Експертите по ферментация са съгласни, че можете да го приготвите от всяко брашно (Снимка: GettyImages)
Започнали ли сте да ферментирате или поне мислите за това? Резултатът ще зависи не само от вашето търпение, но и от брашното, което използвате.
В интернет има много инструкции как да започнете дрожди. Те обикновено се различават само по дреболии и една от тях е използваното брашно. Експертите по дрождите са съгласни, че можете да го приготвите от всяко брашно. Единственото условие е тя да е качествена и свежа - със сигурност не такава, която да стои на вашия рафт дълго време.
Ražná е най-добрата
Ако вече сте разгледали някои от тези инструкции, вероятно сте забелязали, че най-често се препоръчват пълнозърнесто ръжено брашно. Той е най-идеалният за създаване на мая. "Това брашно съдържа много ензими, витамини и минерали, а ферментиращото ръжено брашно е най-доброто във всяко отношение" разкрива опитен блогър и промоутър на ферментацията Ната Журекова Štefková.
Какви са ползите от пълнозърнесто ръжено брашно? Има положителен ефект върху функцията на червата и е идеален избор за тези, които страдат от запек. Хлябът, изпечен от пълнозърнесто ръжено брашно, ще бъде пухкав и ще се характеризира с по-тъмен слой. Алтернатива на пълнозърнестото ръжено брашно е ръжено брашно от хляб.
Съдържа повече протеини от класическото бяло брашно, а тестото не е лепкаво и работи добре. Вкусът на продуктите, печени от брашно от ръжен хляб, е по-здрав, по-изразен и средата е по-пореста в сравнение с гладкото брашно. Освен за хляб, това брашно е отлично и за сладкиши с меденки.
Пшенично брашно
Можете също така да започнете маята от пшенично брашно. В сравнение с ръженото брашно, то има по-неутрален вкус и е по-подходящо за сладко печене. Това обаче не е правило, защото пшеничното брашно също може да бъде различно. От пшенично гладко брашно получавате универсална мая, особено за сладкиши, но и за класически лек домашен хляб. Това брашно се характеризира с пухкави и меки извори. Брашното е подходящо и за печене на препечен хляб, хрупкаво тесто или пица.
Специален вид пшенично брашно е брашното от пшеничен хляб, което съдържа по-голямо количество минерали. Благодарение на по-високото съдържание на протеини и ензимната активност тестото е по-пухкаво, хлябът има по-тъмен цвят, по-големи очи и по-изразен аромат. Ако обичате сладко печене от различни видове, пшеничното полугрубо брашно ще бъде идеално за вас. С него можете да печете лакомства от баба й, като кифлички, щрудели, шишарки, пайове, кифли, пагачи или други вкусни сладкиши.
Брашно от спелта
Спелтата е вид невъзпитана пшеница. В древното минало това е била една от основните храни на древните гърци, египтяни и келти. Днес брашното от спелта се счита за скъпоценен камък сред брашна. По-скъпо е, но в същото време много здравословно. Не съдържа никакви химикали, лесно смилаем е и има леко орехов вкус. Тялото доставя витамини от група В, магнезий, цинк, манган, калций или калий.
В сравнение с пшеничното брашно, то е малко по-дебело и плътно, а хлябът, приготвен от брашно от спелта, също е по-нисък. Внимавайте, брашното от спелта не е без глутен, съдържа повече глутен от пшеничното брашно. Само чрез ферментация обаче можем значително да намалим съдържанието на глутен в брашното от спелта, защото маята разгражда сложната структура на глутена до по-проста и по-лесно смилаема.
Брашно без глутен
Голямо предимство на ферментацията е възможността за печене на хляб от естествено безглутеново брашно. PМожете да използвате по-специално царевично брашно, но също така и оризово, елда, тапиока или амарантово брашно. Такава мая може да мехурче и да втасва тестото, а резултатът от печенето тогава ще бъде пухкав хляб, пълен с вкус, на който дори няма да разберете, че не съдържа глутен.
Ако не смеете да започнете собствена мая, можете да се свържете с опитни ферментатори от вашия район. Например тук можете да намерите карта на дрождите.