Правилното хранене, t. j. Разнообразното и балансирано хранене е не само от съществено значение за здравословното развитие и функциониране на организма, но е и ефективно средство за предотвратяване на много заболявания. Млякото и млечните продукти несъмнено заемат твърдо място в човешкото хранене, а киселите млечни продукти, съдържащи пробиотични култури, са особено ценни.
Какво представлява киселото мляко и откъде идва
Кислородните или ферментирали продукти се произвеждат от краве, овче или козе мляко чрез процес на ферментация с подходящи живи микроорганизми. Тяхното действие повишава киселинността на продукта, утаява протеини и образува ароматни вещества. Киселите млека са един от най-здравословните, а също и най-популярните пробиотични продукти от кисело мляко. Те се определят като кисело млечни продукти, произведени чрез млечно-ферментационна ферментация с помощта на т.нар начални пробиотични култури от Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophillus. При производството на пробиотични кисели млека към основната смесена култура се добавят други пробиотични бактерии, особено от рода Lactobacillus и Bifidobacterium.
Има няколко източника откъде точно идва киселото мляко и къде е част от храненето на хората. Според някои киселото мляко идва от страните от Близкия изток и производството му е било известно 5000 години пр. Н. Е. Други източници споменават произхода му от Балканския полуостров, Близкия изток, но също и от Индия. Също така се споменава в Библията, това е една от основните храни на армията на Чингис хан през 13 век, древните римляни и гърци я консумират с аромат на мед, плодове, майорана и кориандър. От древното минало хората вярвали, че киселите млека забавят стареенето и предпазват от много заболявания.
Също така няма консенсус относно произхода на думата кисело мляко: казва се, че произлиза от турско кисело мляко (ферментирало мляко) или от думата йогун (дебело) или йогурмак (втвърдява се). Според други източници киселото мляко е драконова дума и означава твърдо мляко.
... И от която е направена
Оригиналните кисели млека са получени от овче, козе, но също биволско или северно еленово мляко. Поради високите температури в субтропичния пояс са използвани термофилни млечнокисели бактерии, естествено присъстващи в млякото, и поради техния метаболизъм от млякото се образуват продукти, подобни на кисело мляко. В зависимост от различния състав на тези млека се е образувало кисело мляко с различно качество. Например, млякото с високо съдържание на мазнини (овце, биволи, северни елени) създава богата и кремообразна структура на киселото мляко. Кравето мляко обаче има най-голяма употреба, тъй като то е често достъпно в повечето страни по света.
Производството на кондензирано мляко от краве мляко се разпространява главно в Европа в края на 19 и началото на 20 век благодарение на руския зоолог и биолог И. И. Мечников, който изследва защо планинските овчари в Кавказ и на Балканите консумират кисело млечни продукти в изключително напреднала възраст.
Бяло, плодово, класическо ...
Основният продукт са бели кисели млека (направени само от млечни съставки без никакви добавки) и от тях се получават различни ароматизирани варианти и други видове, различаващи се по съдържание на мазнини, консистенция, използваните видове стабилизатори, закваски и др.
Идеята за производство на плодови кисели млека възниква в съседната Чехия през 1933 г. в пражска мандра. За да се предотврати образуването на мухъл на повърхността на бялото кисело мляко, те започнаха да добавят няколко чаени лъжички ягодово (по-късно и кайсиево) сладко на повърхността, което също придава на киселото мляко по-приятен, по-малко кисел вкус.
В оригинала, т.нар класическо производство на кисело мляко се вкисва директно в стъклен съд, в който също се продава. Такива кисели млека са изключително дебели и твърди. Този метод на производство е доста взискателен, така че по-късно киселите млека започват да се произвеждат по по-евтина технология, при която те ферментират в огромни резервоари (резервоари за ферментация), а тигелите (сега предимно пластмасови) се пълнят с вече ферментирал продукт. За да може киселите млека да имат правилната консистенция, към някои видове се добавят сгъстители, напр. пектини, нишесте, желатин и др. По-скъпите и по-качествени кисели млека съдържат парченца оригинални плодове, по-евтините видове се овкусяват с пюрета или плодов сок с естествени или синтетични аромати или аромати. Сред другите добавки най-често се използват захар, овесени ядки, стафиди, фурми, кокосови орехи, кафе, шоколад, мед и други. Недостатъкът на плодовите кисели млека обаче често е фактът, че те са излишно подсладени.
