В първата част описах производството на соево мляко и окара. Соевото мляко е отличен заместител на млякото за хора алергични към лактоза или строги вегетарианци. Днес ще опишем производството на соева извара и сирене от соево мляко.
Тофу е китайски соев продукт и името му е от японски. Състои се от подсирено соево мляко и има твърда, подобна на извара консистенция. Може да се нарязва на парчета или на кубчета и да се пържи, добавя към супи или яхнии. Вкусът му е много деликатен и дори е описан като без собствен вкус. Затова се овкусява, най-често със соев сос.
Съдържа много минерали като калий, магнезий и калций, както и много витамини и протеини от група В.
Загрейте несоленото и неподсладено мляко и го махнете от огъня малко преди точката на готвене.
При 3 dcl. вода, използвайте 6 PL лимонов сок. Може да се използва и ябълков оцет. Използвам хранителна лимонена киселина. За 3 dcl вода 3 остри лъжички.
Изсипете около 1 dcl в горещото мляко и разбъркайте бавно, така че сирището да стигне до дъното на тенджерата. Нека изчакаме около 3 минути. След това изсипете друг dcl сирище и разбъркайте в тенджера бавно и само няколко пъти върху повърхността на млякото. След 3 минути. изсипете останалото и вече не трябва да бъркаме. Оставете покрито за около 10-15 минути. Утаихме соева извара на дъното на саксията и кехлибарена суроватка на повърхността. Изсипете в кърпа. За мен платнена торба с брашно се оказа отлична за тази цел. В джоба ми остана соева извара и суроватката ще се отцеди от гърнето. Сгъвам джоба наполовина и го зареждам с нещо по-тежко (например дъска). Оставете го да натисне за няколко часа, така че изварата да тече правилно.
(Ако суроватката е млечно мътна, използвахме малко сирище.) Всеки трябва да опита сам дозировката, защото соята не е като соята. Ако отново сложим много сирище, суроватката ще стане гореща. Още не ми се е случвало.
Пресованото извара е подходящо за директна консумация, но не е подходящо за приготвяне на всички ястия. Може да служи и като заместител на обикновената извара. Въпреки че може да се реже добре, той не държи формата си по време на готвене и се рони.
За да направим сирене от изварата, трябва да поставим разопакованата торба с пресованата извара във вряща вода и за 10 минути. готвач.
След охлаждане извадете сиренето от торбата и го съхранявайте в хладилника, напълно потопен във вода. Това ще продължи една седмица и може да бъде прекъснато при необходимост. Ако имате много сирене, можете да замразите част от него.
Yuba е кожа, която се образува на повърхността на соево мляко. Със сигурност вече сте се сблъсквали с това с нормалното мляко. Но на повърхността на соевото мляко тази кожа е по-дебела и много, наистина много вкусна.
Любимото ми е чисто. Когато японците го ядат прясно, просто го капе със соев сос. Може да се консервира чрез изсушаване. Когато се образува на повърхността на млякото, те винаги го вземат и го оставят да изсъхне. (Повторете процеса, за да създадете колкото е възможно повече.) Използва се в много рецепти. Това е един от най-скъпите компоненти на японската кухня.