След захарта и солта, това е най-широко използваното вещество за ароматизиране на произведени храни. Добавянето на натриев глутамат към храните непрекъснато се разширява, но все още има обществени опасения относно безопасността на консумацията му.
Различни форми
Има множество форми на глутамат. Трябва да се прави разлика по-специално между естествения глутамат и натриевия глутамат (глутамат). Глутаматът е необходим за правилната комуникация между нервните клетки в мозъка. Като част от протеина - в свързана форма - той се намира и в тялото ни. В никакъв протеин естествено няма натриев глутамат, а само глутамат.
През 1908 г. японският професор Икеда го изолира глутамат от водорасли, от който се приготвяше традиционен бульон за вкус на ястията. Той образува добавката MSG или също натриев L-глутамат монохидрат, който днес се използва широко в хранителната промишленост като натриев глутамат. Химически това е натриевата сол на глутаминовата киселина. По този начин, за разлика от естествения глутамат, MSG съдържа добавена сол.
Как работи върху вкусовите рецептори?
Потвърдено е, че когато се добавя натриев глутамат към хранене, той се възприема като по-вкусен в сравнение със същото хранене без добавен глутамат. Свободният глутамат, който не е част от протеина, активира вкусовите рецептори, отговорни за посредничество на петия вкус "Umami" - вкусът на месото. Той се съдържа в по-големи количества в месото, но много от него откриваме и в гъби, някои сирена и зеленчуци, като грах, царевица или домати.
Сложен производствен процес
В хранително-вкусовата промишленост натриевият глутамат се използва като ароматизиращо средство за подобряване вкуса на храната под наименованието E 621. Той се произвежда чрез процеси, които разграждат протеините, като ферментация на царевица, захарно цвекло или тръстика. Това е сложен процес, използващ много химикали. Резултатът е безцветен, кристален прах, свободно разтворим във вода.
Може да е и там, където не е в списъка
Обикновено може да се намери в състав на тези храни: супи и сосове на прах, преработени месни продукти, но също така готови сосове, дресинги, замразени храни, солени крекери, картофени и корнфлейкс, бульони и подправки. Но внимавайте! Например, ако дадена храна съдържа бульон, производителят не е длъжен да посочва наличието на глутамат.
Вредността не е потвърдена
Информацията за вредността на това вещество за нашето здраве започва да се разпространява в края на шейсетте години на 20 век. След като ядат храна от китайски ресторанти на гладно, някои хора развиват здравословни проблеми, известни сега като непоносимост към глутамат. Други бяха добавени към клевета с глутамат. Те твърдяха, че консумацията му може да бъде свързана с диабет, болест на Алцхаймер, алергии и астма.
Много изследвания, проведени от самите производители, както и от независими институции, не са показали вредността на натриевия глутамат в количествата, използвани в храната. Не е алерген дори не канцероген. Въпросът е защо някои производители не посочват точно количеството на веществото, използвано върху опаковката на храните.
Кога да бъдете внимателни?
Натриевият глутамат съдържа много натрий. Всеки, който реагира отрицателно на повишен прием на натрий, като мигрена или високо кръвно налягане, трябваопределете общия му доход. По този начин също източници на натриев глутамат.
След консумацията му могат да се появят признаци на свръхчувствителност - непоносимост към глутамат. Най-често срещаните от тях включват: скованост мускули, болка в гърдите, главоболие, изпотяване, гадене, сърцебиене, неразположение. Ако се появяват с различна интензивност и честота, внимателно следете състава на храната и избягвайте съдържанието на натриев глутамат.
Глутаматът може да не е виновен
Някои хора изпитват здравословни проблеми, след като ядат китайска кухня. Натриевият глутамат също може да бъде еднократно за причините за затлъстяването. Хората, които са го консумирали най-много от всички анкетирани през 2008 г., са имали 3 пъти по-висок риск от наднормено тегло и повече висцерални мазнини. И в двата случая обаче може да има причина се състоят от комбинация от големите количества сол и мазнини, които съдържат храните с добавен глутамат.
Как да избегнем евентуални трудности?
Въпреки че отрицателното въздействие на натриевия глутамат върху човешкото здраве не е доказано, по-добре се придържайте към старото познато „всичко в умерени количества“:
- не консумирайте храна с добавен глутамат в доза по-голяма от 2 g на ден и никога на гладно
- ограничете приема му в течна форма, например в незабавна супа, защото тя толкова бързо се абсорбира в кръвта
Използвайте по-здравословни овкусители
Натриевият глутамат по същество е често срещан химикал потискащ естествения вкус на храната. Билките и подправките са много по-добър избор: майорана, босилек, риган, мащерка, розмарин, копър, чесън или лук. На за разлика от глутамата те имат силна антиоксидант ефект.
Следите ли дневния си прием на натриев глутамат? Пишете на други читатели в дискусията под статията.