Сметана, пълномаслена, нискомаслена ...
Според съдържанието на мазнини киселите млека се разделят на сметана със съдържание на мазнини най-малко 10%, кисело мляко със съдържание на мазнини поне 3%, кисело мляко с намалено съдържание на мазнини (0,5 - 3% мазнини) и обезмаслено (ниско- мазнини) кисели млека с максимално съдържание на мазнини 0,5%.% мазнини.
Въпреки това, нискомаслените кисели млека (наричани още леки) не са по-здравословна алтернатива. Те често създават фалшиво впечатление, особено при редукционните диети, че поради ниското им съдържание на мазнини може да се консумира повече. Липсващата мазнина в продукта обаче трябва да бъде заменена от производителите - често захар, изкуствени подсладители (аспартам, ацесулфат К) и други добавки (стабилизатори, сгъстители - желатин, пектин, агар, модифицирано нишесте), така че получената енергийна стойност понякога може да бъде по-висока от стойността на киселото мляко с нормално съдържание на мазнини. В допълнение, леките кисели млека са изчерпани от мастноразтворими витамини (A, D, E, K), а използването на калций е по-ниско, да не говорим за вкуса, защото мазнините са носител на вкус и аромат в храната.
Как се правят
Първо, съдържанието на мазнини в млякото се регулира според крайния продукт. След това млякото се хомогенизира (мастните частици се разпределят равномерно) и се пастьоризира (загрява до 85-95 ° C), унищожавайки повечето микроорганизми. Целта на топлинната обработка на млякото е да намали съдържанието на нежелана микрофлора и да позволи растежа на благородната микрофлора. След пастьоризиране млякото бързо се охлажда до температурата на ферментация (40 - 45 ° C) и се добавят закваски с кисело мляко. В зависимост от вида на продукта ферментацията протича или в малки потребителски опаковки, или в резервоари за ферментация. За няколко часа бактериите кисело мляко се размножават, ферментирайки лактоза, образувайки млечна киселина, която превръща млечния протеин в гладка утайка. След ферментация киселото мляко бързо се охлажда до 4-6 ° C. Недостатъчното охлаждане води до подкисляване, задържане и растеж на нежелани микроорганизми и гъбички на повърхността, преохлаждането под 0 ° C намалява живота на полезната микрофлора и влошава консистенцията на продукта.
... И какви са техните ефекти
Киселите млека са широко консумирани функционални храни не само поради благоприятните им вкусови и хранителни свойства, но и поради положителното им въздействие върху здравето, което е многообразно. Ферментацията на млечна захар - лактоза - произвежда млечна киселина, която подобрява смилаемостта на киселите млека при хора с непоносимост към лактоза и освен това има положителен ефект върху чревната микрофлора и предотвратява растежа на гнилостните бактерии. Киселото мляко е отличен източник на калций и фосфор и някои проучвания показват, че бионаличността на калция е по-висока в киселото мляко и по този начин киселото мляко може да подобри минерализацията на костите повече от неферментиралите млечни продукти. Включването на кисели млека в диетата спомага за увеличаване на приема на витамини А, D и група В, особено фолиева киселина, рибофлавин (B2), пантотенова киселина (B5), биотин (B7), B12, подобрява използването на витамини и минерали в червата и поддържа нормална чревна микрофлора. Тези благоприятни ефекти могат да се отдадат на ензимните и биохимичните способности на пробиотичните бактерии от кисело мляко. Други ползи включват противовъзпалителните ефекти на киселите млека, стимулирането на имунната система и благоприятния ефект върху възпалителните заболявания на червата, което е отчасти свързано с продуктите на разграждането на протеините по време на ферментацията.
Киселото мляко определено не трябва да липсва в менюто в момент, когато в чревния тракт трябва да се възстановят „приятелски бактерии“, например по време на антибиотично лечение. Препоръчва се също срещу херпес и вагинални инфекции, казва се, че облекчава симптомите на алергии, астма и помага при лечението на атопична екзема.
