Маслата и мазнините се състоят от четири вида мастни киселини: наситени, мононенаситени, полиненаситени и трансмастни киселини.
От биохимична гледна точка мастните киселини в момента привличат много внимание. Резултатите, публикувани в световен мащаб през последните години, показват значението на състава на мастните киселини в храната по отношение на храненето и здравето на хората.
Експертите са съгласни с това Наситените мазнини и холестеролът представляват най-разпознатият рисков фактор в нашата диета, докато моноените и полиненаситените мастни киселини са може би най-важните липиди, които биха могли да осигурят полза за здравето, ако техният хранителен прием се увеличи.
Какво представляват транс мастните киселини и как се образуват
В миналото човечеството не се е занимавало с трансмастни киселини. Хората отглеждали селскостопански животни за месо и мляко, от които приготвяли сирене, масло и други млечни продукти. Само през последните десет години, започвайки с настоящето, им се обръща повишено внимание. Каква е истината и какво казват най-новите научни изследвания?
Транс мастните киселини са по дефиниция геометрични изомери на мононенаситени и полиненаситени мастни киселини и съединения с 18 въглеродни атома с една до три двойни връзки.
Те се образуват по естествен път от действието на бактериите в рубца на преживните животни. По този начин те попадат в малки количества в мляко, масло или месо. Наричаме ги още трансмастни киселини от животински произход. Те включват конюгирана линолова киселина и ваксинова киселина. Маслото съдържа висок процент наситени мазнини и около 5-6% транс-мазнини.
Поради ненаситеността растителните масла имат течно състояние и следователно са технологично модифицирани до полутвърда консистенция, така че да могат да бъдат боядисани. Процесът на обработка на маслото се основава на частично хидрогениране, т.е. втвърдяване на ненаситени масла. Целта на този метод е да подобри текстурата и да удължи стабилността на хранителните продукти. Мазнините, образувани от изцяло или частично хидрогенирани масла, съдържат трансмастни киселини. Този метод е по-скоро в миналото и постепенно се изоставя.
В момента се появява дезинформация, която показва вредността на маргарините, които обикновено се предлагат на пазара. Производителите обаче твърдят и абсолютно отричат, че маргарините се получават чрез хидрогениране, което би довело до втвърдени мазнини, богати на транс-мастни киселини. Те потвърждават, че за производството на твърди и меки мажещи маргарини използват т.нар преетерификация. Поради действието на специфични ензими, мастните киселини се въвеждат отново в глицеридната верига на мазнините. В резултат се получават „мазнини по поръчка“, които имат съдържание на транс-мастни киселини по-малко от 1%. Маргаринът не трябва да бъде прокълнат от обществеността. Много зеленчукови спредове в търговските вериги вече съдържат незначително съдържание на транс-мастни киселини и са обогатени с омега-3 и 6 мастни киселини. Те съдържат до 70% по-малко наситени мастни киселини от маслото.
Основният източник на транс-мастни киселини в бъдеще ще бъдат хранителни продукти, които съдържат втвърдени хранителни мазнини и съдържанието на транс-мастни киселини е на или над 5%. Това са мазнини за печене, пълнежи за бисквити, десерти, опаковане на сладкиши, евтини топинги, трайни сладкиши, продукти от бутер тесто, меки сладкиши и други.
Неблагоприятни ефекти на транс-мастните киселини върху човешкото здраве
Когато бяха установени неблагоприятните ефекти на наситените мастни киселини в диетата, транс-мастните киселини се смятаха за безопасен заместител на маслените мазнини. През 1990 г. обаче научният екип на Mensink и Katan съобщава, че мастните киселини се увеличават като цяло и холестерол с ниска плътност (LDL) и обратно намаляват нивото холестерол с висока плътност (HDL). Експерти от Харвардския университет предполагат, че приемът на транс-мастни киселини увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания, като увеличава съотношението между LDL и HDL холестерол. Изчерпателен преглед на голям брой проучвания стигна до заключението, че транс-мазнините увеличават риска от сърдечни заболявания повече от всеки друг микроелемент и че няма положителен ефект върху здравето. Те допринасят за затлъстяването, са стимулатори на атеросклероза и артрит.
Световната консумация на транс-мастни киселини и препоръки
Организацията за прехрана и земеделие на ООН (ФАО) и Световната здравна организация препоръчват съдържанието на транс-мазнини в човешките мазнини да бъде намалено до по-малко от 4%. Дания беше първата страна, която въведе забрана за консумация на частично хидрогенирани масла. Обикновено се приема, че усилията на датското правителство да намали консумацията от 6 g на 1 g трансмазнини на ден в продължение на две десетилетия са намалили датската сърдечно-съдова смъртност с 50%. По отношение на Южна Азия се изчислява, че 39% от случаите на сърдечно-съдови заболявания в Иран могат да бъдат предотвратени чрез заместване на трансмастни киселини с цис-ненаситени мазнини.
Съдържанието на транс-мастни киселини в отделните храни варира и поради това е трудно да се оцени тяхната консумация в различните страни. В САЩ обаче се изчислява, че това е 2-3% от енергията, докато в някои страни в Близкия изток и Южна Азия това може да бъде до 7% от енергията.
В страните от Южна Азия основният източник на трансмастни киселини е т.нар освободено масло, наречено също GHI. Съдържанието на транс-мастни киселини варира от 14% до 45%.
Да се храним здравословно
Човешката диета трябва да съдържа и двата вида мастни киселини, омега-3 и омега-6. Те се намират главно в рибите и маслата като тиква, мак, лен, коноп, слънчоглед и други. Разбира се, те трябва да се прилагат към студени ястия като част от салати, намазки и други подобни. Омега-3 мастните киселини имат положителен ефект при атеросклероза, исхемична болест на сърцето, възпалителни заболявания и евентуално поведенчески разстройства. Те осигуряват профилактика на заболявания като ревматоиден артрит, болест на Крон, улцерозен колит, муковисцидоза, астма, първи тип диабет, алергични заболявания, обструктивна белодробна болест, псориазис, множествена склероза, атеросклероза, остри сърдечно-съдови случаи, травма и лупус.