VÚP - Главна страница - Проект на кодекс на добри практики за намаляване на акриламида в храната

• Относно конституцията
• Катедри на института
  • Катедри на института
  • Контакти
  • Организационна диаграма
• Професионални и научни публикации
  • Тенденции в хранителната индустрия
    • Том 24, 2019, № 1
    • Том 23, 2018, No2
  • Journal of Food and Nutrition Research
  • Издателска дейност
  • Традиционни ястия в модерна кухня
• Библиотека
• Други документи
  • Годишни отчети
  • Мнения
  • Договори
• Бази данни
  • Хранителна банка дава
  • Онлайн база данни за храни
• Уебсайт на NPPC

Проект на кодекс за добри практики за намаляване на акриламида в храните

Проект на кодекс за добри практики за намаляване на акриламида в храните

Притесненията относно присъствието на акриламид в храната датират от 2002. Шведските учени първи откриха, че това вещество се произвежда в храната по време на термична обработка в количества до няколко милиграма на килограм. Международните изследвания бързо потвърдиха тази информация и вниманието започна да се фокусира върху идентифицирането на основните източници на тежест, оценката на риска за здравето и разработването на стратегия за управление на риска за акриламид в храните.

Подробна информация за изследователските инициативи може да бъде намерена в информационната мрежа на ФАО/СЗО за акриламид
http://acrylamide-food.org
и в европейската информационна база данни
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acryl_database_en.htm.

Акриламидът в храната е главно продукт на реакцията на аспарагин (аминокиселина) с редуциращи въглехидрати (особено глюкоза и фруктоза), която е част от реакцията на Maillard. Образуването му се подпомага от висока температура и ниска влажност.

Съвместният експертен комитет по хранителни добавки на ФАО/СЗО (JECFA) анализира присъствието на акриламид в 24 държави (главно Европа и Северна Америка). Доказано е, че най-важните храни са пържени картофи, картофени чипсове, кафе, бисквити, хляб и сладкиши.

Токсикология

Акриламидът е важен полуфабрикат при производството на полиакриламиди, които се използват от средата на 50-те години на миналия век като флокуланти за пречистване на питейна вода и други промишлени приложения.

JECFA е оценил приема на акриламид с диети при хора в 17 страни. Средният прием е 1 μg/kg телесно тегло/ден, вариращ от 0,3 до 2,0 μg/kg/ден. За потребители, ориентирани главно към основните източници на акриламид (потребители на високо ниво), средният му прием варира от 0,6 до 5,1 μg/kg/ден.

Въз основа на предварителна оценка на въздействието на акриламида върху човешкото здраве, комисията JECFA препоръча:

1. Получете допълнителни данни за канцерогенността и невротоксичността на акриламида и се върнете към оценката;
2. Продължаване на фармакологичното и фармакокинетичното моделиране за идентифициране на биомаркери, които показват токсикологични ефекти;
3. Продължете усилията за намаляване на нивата на акриламид в храната;
4. Получавайте данни за появата на акриламид в храни в развиващите се страни.

Въвеждане на превантивни мерки

При намаляване на нивата на акриламид трябва да се обмислят подробно мерки за осигуряване на химическата и микробиологичната безопасност на храните. Хранителните и органолептичните свойства също не трябва да се нарушават, което означава, че винаги трябва да се имат предвид възможни положителни и отрицателни ефекти, например:

Препоръки за добри практики за намаляване на нивата на акриламид в картофени продукти (пържени картофи, чипс, змии)

Картофите като основна суровина

Съсредоточете се върху преработката на сортове, които съдържат по-малко редуциращи въглехидрати (за чипс: по-малко от 0,3 и за пържени картофи по-малко от 0,4% от теглото в пресен материал; съдържанието варира в зависимост от региона и сезона). Анализирайте нивата на редуциращи въглехидрати в доставените картофи или проверете дали те са златисто жълти след пържене (тест за печене).

Не използвайте картофи, които са били съхранявани под 6 ° C. Регулирайте условията за съхранение от фермата до фабриката и защитете картофите в студено време. Не оставяйте доставените картофи навън на студено за дълго време (например през нощта). Аклиматизирайте картофи, които са били съхранявани дълго време на студено или в продължение на няколко седмици при по-високи температури (например при 12 - 15 ° C). Ако картофите са били съхранявани дълго време при ниски температури, тествайте ги чрез печене.

Образуването на акриламид също се влияе от размера и зрялостта на картофените клубени. Незрелите картофи имат повече редуциращи въглехидрати, а чипсът е по-тъмен, с повече акриламид. Избягвайте използването на незрели картофи (картофите трябва да бъдат сортирани преди обработката).

