Терезия Шинкова: Безопасност на храните
Консумацията на храна, която е една от радостите на живота, често се възприема като дейност, при която трябва да се вземат предвид здравословните проблеми. Поразяващи новини се разпространяват и предизвикват страх и виждаме, че списъкът с вредните храни непрекъснато се разширява. Статистиката показва нарастване на хранителните болести.
Основната причина за нашия интерес е важността на храната за живота - всички ние трябва да се храним и съобщенията за хранителни заболявания са от съществено значение за нас. От друга страна, има медии, които са готови да използват всяка интересна ситуация, за да произведат „журналистически патици“. Друга причина за общественото безпокойство е фактът, че живеем в епоха на напреднала комуникация, където новините, особено лошите, се разпространяват много бързо. Благодарение на медийното отразяване на хранителни болести, хората са по-наясно с микробиологичните рискове, по-специално. Парадоксално, но това води до увеличен брой регистрирани заболявания. Стомашните разстройства, които иначе биха останали незабелязани, изведнъж се съобщават като хранителни заболявания.
Когато потребителят трябва да получи храна, която е хигиенично безопасна, тази храна трябва да премине през цял комплекс от операции по преработка. На първо място е необходимо да се елиминират микроорганизмите (те присъстват във всички храни и суровини), да се предотврати навлизането, размножаването и причиняването на унищожаването му от други микроорганизми. Също така е необходимо да деактивирате ензимите и да предотвратите окисляването. Ензимите са естествени вещества, които причиняват разграждането на протеини, мазнини и въглехидрати. Ако не ги спрем, това ще завърши с бързо унищожаване на самата храна. Мазнините в храната трябва да бъдат защитени от реакция с атмосферен кислород, така че да не изсъхнат.
Най-известният метод за повишаване на безопасността на храните е термичната обработка, като пастьоризация или стерилизация, като същевременно се загрява храната, за да се унищожат вредните микроорганизми и ензими. Охлаждането и замразяването забавят действието на ензимите и спират растежа на вредните микроорганизми. При сушене на тестени изделия, зърнени храни и други храни, водата, необходима на микроорганизмите за възпроизвеждане, се отстранява от околната среда.
Различни добавки играят важна роля в производството на храни. Например, антиоксидантите предпазват мазнините и маслата от разваляне, докато ролята на стабилизаторите и емулгаторите е да предотвратят разделянето на компоненти, като масло и вода, което би влошило качеството на продукта.
Съвременните системи за управление на производството гарантират необходимото ниво на безопасност и качество на храните. Добрата производствена практика е гаранция за спазване на предписаните процедури, в резултат на което качеството и безопасността на продуктите се поддържат на стандартно ниво. Системите HACCP (представляващи анализ на опасностите в критични контролни точки) се фокусират върху тези критични точки от производствения процес, където може да възникне замърсяване, и гарантират, че то не се случва предварително. От производителите на храни се изисква да спазват стандартите за управление на качеството, определени от Международната организация по стандартизация (ISO).
Качеството на хранителните продукти обаче зависи и от качеството на суровините и качеството на транспортиране на продуктите, тяхното съхранение и условията за продажба. Следователно доставчиците на суровини, превозвачите, операторите на складове и търговците трябва да бъдат включени в процеса на осигуряване на качеството. Важно е производителите на храни да комуникират с първичните производители и да ги информират за изискванията за качество на суровините. Те също така трябва да общуват с клиентите, за да предоставят технически съвети и впоследствие да проверят дали се поддържат необходимите температура, влажност и други условия за боравене с продукта по време на транспортиране, съхранение и продажба на храната, за да се запази нейното качество. Те също така трябва да следят за продажбата на продукти, чийто гаранционен срок е изтекъл.
За качеството на храната е важно. i. нейната корица. Това може да удължи срока на годност на продукта, тъй като предотвратява изпарението на водата и проникването на въздух и микроорганизми, като по този начин спомага за запазването на свежестта на продукта. Опаковката също е важен посредник на информация, като например метода на кулинарното приготвяне на продукта, хранителните вещества и съставките или датата, до която производителят гарантира качеството и безопасността на продукта, т.е. информация, която помага на потребителя да не прави компромис с храната безопасност и качество.
По-слабо информираният потребител понякога се противопоставя на алтернативата за по-безопасна храна. Пример е отвращението към радиационно лечение на храна. Експерти от Световната здравна организация го одобряват, но изглежда проблемът е в липсата на комуникация за това, което включва тази технология и за ползите, които тя може да осигури при осигуряването на безопасността на храните. Потребителят не осъзнава, че облъчването не оставя нищо в храната, нито храната става радиоактивна. Напротив, този процес унищожава вредните бактерии и други микроорганизми, които причиняват разваляне на храната. Птиците и продуктите от птиче месо се облъчват по целия свят, унищожавайки салмонела, кампилобактер и други вредни бактерии. Облъчването на червено месо, особено на кайма, е често срещано в Съединените щати, за да помогне за намаляване на замърсяването с Е. coli 0157: H7, за което е известно, че причинява разваляне на храната, тежко увреждане на бъбреците и понякога смърт.
