Събиране и обработка на чай
Ферментация е естествен процес на ферментация, при който клетъчният сок на листа се окислява и химичният му състав се променя. Този процес се извършва непосредствено след обръщането на стъблото на чая, по време на транспортирането му до фабриката и последващо, естествено или изкуствено увяхване. В случай на черни чайове, ферментацията се подпомага допълнително чрез нарушаване на клетъчната структура на листа върху ролки. След завършване на ферментацията чаените листа се изсушават в специална фурна и след това се сортират допълнително върху решетъчните решетки. Има чай, разделен на отделни производствени класове.
Чрез нагряване на събраните чаени листа в големи тигани ("китайски" метод) или приготвянето им с пара ("японски" метод), процесът на ферментация може да бъде спрян. По този начин се запазват специфични танини на листата и благодарение на хлорофила листът запазва естествения си цвят. След последващо сушене и различни форми на навиване, сортиране, сушене и полиране в бързо въртящ се барабан се приготвят индивидуални производствени видове зелен чай. Ако ферментацията бъде спряна чрез нагряване или приготвяне на пара на чаеното листо, след като краищата на листата започнат да кафяви, се образува полузелен чай, наречен улун (от китайския у-лунг: черен дракон). По-нататъшната му обработка е подобна на зеления чай.