Бактериите с кисело мляко могат да оцелеят?
Пробиотичните бактерии произвеждат редица полезни вещества като млечна киселина, водороден прекис, антимикробни средства. Полезните им свойства обаче зависят от достатъчен брой жизнеспособни и активни бактерии по време на консумацията им, така че е необходимо да се осигури оцеляването на бактериите по време на производството и съхранението на киселото мляко.
Жизнеспособността на пробиотичните бактерии във ферментиралите млечни продукти зависи от различни фактори. В допълнение към свойствата на самата суровина, тя влияе върху оцеляването на бактериите напр. киселинност (pH), инкубационна температура, скорост на охлаждане на продукта, наличие на кислород, соли, захар, изкуствени подсладители и оцветители, скорост на охлаждане на продукта, време и температура на съхранение, качество на опаковъчния материал. Пробиотичните бактерии са напр. те се размножават по-добре и оцеляват по-дълго в стъклени съдове от пластмасовите. Температурата на съхранение има значителен ефект върху поддържането на жизнеспособността на пробиотичните бактерии и е добре известно, че киселите млека трябва да се съхраняват в хладилник. Няколко експеримента показват, че броят на живите бактерии е спаднал драстично след излагане на киселото мляко на стайна температура.
Доказано е, че повечето пробиотични бактерии не оцеляват при излагане на кислород по време на охлаждане, разпределение и съхранение на продукти и не могат да издържат на киселата среда в човешкия стомах и присъствието на жлъчка в червата. Конвенционалните щамове на закваски с кисело мляко нямат способността да преминават през чревния тракт и не са в състояние да се установят в червата на човека. Поради това към киселите млека се добавят допълнителни пробиотични щамове, заедно с предястия по време на ферментацията, за да се осигурят пробиотичните ефекти на киселото мляко. Така нареченият метод също печели все повече внимание. микрокапсулиране на бактериални клетки, т.е. j. отделянето им от неблагоприятната среда, като по този начин увеличава шансовете за оцеляване. Бактериалните клетки са „увити“ в миниатюрни естествени обвивки, които ги предпазват от неблагоприятното въздействие на околната среда. Като капсулиращи материали, напр. карагенан, алгинат, нишесте, суроватъчен протеин, арабска гума.
Киселото мляко е „живо“, когато има срок на годност от няколко седмици?
Към киселите млека не се добавят консерванти. В сравнение с миналото, срокът им на годност е удължен най-вече, защото днес те се произвеждат в много по-добри и строги хигиенни условия, пълнят се в по-добри опаковки и изходният материал - млякото - също се обработва правилно. В миналото „класическите“ кисели млека, произведени в стъклени съдове, имаха запушващи запушалки, така че не издържаха по-дълго от няколко дни. Днес, въпреки че стъклото отстъпи място на пластмасата, херметичните затваряния спомогнаха за удължаване на трайността.
За да се удължи срока на годност, се прилагат специални мерки при производството на кисели млека: в производствените помещения въздухът се пречиства чрез микробни филтри, всички допълнителни суровини, включително тигли, трябва да съответстват на предписаната микробиологична чистота. Ако не се спазват стриктни хигиенни мерки, фолиото, затварящо тигела, може да се издуе, което показва наличието на нежелани дрожди с образуване на газ.
Всяка потребителска опаковка трябва да съдържа информация за максималната трайност и, в случай на кисели млека, трябва да съдържа определен брой микроорганизми през целия период, което е 10 7 живи микроорганизма в 1 ml или в 1 g продукт. При лабораторни тестове на кисели млека в края на срока на годност обикновено се доказва наличието на живи кисели млечни бактерии дори в по-големи количества от необходимото количество съгласно Кодекса за храните на Словашката република.
Как да изберем качествено кисело мляко?
Най-добрите и здравословни са естествените бели кисели млека без съдържание на добавки и особено захар, със съдържание на мазнини най-малко 3% (дори кремообразната консумация няма да навреди на крема) с декларирано съдържание на живи пробиотични култури. Най-добрите (но и най-скъпите) са киселите млека в стъклени съдове.