Навигиране в света на храните ... всичко за храната, за да ни направи по-полезни, отколкото вредни, четене за това какво да купувате, готвите, как и колко да ядете и какво да избягвате.
Не бива да се пренебрегва, че напоследък се превърна в тенденция да се избягва брашното колкото е възможно повече и да се заменя с други суровини. В хранителните блогове, хранителните пазари, в хипстърските заведения и от различни медии до нас скачат пълнозърнести, многоядрени и семенни хлябове, сладкиши и сладкиши без брашно. Разбира се, няма нищо лошо в това, но степента на въображението също трябва да бъде малко координирана. Предполагам, че авторите имат повече причини, поради които тези квантови семена и ядки поръсват там вместо брашно.
Вариант първи - усилие за създаване на продукт без храна и глутен, вариант втори - подозира някаква хранителна значимост на ядките и семената/така че нека се почерпим/и последният връх - вдъхновение за хранителните тенденционери, напълно тематично незаинтересовани. Някои продукти са наистина успешни, стига съставките да не са надплатени, да се използва ниската температура на печене и да не се смесват несъвместимите видове храни и в крайна сметка тя да е годна за консумация. Лично, например, на такъв хляб със закваска, където висококачествените пълнозърнести брашна, съдържащи баластни вещества, са оправдани, не виждам нищо неподходящо от гледна точка на храненето. Ако го ядете разумно, а не 5 филийки на ден с неподходящи мазнини, какво може да ви се случи? Тоест при условие, че нямате целиакия. И дори не е задължително да се поръсва със слънчоглед или лен, тенденциозни „орнаменти“, гарантиращи продаваемост. Дори и при такива хлябове, поръсени със семена, съдържанието на брашно може да скрие НУЛА влакна, тъй като липсата на трици, зародишът е само гениално модифициран в „карамел“. Затова се фокусирайте главно върху състава на съставките и дали това е печен продукт от замразен полуфабрикат или пресен хляб. Хлябът също трябва да съдържа пълнозърнесто брашно, възможно най-малко добавка и до 10-15% от добавените семена.
Купуването на хляб, съдържащ предимно орехи, слънчогледови семки, тиквени семки, където влагата се задържа най-често в средата на хляба, който в сътрудничество с по-висока температура може да скрие невидими/понякога видими/следи от мухъл, може да бъде приятна услуга за мечка. Наскоро с моя приятел се опитахме да идентифицираме съдържанието на даден продукт от фермерския пазар. За 600 грама пълнозърнест хляб тя осоли честните 5 евро, но не посмя да опита от домашния си улов, след като го наряза точно по тази причина. Тъй като някои ядки и семена не са подходящи за печене при високи температури и не е най-добре да се прекалява с консумацията им в този вид. Също така и в други форми, ако консумацията им се натрупва ежедневно в поне 3 хранения/вегани и вегетарианци/трябва да помислим за тяхното количество и произход. Нямам предвид само микотоксини/афлатоксини/и риска от тях в ядките, но също така например съдържанието на полиненаситени мастни киселини с двойни връзки, като най-широко представената омега 6 линолова киселина, нестабилна киселина, подложена на бързо окисляване от светлина, топлина и кислород.
Нашите традиционни орехи са изключително богати на термолабилни витамини от група В, така че за да ги използвате, си струва да си припомним отново - консумирайте без термична обработка. Обръщам внимание и на отличното необработено масло от орехи, което трябва да се държи на хладно на тъмно и след отваряне трябва да се консумира до 3 месеца. Има благоприятен ефект върху кръвоносната система, нивото на холестерола и е особено подходящ за салати от пресни зеленчуци - придава им отличен вкусен вкус.
Как да печем:
- Не използвайте корекции при температури по-високи от 180 градуса, ако използвате ядки и семена за украса на повърхността, добавете ги в края и ги изпечете за по-кратко време.
- Не добавяйте повече от 15% ядки към продукта.
- Имайте предвид, че вашият продукт, в комбинация с брашно, ще вкуси и ще бъде обогатен с фибри, мазнини, но ядките и семената влияят на трайността на продукта за окисляване на мастните киселини и тяхното разграждане поради наличието на кислород. Такъв продукт издържа по-кратко от конвенционалния продукт от брашно.
- Ако сте привърженик на ядковия вкус, можете да използвате и естествено безглутеново брашно от ядки и семена, частично обезмаслено и по този начин в този случай „излишък“ на полиненаситени мастни киселини. Тези брашна са направени от корнизи, вторична суровина, която първоначално се е използвала главно за производството на масла.
- Но със сигурност няма да простите такава закваска от втасало тесто преди Коледа, това е необходимост:)
Ухапах темата за окисляването и свързаната с нея тема за образуването на трансмастни киселини, така че ще им се насладя известно време за ваше добро. И във връзка с галета.
