Когато дизайнът е съставен от ентусиаст с художници. Когато месото и суровините се избират от човек, който от години се грижи за качеството на суровините в корпорацията. Когато готвачът е истински талант и клиентите го търсят. Когато цялото е свързано с нежна блондинка, може да е поне интересно. В новопостроения квартал в Petržalka в Братислава, V Meet Meat, намерихме уютен ресторант с приятен собственик Мария Хусарова. За суровините, мечтаното строителство, но и за това как новата компания е ударена от короната.
Как попаднахте в гастрономията?
Стигнах до гастрономията чрез съпруга си. Винаги е искал собствен бизнес: да има кафене или ресторант. Никога обаче нямаше място за това или нямахме ясна визия какво точно трябва да бъде.
По това време оферта също дойде в пространството, където сега е „Meet Meat“. Отначало беше много по-малък, само частта, където днес е ресторантът. Трябваше да поберем и кухня, тоалетни, бар, всичко. Така че ще има място само за 4 маси. По-късно имаше възможност за свързване на кухнята, след това тоалетните отвън между двете стаи и накрая тази зона, където днес има бар. Това естествено го раздели на ресторант и бар. Хората също го споделят с мен, когато ядат в ресторанта и плащат, отиват в бара да пият. Така че вероятно е имало смисъл и за хората. Въпреки факта, че мнозина ни питат, никой архитект не е направил оборудването вместо нас. Мисля, че е достатъчно ентусиазъм и усещане за дизайна, който има нашият партньор. Той проектира и завърши цялото пространство заедно с художниците. Разбира се, консултирахме и всичко заедно, за да се чувстваме всички добре в пространството. И сега честно мисля, че се получи.
Как протича процесът на създаване на операция като вашата?
Победихме с пространство във всеки детайл. Знаехме, че имаме подобен стил, че искаме да използваме естествени материали като дърво или метал. И също така, че ще искаме тухла там. Определено искахме да използваме топли материали. Искахме да накараме хората да се чувстват комфортно тук. Така че хората да идват тук не само за добра храна, но и за приятно усещане. Добрата кухня е нещо разбираемо за нас. Нашата визия от самото начало беше кухня с бар, така че ние предлагаме безброй ром, уиски и други подобни. Най-важното за нас е хората да се чувстват добре с нас. И малко са ресторантите, в които хората седят по 3 часа. В същото време искаме да останем достъпни - на местно ниво.
И така, кой е вашият гост? За кого е ресторантът Meet Meat?
Тук е добре дошъл всеки. Без значение как изглежда човек, той е наш гост. Няма да обърнем никого на вратата, защото е дошъл със спортни панталони. Дори съпругът ми все още би предпочел да носи само спортни панталони, ако можеше. Смятахме, че тук липсва такъв стил на ресторант - приличен ресторант, но на достъпна цена. Чувстваме, че всичко ново, което възниква, по принцип е „на едно копито“. Тук имаме елементи и от други ресторанти - тухлената стена може да се намери и навсякъде другаде. Но по-скоро се използва по различен начин, например в такъв фабричен стил. Искахме хората, които дойдоха тук, да не си тръгват. И най-важното, и това се отнася както за интериора, така и за стила и работата на ресторанта, не искаме да следваме никого и нищо. Искаме да пречупим собствения си път.
Как например се прояви вашият стил?
Правим всичко така, както смятаме, че е добре. Каквото и да сме избрали, направихме анкета. Например чаши за кафе - тези, които излязоха най-добре за нас, също ги купихме. Не разгледахме дали ги имат и в други компании. И така го направихме с всичко. Ние знаем какво искаме и се стремим към това.
Как този адрес се вписва в цялата ви концепция?
Наистина добър. От една страна, има новопостроен цял квартал и такъв ресторант липсва. Второто нещо е, че всъщност сме изключително близо до Стария град. По-скоро може да се разбира като по-широк център. Трето, тук получихме оферта за пространство, което ни хареса. И този квартал също ни хареса как ще изглежда, когато всичко свърши. И четвърто, макар че няма да звучи скромно, но: ние искаме да бъде добре оценен ресторант. Искаме хората да оценят, че ще се хранят добре от качествени съставки и ще се чувстват добре тук. И по целия свят такива ресторанти са извън центъра на града. В центъра има повече ресторанти, насочени към туристите. Следователно те могат да бъдат надценени, тъй като туристите обикновено идват там само веднъж. Искаме главно хората да обичат да се връщат при нас. В Братислава има много добри и качествени ресторанти, но не ни хареса начинът, по който го направиха. И днес вече не е голям проблем да се качиш в колата и да дойдеш. Има и трамвай, а в центъра на града има 2 спирки. Наемното пространство от другата страна на Дунав в Братислава е изключително скъпо в сравнение с други градове. Тук стана по-добре.
