Foie gras с фит чатни, даниел със сос от фурми или неустоимо хрупкаво руло, пълнено с кестени. Главният готвач на харизматичния братиславски ресторант Korzo, Милослав Пабиш, ни позволи да надникнем в кухнята и също сподели рецепти, за да можете сами да приготвите тези вкусотии у дома. Опаковайте вкусовете на късната есен в празнична рокля и поднесете на гостите си настроено неделно меню, създадено за адвентния сезон.
1. Маринован гъши дроб с бриош и смокинов чатни
Състав: 500 г гъши дроб - печено патешко печено, 50 cl коняк, 1 dcl портвейн, 1 бриош, 10 смокини, 2 бананови шалота, 50 g меласа от тръстика, 1 dc зехтин, 1 PL ябълков оцет, ½ PL смляна горчица семена, сол, бял пипер, смляна канела, раска (щипка), кардамон (щипка)
Процедура: Запържете нарязания на ситно шалот в загрято олио. Добавете синапено семе, подправки (бял пипер, канела, кардамон и раску) и сол. Добавете меласа от тръстика, оставете внимателно да се карамелизира и добавете нарязани смокини, леко задушете и поръсете с ябълков оцет. След това сместа се вари 10 - 15 минути, докато се сгъсти. Можем и да смесваме.
Нарежете фуа-гра по дължина на 2-3 парчета, внимателно издърпайте вените и внимателно начупете черния дроб на по-малки парчета. След това изненадайте с коняк, вино и подправете със сол и черен пипер. Оставете да престои покрито в хладилника за 12 часа. След това смесете сместа внимателно и я навийте здраво на валяк в хранителното фолио, така че да създадем непропускливо покритие. След това Foie Gras се приготвя по техника на sous vide при температура от 56 ° C в продължение на 45 минути. След това се охлаждаме в шок.
Развийте внимателно охладената гъши дроб и я нарязайте на колелца с напоен с гореща вода нож. Сервирайте ги на препечен бриош с люти чушки.
2. Гърбът на Даниел със сос от фурми и крокет от тиква
Датският гръб:
Състав: 500 г даниел, 30 г пушена сол, 5 г пипер кубебе, 100 мл бургундско вино, 100 мл портвейн червено вино, дафинов лист, хвойна
Процедура: Нарежете месото от елен на равномерни порции, подправете и посолете. Печем много кратко от всяка страна. След това го оставете да си почине. Леко гответе бургундско вино и портвейн, добавете дафинов лист и хвойна. Гответе цялата смес и я оставете да намалее до половината от обема. След това оставете настрана и охладете. Поставете сместа от месо и вино във вакуумните торбички. Вакуумирайте и гответе по начин sous vide (готвене във вакуум на водна баня при ниска температура в необходимото време) 57 ° C - 40 минути и след това охладете шоково. Преди да сервирате, извадете месото от торбата, подсушете го и го запържете енергично, вече не го солете и го оставете да почине известно време на топло място. След това увийте в кора и сервирайте.
Пюре от пащърнак:
Състав: 400 г пащърнак, 100 мл бирен малц, 50 г масло, сол, лимон
Процедура: Печете почистен пащърнак при 120 ° C за около 1,5 часа. 10 минути преди края изсипете пащърнак с бирен малц и печете на 180 ° C за около 10 минути. След това добавете изгореното масло и разбъркайте цялата смес до гладка смес. Подправете със сол и лимон.
Сос за фурми
Състав: 100 г ядки даниел, 100 г моркови, 100 г магданоз, 40 г захар, 200 мл винено бургундско вино, 30 мл балсамов крем, 2 PL патешка мазнина, 100 g шалот, 100 g сушени фурми, чесън, сол, 50 g шипка конфитюр, 1 кафе (ристрето)
Процедура: Печете еленските филийки при висока температура (180 градуса приблизително 30 минути). В същото време изпечете морковите, магданоза и сложете цялата смес в тенджера, където добавяме шепа захар и оставяме внимателно да се карамелизира. След това налейте виното, което се оставя да се изпари и добавете кремообразен балсам. Гответе всичко заедно до сиропирана консистенция и залейте без ароматизирания зеленчуков бульон и гответе около 3 часа. След това прецеждаме сока. Запържете ситно нарязан шалот в патешка мазнина, добавете чесън и задушете до златисто.
Добавете ситно нарязани фурми и продължете да пържите. След това добавете сладко от шипка, оставете го да се карамелизира и изсипете сока от елен. Сварете целия сос, разбъркайте го и го оставете бавно да се редуцира до плътна консистенция. Накрая добавете филирани филийки и фино настройте соса със сол и ристрето.
Тиквен крокет
Сурови материали: 150 г картофи, 150 г тиква хокайдо, 50 г шалот, 50 г пармезан, 1 яйчен белтък, 2 жълтъка, 100 г галета, 20 г лигурия
Процедура: Печете картофи и тиква хокайдо, и двете с кора, печете приблизително 35 минути при 160 ° C. След това смесваме хокайдото с кората, обелваме и намачкваме картофа, след което смесваме двете съставки. Добавете фино печен шалот с лигурия и смесете с настърган пармезан и жълтък. Изсипете цялата смес в галета и запържете.
3. Ролка от бутер тесто, пълнено с кестени и ядки
Състав: 200 г кестени, шепа орехи, 1 PL салко, 2 парчета жълтък, портокалова кора (2 - 3 шпори, без бяла подкожна тъкан, 300 g бутер тесто, 50 g канела захар
Приближаване:
Смелете варени и обелени кестени с ядки. Добавете салко и портокалова кора. Смесете цялата смес и я напълнете в торба за обездка. Навийте на ситно тестото и нарежете на правоъгълници. След това натискаме пълнежа върху бутер тестото в една линия и оставяме 0,5 см от всеки ъгъл, за да залепне тестото. Разтрийте с жълтъци по ъглите и сгънете на ролка. След това внимателно свързваме краищата с колелото, също ги търкаме с жълтък, така че тестото да се присъедини към нас. След това внимателно оформете кръг и ги разпределете върху хартия за печене и ги разтрийте с жълтъка. Поръсете с канелена захар и печете на 180 ° C за около 12 минути.
Крем със зърна Тонка
Състав: 100 г основен сироп, 30 г палмова захар, 50 мл малибу, сок от лайм, зърна тонка (4 хапки на малка ренде), 200 г маскарпоне, шепа смлени бадеми
Процедура: Леко сварете базовия сироп, палмовата захар и малибу, добавете сока от лайм и оставете настрана. Настържете зърната тонка и оставете цялата смес да се охлади бавно. След това смесете цялата смес в маскарпоне, добавете смлени бадеми и разбъркайте в идеално гладък крем.
Рецепти за днешното неделно готвене приготви готвачът на ресторант Korzo Милослав Пабиш.
Ресторант Korzo също може да бъде намерен в instagram.