Облъчването има и други предимства. Забавя узряването и покълването на продуктите, което спомага за удължаването на срока им на годност. Също така е безвредна алтернатива на химическото фумигация на определени храни, като какао, кафе, билки и подправки, което не оставя никакви остатъци в тях. В случай на храни като пресни морски дарове или малки плодове, вредните микроорганизми могат да бъдат унищожени чрез облъчване и срокът на годност може да бъде удължен, без да се нарушава текстурата на продуктите (текстурата се нарушава от топлинна обработка). Научните изследвания показват, че облъчването не води до значителна загуба на хранителни вещества. Условията на облъчване и контрол на храните са точно определени от законодателството и всички храни, обработени с радиация, трябва да бъдат етикетирани съответно. Въпреки че това е една от най-щадящите и изследвани практики за преработка на храни, потребителските съмнения остават. Те могат да бъдат опровергани само чрез разумно предоставена научна информация, която ще позволи на потребителите да избират не само свободно, но и компетентно;.
Безопасността на храните заслужава специално внимание и тя наистина го получава в момента, но трябва да се отбележи, че това не е въпрос само на самия производител. Микроорганизмите и различни други замърсители са естествена част от нашия свят и са необходими специални мерки по цялата хранителна верига, за да се сведе до минимум тяхното количество, включително съхранението, транспортирането и приготвянето на храна в домакинствата. Световната здравна организация твърди, че всички участници в производствения процес "от вилица до вилица" са отговорни за безопасността на храните. Безопасната, качествена храна е резултат не само от работата на технолог в хранителен завод, но и от цялата верига от дейности от първично производство до преработка, транспорт, търговия и не на последно място се влияе от потребителя себе си. Всеки провал на безопасността в хранителната верига може да засегне много хора и такива провали обикновено са в центъра на вниманието на журналистите.
Наистина няма съмнение, че безопасността на храните трябва да се основава на научни доказателства. Тези знания вече са възприети от експерти и законодатели по целия свят и така компанията е разработила модел на най-високите стандарти за безопасност на хигиената на храните, съществували някога. Това е процес на оценка и управление на риска, наречен "анализ на риска", който обхваща практически цялата хранителна верига.
Определението гласи, че рискът означава вероятността от настъпване на неблагоприятно събитие поради възникване на опасност. Рисковете с храни имат потенциално въздействие върху потребителите и могат да бъдат изразени, например, чрез оценка на броя на потребителите, които са се разболели за една година.
Възможни опасности в храните са микроорганизмите, химикалите, които се срещат като замърсители (напр. Съставки на детергенти) или физически вещества (например стъклени фрагменти). Пример за опасност е незаконната химическа боя Судан I, която беше идентифицирана през януари 2004 г. в продуктите с червен пипер, внесени от Индия в Обединеното кралство Великобритания и Северна Ирландия. Следователно опасността беше разкрита. Тъй като има достатъчно научни доказателства за възможните канцерогенни последици от консумацията на това багрило, вносът на разглежданите продукти незабавно е спрян и са предприети мерки, за да се гарантира, че ситуацията няма да се повтори в бъдеще. (Това не е забрана за внос на пипер от Индия завинаги, а задължение за вносителите да предоставят на всички подобни продукти официален аналитичен протокол, доказващ, че съответният цвят не присъства.)
Днес се полагат огромни усилия за минимизиране на опасностите и мениджърите избират най-ефективните мерки за намаляване на рисковете, тъй като защитата на общественото здраве е от първостепенно значение и превъзхожда всякакви икономически или други интереси. Като пример можем да споменем появата на т.нар легионерска болест в Северна Франция в края на миналата година. На първо място те затвориха картофено растение близо до Обектива, където беше открита болестта. Търсенето на източника на опасността разкри, че първоизточникът на инфекцията е бактерията Legionella pneumophila, изолирана в охладителната кула на нефтохимическия завод, и по този начин нейната работа е спряна от януари 2004 г.
Изчерпателната комуникация е много важна в процеса на анализ на риска. Провеждат се експертни дискусии между мениджъри, оценители на риска и всички заинтересовани страни, т.е. j. тези, които могат по някакъв начин да повлияят на безопасността на продуктите. Към т.нар Заинтересованите страни включват не само производители, но и работници в магазини, складове, транспорт и, накрая, потребители. От гореспоменатия френски пример ще разберем, че заинтересованите страни също включват, например, служители на заводи, излъчващи замърсители в околната среда. Дискусиите с тях са важни и за безопасността на храните.
