Хората в Словакия променят хранителните си навици. Това се отразява и в намалената консумация на хляб. През последните 20 години той е спаднал с почти една четвърт. „Зад по-ниската консумация на хляб стои промяна в начина на живот, както и подценяване на ролята му в здравословното хранене“, казва Бохумир Сабо, изпълнителен директор на Словашката асоциация на хлебарите, пътешествениците и сладкарите.
За словаците се казваше, че са нация за хляб. Това вече не е така?
Ние сме много загрижени за развитието на консумацията на хляб. През последните 20 години потреблението на хляб рязко е спаднало. През 1990 г. консумирахме 50 килограма хляб, докато днес той е само 38,6 килограма. Това е голям спад, който не харесва хлебарите или лекарите.
Защо хората ядат по-малко хляб? В сравнение с миналото обаче предлагането на различни видове хляб значително се е разширило.
По-ниската консумация на хляб се дължи на негативното насърчаване на последиците от храненето, което разчита на хляба. Широко разпространено е, че наддава на тегло след хляба. Твърди се, че хлябът е, че повече от една трета от населението е със затлъстяване. Не съм съгласен, че зад нарастващата дебелина на населението стои хляб. Всъщност хората ядат по-малко и все още са дебели. По-скоро се движат по-малко, имат заседнала работа и обикновено се хранят добре. По същество хлябът е нискоенергийна храна, тъй като съдържа 40 процента вода.
Но хлябът съдържа и нишесте, например като картофи. Зад намаляващото потребление стоят и страховете на хората, че ще напълнеят.
Не е необходимо да изваждаме нещата от контекста, в края на краищата човешкото тяло се нуждае и от въглехидрати. Струва ми се, че правилата за рационално хранене днес засягат повече фитнес центровете, отколкото лекарите. Те казват: ако искате да свалите излишни килограми, не яжте хляб, което е пълна глупост. Аз съм зърнен технолог и знам, че хлябът, освен споменатата вода или нишесте, е и чудесен източник на протеини или фибри, дори бял хляб.
Но бял хляб е страхът на много хора днес. Те търсят тъмен пълнозърнест хляб, защото се смята, че белият хляб е с ниско съдържание на фибри.
Това не е вярно, всичко зависи от метода на смилане на брашното, от това колко брашно за хляб съдържа частици от цялото зърно. Ако съдържа и частици зърнени зърна, т.е. фибри, където витамините и минералите също са важни за храненето, белият хляб също е полезен за здравето.
Нашите предци са яли много по-прости ястия от нас. Доктор професор Вилиам Бада препоръчва да се върнете към овесени ядки или хляб от ечемичено брашно. Днес те са редки хлябове. Защо?
Защото обществото се е променило. Въпреки че имаме стотици видове хляб, регионалните пекарни пекат предимно хляб, с който хората в определен регион са свикнали. Като правило те предлагат около 15 вида хляб, но такъв, който клиентите им ще купят. Ако някой вкуси хляб с добавка на овесено брашно, моля. Такива хлябове съществуват, но те са малцинство. А що се отнася до ечемика, това не е типична зърнена култура за хляб. Хлябът, допълнен с ечемичено брашно, е по-труден за печене, технологията трябва да бъде коригирана, така че такъв хляб да постигне качеството на другите хлябове. Според мен най-добрият е традиционният пшенично-ръжен хляб, приготвен по традиционна технология без добавки.
Какво означава традиционният хляб? Хората смятат, че това е хляб без различни съвременни хранителни добавки.
Да. Пшеничната ръж се счита за традиционен хляб в Словакия, когато съдържанието на ръжено брашно достига 30-40%. Важно е брашното за хляб да има по-високо съдържание на минерали и фибри. И, разбира се, маята трябва да бъде приготвена по традиционния начин, така че хлябът да придобие правилния вкус и аромат. Не е сложно, трябват ви брашно, сол, вода и търпение.
На неотдавнашния Ден на животновъдите в Кочин млякото и хлябът бяха популяризирани като основа на храненето на хората. Пием същото мляко и ядем същия хляб като нашите предци?
Млякото и хлябът придружават човека в цивилизационното му пътуване. По същество нито една от тези основни храни не се е променила, техническите средства са се променили. Все пак е вярно, че с хляба не може да се бърза, трябва да му се даде време. Дегустирахме 34 проби хляб в Кочин. Имаше различни видове ръжено-житни хлябове с повече или по-малко добавена ръж, някои по-бели, други по-тъмни и питки, съдържащи овесени ядки. Спелтата е на мода, но по принцип това е вид пшеница, която има същите хранителни свойства като пшеницата. Офертата се допълва от хляб, съдържащ семена от ленено, слънчогледово или дори орехово ядро.
Във всяка част на света се пекат различни хлябове. Коя е най-добрата?
Казва се, че няма спорен срещу вкуса. Нашият хляб е един от видовете хляб от Австрия, Германия или Чехия. Твърди се, че хлябът от тези страни е един от най-добрите в света. Това не е само нашето мнение, но това е, което казаха експерти от цял свят. Може да са го вкусили, защото това не е чисто пшеничен хляб, както на Балканите например, нито чисто ръжен, както в Скандинавия, а хляб, изпечен от смес от пшенично и ръжено хлебно брашно. Англичаните имат различна технология за приготвяне на хляб. На вкус е като торта. След революцията в Словакия се появява багет, но не насилва много вода. Това беше модна вълна, която се разпадна.
Защо да ядем хляб?
Защото това е основата на човешкото хранене, как иначе би влязло в Отечеството. Сигурността на нашия здравословен начин на живот винаги е била свързана с неговата достатъчност. Фактът, че консумацията на хляб намалява през третото десетилетие и същевременно нараства броят на болестите на храносмилателния тракт, говори, че сме пренебрегнали нещо в диетата си. Разбира се, не е нужно да се тъпчем с хляб, но той трябва да има място в храненето ни.
© ЗАПАЗЕНО АВТОРСКО ПРАВО
Целта на всекидневника „Правда” и неговата интернет версия е да ви предоставя актуални новини всеки ден. За да можем да работим за вас постоянно и дори по-добре, ние също се нуждаем от вашата подкрепа. Благодарим за всяко финансово участие.