Когато правите змии от картофено тесто, опитайте се да замените някои от картофите с други съставки, които съдържат по-малко редуциращи въглехидрати и аспарагин, напр. Оризово брашно. Не добавяйте никакви съставки, които съдържат редуциращи въглехидрати (напр. Кафяви агенти или подправки върху носители).

Доказано е, че добавянето на аспарагиназа намалява съдържанието на аспарагин и по този начин акриламид в продуктите от картофено тесто.

Препоръчва се да се намали повърхността, например чрез нарязване на картофи по-дебели; беше установено, че в чиповете 14 х 14 мм има по-малко акриламид, отколкото в резените 8 х 8 мм. Фините парчета също могат да бъдат премахнати - преди или след печене. Измиването, потапянето или бланширането могат да се използват за извличане на аспарагин и редуциране на въглехидрати от картофи преди топлинна обработка. За по-дълго накисване могат да се добавят някои химикали, напр. Обработка на сурови пържени картофи с Na4P2O7 и други картофени продукти с дву- и тривалентни катиони, напр. калций. Накисването в натриев хлорид също е подходящо (обаче има нежелано увеличаване на приема на натрий).

За да се намали нивото на акриламид, е необходимо да се регулира подадената топлина. Подходящо е вакуумно пържене. Друг начин за намаляване на акриламида е бързото охлаждане на готовите чипове. Оптичното сортиране може да премахне по-тъмните чипове, което също се счита за ефективна мярка.

Когато пържените картофи се приготвят непосредствено преди консумация, температурата на маслото в началото на печенето не трябва да бъде по-висока от 175 ° C и отново трябва да се вземе предвид златистожълтият цвят на готовите продукти. След поставянето на суровите картофи температурата на маслото спада, което е изгодно от гледна точка на намаляване на съдържанието на акриламид, но от друга страна това може да има неблагоприятен ефект върху качеството на продуктите.

Препоръки за добри практики за намаляване на нивата на акриламид в хляб, сладкиши и зърнени закуски

Съдържанието на аспарагин в пшеницата е от порядъка на 75 - 2200 mg/kg, овесът има 50 - 1400 mg/kg, царевицата 70 - 3000 mg/kg, ръжта 319 - 880 mg/kg и оризът 15 - 25 mg/kg . Това предполага, че изследването трябва да се съсредоточи върху най-подходящите сортове, което може да отнеме много време, тъй като трябва да се вземат предвид други фактори (добиви, устойчивост на микотоксини).

Липсата на сяра в почвата води до по-високо съдържание на аспарагин в пшеницата и ечемика, което трябва да се има предвид при торене на почвата.

За смесените зърнени продукти подходящото съотношение на суровините може да бъде в полза на тези, съдържащи по-малко аспарагин (например заместване на ръжта и пшеницата с ориз), но също така трябва да се вземат предвид хранителните и сензорните последици.

Важен е видът брашно, което се използва в хлебните изделия. При производството на сладки бисквити и орлови нокти частичното заместване на пшеничното брашно с ориз води до намаляване на съдържанието на аспарагин. Намаляването на дела на пълнозърнестото брашно обаче също ще влоши хранителната стойност на продуктите.

Използването на амониев бикарбонат в хлебни изделия увеличава потенциала за образуване на акриламид, така че трябва да се обмислят алтернативи.

Когато редуциращият въглехидрат в сместа е фруктоза, се образува повече акриламид, отколкото когато е глюкоза. Промишлените експерименти показват, че неизползването на източници на фруктоза, както и заместването на фруктоза с глюкоза е подходящ начин за намаляване на нивата на акриламид. Съдържанието на фруктоза в глюкозния сироп трябва да бъде възможно най-ниско. При производството на сладкиши, ако кафявият цвят не е много важен, заместването на редуциращите въглехидрати със захароза също е подходящ начин.

За някои видове продукти е възможно да се намали нивото на аспарагин, т.е. акриламид в крайния продукт, чрез добавяне на аспарагиназа.

Използването на редуциращи въглехидрати при производството на зърнени закуски също трябва да се наблюдава. Обикновено се добавят само след изпичане, като вече не се образува акриламид. Добавянето на редуциращи въглехидрати преди печене е рисковано, но това може да бъде предотвратено.

Образуването на акриламид може да бъде повлияно и от други незначителни съставки. Установено е, че той се подпомага при производството на бисквити, например, от джинджифил, мед и кардамон. Индийското орехче има обратен ефект. Следователно производителите трябва да проучат как процесът се влияе от специфичните подправки, които използват.

Codex Alimentarius FAO/WHO: Приложение към работния документ на Комитета по замърсители на Codex CX/CF 08/2/8 (3-ти етап от процеса на одобрение, 2008 г., 11 стр.