Въпреки че оризът доминира в азиатската кухня, той също е омагьосан от италианците.
14 февруари 2014 г. от 20:00 ч. Ерика Фарбиакова
Защо китайците имат наклонени очи? Защото те все още ядат ориз. Тази политически некоректна шега обаче не е далеч от истината. Азиатците представляват повече от 90 процента от общото производство и консумация на ориз в света. И въпреки че оризът не е най-култивираната култура в света, тъй като царевицата държи водещата роля, тя играе първата цигулка в човешкото хранене. Оризът представлява една пета от количеството калории, които хората консумират в света, и е една от най-добре смилаемите зърнени култури.
Бяло срещу естествено
Хранителната природа, както и съдържанието на витамини варират в зависимост от вида на ориза и метода на преработката му. В света има повече от 40 000 вида ориз, но грубо можем да го разделим на естествен (естествен или кафяв) и преработен (бял).
Натуралният ориз не претърпява по същество никакво основно лечение. Въпреки че зърната се отърват от обвивката, те остават трици, които съдържат висок процент фибри. Такъв ориз има жълт до кафеникав цвят, подобен на сламата, и орехов вкус. Отнема два пъти повече време за готвене от белия ориз и на мнозина може да изглежда „непобедим“, защото никога не омеква напълно. Богат на калий и селен, той помага за понижаване на нивата на хорестерол в организма. Ето защо кафявият ориз се използва главно за рационално хранене.
Други модификации - лющене и полиране - правят кафявия ориз бял, но в същото време той губи витамини и минерали. В процеса на преобразуване оризовото зърно губи повече от две трети витамини от група В (В1, В3 и В6), както и половината от манган, фосфор, желязо, фибри и незаменими мастни киселини. Следователно някои бели оризи изкуствено се обогатяват с витамини, но много хранителни вещества изобщо не се връщат в зърното.
Зърно дълго или кръгло
В магазина обикновено избираме ориз според формата на зърното. Кръглото зърно съдържа много нишесте, така че поема добре водата по време на готвене. Но ако пропуснете времето за готвене, то лесно ще заври и ще се превърне в лепкаво и мазно месо. Закръгленият ориз е подходящ например за млечни оризови каши, пудинги или ризото. Именно от кръглозърнестия Арборио или Карнароли италианците приготвят своето прочуто кремообразно ризото.
Дългозърнестият ориз има неутрален вкус и остава по-сух и рохкав след правилното готвене. Отличен е като гарнитура към месо или за сгъстяване на супи.
Специален и много популярен вид в кухнята е предварително свареният ориз „варен“, който се готви за кратко и не кипва. Този ориз първоначално е неолющен и се обработва чрез накисване и "предварително варене" в пара при високо налягане. По време на този процес витамините и минералите от триците попадат вътре в зърното. Накрая оризът се бели и полира, благодарение на което запазва по-добри хранителни свойства от класическия бял ориз.
Напоследък екзотичните видове също стават все по-популярни у нас, като кралицата на ориз басмати, ароматен жасминов ориз или див индийски ориз, който всъщност е семето на северноамериканската водна трева и чиито зърна са тъмно дълги игли.
Ризото с гъби с пармезан
- чаша ориз (Arborio или Carnaroli)
- халба бяло сухо вино
- 2 - 3 чаши зеленчуков бульон
- 100 г масло
- 60 г сушени гъби
- 1 средна глава лук
- за шепа настърган пармезан
- сол, смлян черен пипер
- зехтин
Приближаване:
1. Две неща са важни при приготвянето на ризото - трябва да стоите до него и оризът не трябва да се изплаква предварително. Нишестето е необходимо, за да се създаде правилната кремообразна консистенция.
2. В по-дълбок тиган разтопете две трети от маслото със супена лъжица зехтин и запържете лука върху него. Добавете ориза, сушените гъби, които предварително сте накиснали за малко в гореща вода и запържете малко. Залейте със сухо бяло вино и го оставете да се изпари.
3. Отстранете пламъка и покрийте ризотото със зеленчуков бульон, така че оризът да се покрие с течност. Винаги, когато бульонът намалее, добавете още и не забравяйте да бъркате непрекъснато. Оризът все още трябва да бъде плътно покрит с течност. Продължете, докато оризът стане почти мек.
4. След това смесете останалото масло и по-голямата част от пармезана в ризотото (оставете парче, което да поръсите) и разбъркайте добре. Ризотото трябва да се превърне във вкусен мек крем. Накрая добавете сол и подправете с черен смлян пипер, ако е необходимо. Можете да гарнирате с пресен ситно нарязан магданоз. В зависимост от вкуса, към ризотото може да се добави и замразен грах или бекон.
Обработката на лични данни е предмет на Политиката за поверителност и Правилата за използване на бисквитки. Моля, запознайте се с тези документи, преди да въведете вашия имейл адрес.