Съпругът ви е посветен на качеството на месото в многонационална верига от години. По същия начин вашият готвач е наистина взискателен гурме. Как се проявява в реалността?
На първо място, ние поставяме изключително внимание върху качеството на суровините. Много операции казват това, но ние не само казваме това, но го правим и в реалния живот. За някои суровини трябва да отидем например в Чехия. Преди два пъти се е случвало да не съм спал от 40 часа, защото отидох в Бърно за месо, за да го имаме само ние. Такива съкращения не се носят в Словакия. И така, взехме го от доставчик от Чешката република, който беше толкова склонен, че не се наложи да отида чак до Прага, но той го донесе в Бърно и аз го взех там. И ние също търсим ферми за потенциално сътрудничество, което от своя страна ни прави различни от другите операции, не ни е достатъчно, когато доставчикът казва, че нямаме, не можем да имаме, искаме суровина, така че разбрахме. Дори сега бях с готвача във ферма в Чешката република и се разбрахме да си сътрудничим с друга ферма, за да можем да съживим малко предложението си.
Освен че се фокусираме върху качеството на суровината, ние винаги се опитваме да намерим нещо ново. Нещо, което хората нямат тук или по което в Словакия обикновено не се работи. И само няколко ресторанта в Братислава правят това. И вторият важен аспект, който ни отличава от останалите ресторанти, е нашият готвач omubomír Lovecký, който е луд по месото. Той знае разликата между различните „марки“ месо. Следователно, ние не различаваме един вид само въз основа на страната на произход. Ние не искаме просто месо от Аржентина, ние навлизаме в такива подробности, че избираме месо от Аржентина, от определена марка, отглеждано в определена област. Знаем, че в даден район животното има различни условия за паша, за разплод, иначе го хранят, имат различни развъдни навици, отколкото в други райони. Същото важи и за марки от Австралия и за сухи отлежали меса. Имаме „образован“ доставчик, когото сме научили как искаме да нарязваме месо и това прави само за нас.
Споменахте, че готвачът е „глупак“. Как се проявява?
Със сигурност по този начин се отнася към суровините. Той има своето мото: „Готвя така, както си готвя у дома.“ И наистина го прави. От началото на готвенето до момента, в който слага храна в чиния, той има ясна представа за съставките, за това как ще го направи. Виждаме как той общува и с готвачи и как се грижи за всяко едно нещо. Той проверява всичко до последния детайл, докато не отиде при клиента. Сервитьорите понякога се „дразнят“ от него, когато чакат поръчка и той украсява храната си в стая на чиния, както си е представял. Той не просто приема работата си като робот, а я има като свое дете.
Качеството на съставките обаче се отразява не само в месото ви ...
Да, ние също правим домашни макарони сами, готвим италианско ризото от ориз, което трябва да се направи на ризото, защото трябва да е малко по-трудно. За съжаление нашият доставчик на плодове и зеленчуци понякога ще се появява тук 3 пъти на ден. Ако донесе портокалови домати, нашият готвач ще му каже, че не е искал портокали, той е искал червени домати. Той ще избере един от тях и ще покаже, че според това ми доведете всички. Следователно доставчикът трябва да дойде отново след два часа. Радваме се, че са толкова отзивчиви. Ако парче плод или зеленчук бъде намерено върху плод или зеленчук, ние не го отрязваме. Ние настояваме за получаване на пресни съставки. Не е достатъчно да отрежете видимото парче зеленчук, това ще повлияе на цялостното качество. И не можем да си позволим да сервираме по-нискокачествени зеленчуци с качествено месо. Знаем, че качеството на зеленчуците е от съществено значение за клиента да има храна в чинията точно така, както трябва да изглежда и да вкуси. Така бихме го направили у дома и така го искаме в нашия ресторант.
Поставяте голям акцент върху качеството на суровините. Имали ли сте някога негативно преживяване в друг ресторант?
