Можем да приготвим телешки стек на всякакъв вид скара. Важно е обаче да изберете правилната температура за даден вид пържола и нейното добро изпичане. Войтех Артц от гурме клуба към Асоциацията на хотелите и ресторантите на Словашката република заяви това за TASR.
12 август 2010 г. в 7:42 ч. TASR
"Телешките пържоли с по-високо качество използват температура около 210-220 градуса по Целзий и повече", добави той и добави, че телешките пържоли, които се приготвят директно на скарата и се подправят директно, без предварително мариноване, се считат за най-качествените на скара месо в кулинарната индустрия.
"Вкусът на самата пържола се консумира там, тъй като всяко месо от специална порода има специфичен вкус. Всички тези меса имат свой собствен мрамор, мастен мрамор, който расте вътре в месото. Мазнината дава най-добрия вкус на пържола, когато на скара започва да разтваря се и се разтваря обратно в месото. Поради това се препоръчва просто да се грижи качествено месо за пържоли и да се вкуси леко директно, когато се сервира или на скара “, каза експертът.
Използваме маринати само ако трябва да придадем на месото вкус. За да се получи вкус, се мариноват само по-нискокачествени меса без специфичен вкус, като пилешко и свинско и замразени меса със загуба на вкус. Artz смята зареждането на месо в маслени маринати за грешка, тъй като маслото не маринова месото или допринася за неговата крехкост. "Маслото е само средство за подпомагане на месото без достъп да остане по-дълго свежо. От друга страна, некачественото масло може да повреди скарата, като изгори над скарата и влоши самото месо", предупреди той.
"Качественото телешко пържола се нарязва само или се суши с кърпа или хартиена кърпа и се пече директно на скара", каза експертът, съветвайки месото да не чука. За месо с по-твърда консистенция професионалистите използват така наречения тендерайзер, с игли които нарушават структурата му, за да го направят чуплив.
Дясната пържола е с дебелина около два сантиметра, но има и огромни пържоли с тегло от 500 грама до един килограм. Пържолите трябва да са с температура на околната среда преди готвене, защото ако поставим месото на студено месо на скара, рязката промяна на температурата го кара да се втвърди.
Дължината на приготвянето на пържола зависи от вида на печенето. Американците използват до десет градуса препечено месо, при нашите условия се използват три основни вида - редови, средни и добре направени, а между тях има и степени на преваряване.
"Ние подправяме пържолата на скара едва след първия завой. Ако месото се изпече от другата страна, можем да посолим и изпечем печената й страна, защото в противен случай всички съставки биха изгорили при висока температура", съветва Артц. Принципът е, че подправяме месото само когато повърхността на месото вече не влиза в пряк контакт с огъня, по време на скара трябва да обърнем месото само веднъж.
Подправките, използвани за пържола, зависят от вида месо, но най-качествените пържоли могат да бъдат подправени само с прясно смляна морска сол и прясно смлени подправки. "За да не пробием вкуса на самото месо. Силният пипер или чесън може да пробие вкуса на месото", каза той.
Според него много хора правят грешката да сервират пържола веднага след приготвяне. "Пържолата трябва да се остави да престои 3-4 минути, за да престои и да се сервира само след това", каза той.
Най-големите тенденции в гарнитурите за пържоли са различни зеленчуци на скара и задушени, пресни салати, прясно изпечени багети, сладкиши, с които можете да втриете сока от пържола от чинията за сервиране. Подходящи са и различни спадове, сосове и дресинги, но всички прясно приготвени.