След като бъде решено как рискът може да бъде най-добре управляван и когато съответните решения трябва да бъдат приложени, комуникацията между мениджърите и обществеността влиза в игра. Тук дискусиите са по-малко професионални и могат да се отнасят например до икономически, социални и морални ценности.
За да се вземат решения, приемливи за всички участници, добрата комуникация е много важен компонент за анализ на риска. Някои хора вярват, че комуникацията на риска не е нищо повече от вид дейност, наречена връзки с обществеността, но не е така. Тази комуникация се е развила напълно независимо, главно като продукт на възприемане на риска. Възприемането на риска се основава на широк спектър от оригинални психологически изследвания, проведени през последните 50 години, които изследват защо хората възприемат различните специфични рискове. Проучванията показват, че хората са по-загрижени за неволевите рискове, отколкото тези, които поемат доброволно, докато са по-загрижени за техническите, отколкото за природните рискове. Тези констатации повлияха на начина, по който рисковете се съобщават на обществеността. Първоначално комуникацията вървеше отгоре надолу, например от законодателите до гражданите. Днес се предпочита диалогова форма на комуникация, в която активно участват населението и всички заинтересовани страни.
Въпреки прилагането на анализ на риска, който включва различни подробни насоки и законодателство за производителите и инспекторите, безопасността на храните не е абсолютна и някои опасности могат да възникнат неочаквано, тъй като понякога липсата на знания затруднява идентифицирането на всички аспекти на риска или прогнозирането на последиците от решения. Поради научно-техническия прогрес обхватът на знанията за храната нараства, включително съществуването и действието на полезни и неблагоприятни съставки, които доскоро не бяха известни. Например знаем, че вредният акриламид може да мигрира от някои опаковки в храната, така че можем да го пазим. Последните изследвания обаче показват, че акриламидът също често се образува в храната в резултат на определени топлинни обработки, по-специално пържене. Следователно това е новооткрит, но не и нов замърсител. Очевидно е, че хората са били изложени на него от древни времена, но само изключително чувствителни съвременни аналитични инструменти ни помогнаха да разкрием този факт.
Начинът на живот се променя. Няколко храни, които отговарят на изискванията на потребителите за бдителност и свежест (като охладени готови ястия), изискват повишено внимание в дистрибуторската мрежа и в домакинствата. Някои хора са твърде заети, за да се отдадат на кухнята. Те могат да пренебрегнат хигиената на кухненската среда. За съжаление, повечето микроорганизми присъстват естествено в повечето храни и суровите храни могат да съдържат микроби. Ключов елемент в поддържането на безопасността на храните и безопасността на нашата диета е да информираме и образоваме потребителите за тяхната активна роля в безопасното боравене с храни.
Признато постижение на съвременната епоха са възможностите за бързо хранене, където доминират предимно пържени картофи. Независимо дали са били приготвени индустриално или у дома, със сигурност може да се каже, че съдържат определено количество акриламид. Съвременният свят е пълен с противоречия. Нещо за нещо: готова храна за сметка на безвредността. Но какво да кажем за това? Засега ситуацията е такава, че изборът се оставя на потребителя. И тук отново общата информация е от най-голямо значение. Потребителят трябва да знае, че ежедневната консумация на пържени картофи и произтичащата от това тежест от акриламид върху тялото му могат да бъдат вредни. Той трябва да е наясно с рисковете от процеса, само ако реши да направи това доброволно.
Потребителите също се променят. Животът на хората се удължава, докато делът на хората с намален имунитет и делът на възрастните хора нараства в обществото. Всички те са изключително податливи на хранителни заболявания. Това обаче не означава, че храната днес е по-малко безопасна. Живеем в период, белязан от най-високите стандарти за безопасност на храните, съществували някога. Съвременната, световноизвестна система за анализ на риска, в която действат законодатели, производители, инспекционни органи и изследователи, е постоянно състояние, което непрекъснато ще се подобрява с нарастването на новата научна информация и развитието на технологиите.
Въпреки обема на медийното отразяване на нарушения на безопасността на храните, нашата храна никога не е била по-безопасна и не трябва да се подхожда с безпокойство. Също така трябва да се има предвид, че дори най-високото ниво на хигиена на храните не е гаранция за здравословна диета. То е в нашите собствени ръце - това е спазването на подходяща хигиена, правилната подготовка и предписаното съхранение на хранителни продукти в домакинствата и не на последно място активен интерес към научно обоснована информация с цел съзнателно избиране на вкусна диета с разнообразна състав и благоприятни ефекти върху нашето тяло.