За съжаление имаха. Операторите не осъзнават, че размяната на нещо за по-нисък клас, отколкото продавам, е неразпознаваема за някого, но за някой, който знае, това е абсолютна разлика. И това ни се случи в един ресторант. Поръчахме конкретен вид месо от менюто на ниска цена и изобщо не беше написано месото. Знаехме го, защото само съпругът ми го направи, така че той знаеше кой го приема - по това време в Словакия имаше само 2 ресторанта, които го взеха, но в менюто продаваха и 6. В края на краищата той дори не яде какво трябва да яде. В гастрономията е обичайна практика да се лъже. Знаем, че ще бъде трудно, но искаме да го направим честно. Ето защо тук нямаме оператор, но сме тук.
Пържолите са най-голямата част от менюто ви. Те са вашата страст?
Ние наистина харесваме пържоли, но преди изобщо не решавахме качеството им. Бяхме доволни, когато намерихме подходящо парче месо за 15 € за килограм. По-късно, когато съпругът ми се приближи до съставките на работното място и също се срещна с нашия готвач, разбрахме, че искаме да знаем какво ядем. Започнахме да се занимаваме повече с качеството на месото според цената за килограм. И също така купихме различни меса от голям доставчик и започнахме да ги опитваме.
Затова се опитахте първо да приготвите пържоли у дома?
Важно е от коя държава идва месото?
Със сигурност да. И за всеки вид месо има различна държава, за която знаем, че работи добре с месото и има качествени съставки. За говеждото месо е например Аржентина, Уругвай, Америка, Австралия, Канада, Япония. Сега предлагаме и новост, чисто словашки BIO от екоферма "z pod Tatier". Имаме добър опит с това и всички параметри за разплод, които допринасят за доброто качество на месото, са типични за тези страни. В тези страни животните се държат по различен начин от останалия свят. Имаме добър опит с пилешко от Украйна. Месото им е с изключително добро качество, те са преминали хигиенните инспекции над средното. Украйна обаче няма добра репутация в това, така че клиентът ще помисли добре дали да вземе месо от там. Нека обаче не се преструваме, че всичко от Полша и Украйна е лошо. Нека разгледаме качеството на определена суровина.
В менюто обаче ще намерим и други ястия, освен пържоли.
Да, не искаме просто да сме стекхаус. Ето защо ние също готвим свои собствени домашни тестени изделия, салати, ризото ... Ние правим пилешки бульон от цялото пиле или кокошка, който също готвим с месо, каквото е. Това не са само изрезки или корпуси. Като алтернатива, ако ни останат разфасовки от говеждо месо, ще ги сварим и в бульона. Опитваме се да го направим така, че да имаме възможно най-малко отпадъци от кухнята. Имаме и само един фризер, който се зарежда само с това, което трябва да е във фризера. Така че в него има тигрови скариди, защото не ги купуваме по друг начин, а след това замразени зеленчуци, което също има значение като замразени - например не можете да приготвите кремообразна супа от грах от незамразения грах.
В менюто имаме и изписано вино за всяко хранене, което е подходящо за ястието. Практично е за клиенти, които не са сигурни в избора на вино. Разбира се, нашите служители също ще се радват да ги посъветват. Случвало ни се е, че господинът е опитвал и 3 вида вино, докато не е намерил това, от което е доволен и е напълно добре.
На какво кафе можем да се насладим в Meet Meat?
Нашата гордост е кафемашина - уникален триричажен SANREMO "Racer". Когато го купихме, бяхме единствените в Словакия. И ние приготвяме напитки от два вида кафе: Мокарико или Моретино.
Как ви засегна коронарната криза? Все пак вие сте нов бизнес.
Това ни удари по такъв начин, че когато започнахме да влизаме много добре в съзнанието на хората, трябваше да се затворим. Започваме сякаш отначало. Не ни научи на нищо, просто се уверихме, че го правим за клиента, защото да не отваряме вратата за хората и да гледаме празни маси е тъжно. Сега очакваме с нетърпение новите, по-свободни дни и отново да сме тук. Започваме с нова енергия.
Какво ново за вашите клиенти?
По време на короната съставихме ново меню, винена листа, опитахме нови рецепти. Освен това нашите клиенти вече могат да седят на терасата, което ние с нетърпение очакваме. Опитахме се да използваме смислено времето, когато то не можеше да бъде отворено. Това беше внезапно дарено време и ние вярваме, че успяхме. Дали това е наистина така, нашите гости вече ще кажат.
Можете да намерите Meet Meat в instagram и facebook.
Текст: Бранислава Хронска, Симона Будинска
Снимка: Ondrej Bobek
Статията е създадена в сътрудничество с ресторант Meet Meat.