"Трябва ли да внимавате за изгорели препечени филийки? Пържените и изгорените храни отдавна се описват като един от факторите, подпомагащи развитието на рак."
Зузана Лоботкова, 29 август 2016 г. 10:00 ч
Акриламидът е токсична молекула, която увеличава риска от рак. Образува се по време на пържене, печене или печене на богати на въглехидрати храни. Причините, поради които не знаехме всичко за възможните опасности от акриламид, навлизат дълбоко в железопътния тунел. Преди почти 20 години работници построиха тунел над хребета Халландсос на полуостров Бярте в южна Швеция.
Кравите в близост до тунела започнаха да проявяват странни симптоми, гърчат се объркано, падат и дори умират. Необходимият преглед показа, че те пият замърсена вода, замърсена с токсични молекули на акриламид. И строителните работници използваха неговия полимер, полиакриламид, за да взривят тунела.
Откъде идва?
Този полимер е напълно безопасен сам по себе си. Реакцията на полимеризация обаче беше непълна, така че присъстваха и нереагирали акриламидни частици. Работниците бяха тествани, за да проверят дали и в кръвта им има опасни количества акриламид. Те бяха сравнени с "Контрол" група хора, които не са имали известна експозиция на индустриални акриламиди.
Оказа се обаче, че контролната група също има изненадващо голямо количество акриламид в кръвта. Отначало лекарите смятаха, че източникът ще бъде бургери за крави. Но след това те измериха високи нива на акриламид в картофени продукти, като пържени картофи, но също така и в кафе или тютюн. Освен това е доказано, че образуването на акриламид е свързано с богати на въглехидрати храни, а не с богати на протеини храни. Друг фактор, причиняващ по-голяма честота на акриламид, е нагряването над 120 ° C, което е често срещано при печене, печене и печене на скара.
Акриламидът се образува в реакции между естествените аминокиселини аспарагин и някои (срещащи се в природата) въглехидрати. Няма да откриете акриламид в сурова или готвена храна. Млечните продукти, месото или рибните продукти са много по-малко склонни да съдържат акриламид. Няма значение дали храната е суровина или не, това е типът храна, който има значение.
И така беше създадено „Златното правило“: Гответе храна, докато стане златиста, а не кафява или черна. Това ограничава образуването на акриламид, но ако готвите при твърде ниска температура, има по-малка вероятност да убиете бактериите, така че има по-голям риск от хранително отравяне. Докато изследователите идентифицираха източника на акриламид, те не се съгласиха, че той определено е канцероген за хората, ако го консумират на нивото, обикновено срещано в готвената храна. Въпреки че за малък брой хора с рак на бъбреците, лигавицата на матката и яйчниците, които никога не са пушили, акриламидът може да ги обвини и в диетата си.
Месото се тревожи
Да се върнем на барбекюто. В месото има и други химикали, които могат да създадат проблем. Те обикновено се разделят на два класа: полициклични ароматни въглеводороди (PAH), като нафтален и бензопирен, и хетероциклични амини (HCA). PAH се състоят от сокове от месо и мазнини, които капят в пламъците по време на скара, а HCA се генерират, отново по време на готвене, от реакцията между молекулите, включително аминокиселини и захари.
Някои проучвания показват, че месото, което е било изгорено, пържено или на скара, е свързано с по-високи нива на някои видове рак. Това обаче е трудно да се докаже. Ако наистина се притеснявате, можете да намалите риска от излагане, като готвите в микровълнова фурна, а не на открит огън, и редовно обръщате месото.
Можете също така да ядете по-малко месо или да замените месо със зеленчуци при печене на скара. Разбира се, храната ви може да не е толкова вкусна, защото на скара, печене или печене се получават голям брой молекули, които увеличават вкуса. Но ако имате здравословна диета с много плодове, зеленчуци и пълнозърнести храни, нито една от които не съдържа акриламид, нещата са по-лесни. Всичко е въпрос на съотношение.
Ако искате здравословна диета, имаме още един съвет за вас. Суровите картофи никога не трябва да се съхраняват в хладилник. Когато картофите се съхраняват в хладилника, съдържащото се в тях нишесте се превръща в захар. Когато се пекат или пържат, тези захари реагират, образувайки вещество, наречено акриламид. Най-добрият и здравословен начин да поддържате картофите в ред е дишаща хартиена или платнена торба или кошница на хладно, сухо и тъмно място. Към тях можете да добавите и ябълка, която отделя малко количество етилен, което помага да се спре покълването на картофите.