменах у дома, почти винаги имам малко мая в хладилника. Най-често ръжта. Ако ще пека, ще го активирам най-вече с тристепенна линия. Това означава хранене три пъти преди употреба. Можете да го направите и два пъти, но имам чувството, че резултатът е по-добър с тройка. Обикновено взимам мая от хладилника в стъклена чаша/седемлистната /, където има около 3 см мая от последното печене. Добавям две супени лъжици ръжено брашно, около половин ден вода, гумирам и оставям да престои 4 часа. Храня с две лъжици, добавям вода и оставям да престои във фурната или в хладилника, където е по-топло за около 8 часа. Маята пада, защото бактериите са консумирали захари. Добавям 2 супени лъжици, вода, поставям на линията и оставям да ферментира още 3 часа. И след това печелене на тесто и само печене. Така маята придобива необходимата „сила“ и трябва да съдържа всички необходими видове хомо и хетероферментативни бактерии.
А сега рецептата за меки топджели. Те също бяха изядени на третия ден, но остана само един.
Ще ви напиша и моите времена. Можете лесно да ги приспособите към вашите
Ще ни трябва:
200gr ръж от спелта от дрожди/след тристепенна линия или ферментация /
Използвах 540гр гладко брашно от спелта Mlyn Sokolce
250гр кисело мляко с високо съдържание на мазнини от Селиек/10гр мазнина на 100гр кисело мляко/мазнина в тази форма е важно за омекотяването на сладкишите
10гр сол
Необработен зехтин
80 -90гр вода
Винаги взимам маята от хладилника около седем вечерта. Захраних основата на ръжената мая/3 см от последното печене/с 2 супени лъжици ръжено брашно, добавих малко вода, фолирана с хранително фолио и закрепена с ластик. Оставих го да работи до около 23 ч. Или 4 часа. Продължих да храня през нощта, добавих 3 супени лъжици брашно от обикновена спелта, половин десетилетие вода, смесих с чиста вилица и гумирах фолиото. На сутринта около седмата мая отпадна, бактериите погълнаха всички захари, така че добавих 2 хълмисти супени лъжици ръжено брашно и отново около половин ден вода. Чашата беше почти пълна и пътеката имаше по-плътна консистенция. До 11 часа сутринта В 4 часа квасът беше пълен с мехурчета и готов да спечели тесто.
Път на производство:
Претеглих 520гр гладко брашно от спелта в купа от кухненски робот и налях 200гр ферментационна мая. Гумирах останалата чаша и я прибрах в хладилника.
Смесих киселото мляко и го добавих към брашното и маята. След това зехтин, вода и сол. Този път останах съставки, защото търсих "универсален" за хамбургер и масло със сладкото .
Настроих скоростта на минимум на кухненския робот и оставих тестото да се разбърква почти 10 минути. Тестото беше компактно, плътно залепено за куката и бавно отделено от контейнера. Обелих тестото от куката, оставих го да вкисне в купата, покрита под фолиото на кухненския плот за три часа и половина. След това го преместих в хладилника. След още близо пет часа го извадих от хладилника. Удвои обема си и ухае красиво. Сложих тестото на набрашнен плот с брашно от спелта и го обработих на ръка за 3-4 минути в по-голям хляб.
Разточих го на дъска на височина 2 см и парче от него и изрязах колела с диаметър 8 см. 14 от тях излязоха. Насочих ги върху набрашнен плат и оставих да втаса за по-малко от час. След леко притискане с пръст, на повърхността на тестото се образуваха вдлъбнатини по рецепта, които се върнаха добре. Имах нужда от колелцата за кок с разбито яйце и ги поставих върху лист за печене, застлан с хартия за печене. Загрех фурната/горещ въздух/до 200 градуса по Целзий. Пекох 10 минути при 200 градуса по Целзий, в средата на фурната и след това още 12 минути при 170 градуса по Целзий. Кифличките, които красиво подрязват тестото, са високи и златистокафяви. След изпичането сложих кифличките върху решетката и ги оставих да се охладят. През първия ден всичко, което трябва да направите, е да ги увиете в ленена кърпа.
Кифличките трябва да са хрупкави на повърхността след изпичане и меки отвътре с лек хляб. Тази рецепта в момента е по-популярна при нас от хляба, защото вече е "нарязана" и формата е идеална за десет на училище.