Предполага се, как галета в три опаковки биха могли да бъдат заменени по време на пържене? Така че тук моето изобретение се проваля. Честно казано дори не искате да си представяте какво може да се смила в такава закупена трохичка. Използва се предимно стар бял хляб, който не се е задавил с по-високо съдържание на баластни вещества/фибри /. Използват се отпадъчни сладкиши, това е ясно, въпреки че никой никога няма да го признае. Вие също приготвяте галета вкъщи от остарял хляб, нали? Така че всъщност правите храна, като рециклирате хляб с ниско качество, което определено е недостатък. И друг недостатък е самият технологичен процес на приготвяне на храната чрез пържене. Традиционно се пържи в свинско мехлем в най-добрия случай. По-лошо при индустриално обработени масла, съдържащи нестабилни полиненаситени мастни киселини.
Както вече споменах, полиненаситените мастни киселини с двойни връзки преминават от естествената цис-форма в неестествената транс-форма с потенциал за образуване на свободни радикали и последващият най-чест резултат в сърдечно-съдови заболявания. Източниците на трансформатори са втвърдени мазнини за печене, масла с високо съдържание на линолова киселина и ниско съдържание на олеинова киселина, хлебни изделия от втвърдени мазнини и рафинирани масла, пържене и пържене в дома и ресторанта. Главно. Трансформации на мастни киселини се срещат и при млечните животни, тъй като те естествено се намират в храносмилателната система на преживните животни (но това е различно положение на трансформантите в някои случаи благоприятно за CLA на човешкото тяло или трансформация на олеинова киселина-ваксинова киселина) и дори в някои плодове, но в незначителни количества. Най-често срещаният начин за заобикаляне на трансмазнините е яденето на кроасани, кремове, реколти, глазура, пуканки, крекери, чипс, планинари, пържени сирена и повечето картофи. По време на пърженето в маслата се образуват токсични компоненти, като алдехиди, пероксиди, хидропероксиди, кетони, които се допълват и поддържат взаимно в т.нар. хидролитични, полимеризационни, окислителни и пиролитични процеси.
Дневният приемлив стандарт за прием на транс-мастни киселини е 1-2гр в зависимост от страната. За да ви дам представа, заявявам, че 100 грама пържени картофи съдържат около 6,8 грама и конус 3,2 грама трансформатори на мастни киселини. Но също така, животинското масло съдържа около 3,6 gr в 100gr, така че 20gr масло на ден би било достатъчно безопасно количество, в зависимост от това колко от тези трансформатори искате да свиете на ден.
Очаква се да спомена ползите от маслата за пържене, специално формулирани да съдържат по-стабилни форми на мастни киселини. Няма да го споменавам. Все още е неестествена форма на индустриално произведени мазнини, която не се среща често в природата. Просто процесът на пържене и фритюрникът е пирон в ковчега, ако той е вашият ежедневен спътник. Ако искате да изпечете месото, можете да го печете на по-стабилни мазнини и в кратък дресинг в тиган или уок. Можете да избирате между: зехтин, масло от топено масло, свинска мас и гъши мехлем и кокосова мазнина в азиатската кухня. Пържените картофи могат да бъдат заменени с печени картофи.
Ако искате да пържите насила, изберете такова по-малко зло:
- Използвайте само домашно пълнозърнести галета.
- Запържете мазнината само веднъж, никога многократно
- Използвайте количеството мазнина, така че месото да е потопено само наполовина, важно е по време на пърженето да се образува пяна и след пържене мазнината от три опаковки трябва да се изсмуче със салфетка
- Пържете на свинско мехлем, гъши мехлем, в най-лошия случай на фритол или олио за пържене/трудно ми е да напиша, о, коледните алиби /
Накрая ще обобщя негативите на окислените мазнини и трансформантите на мастни киселини, получени от ежедневния хранителен прием. Те ясно допринасят за провъзпалителната активност в организма. Те повишават серумния холестерол и чрез сложни механизми в организма допринасят за атерогенезата чрез окислени липопротеини и атерогенни липопротеини. Ако човек няма достатъчно защитни вещества в организма/балансирана диета, съдържаща зеленчуци и плодове/и ежедневно активно упражнение, това проправя път за сърдечно-съдови заболявания, диабет, развитие на метаболитен синдром и други цивилизационни заболявания.
Дори да купите или произведете най-здравословния хляб в света, можете да развалите крайния му ефект върху храненето с неподходяща комбинация от използвани храни при хранене. Затова е не по-малко важно какво ядете с този здравословен хляб или с туристически салам и покрито с мърша или с авокадо, намазано с рикота. Или можете да ядете колбаси с горчица или яйце с козе сирене и млад лук.
Семената и ядките са част от разнообразната диета, но не и основната съставка, важно е да знаете как да ги използвате правилно и да не изхвърляте купчини птичи зъби в червата, тъй като те принадлежат към други видове на тази планета.
KITA, A - PLUCIENNIK, E. 2010. Влияние на температурата върху цвета и окислителната стабилност на масла, богати на полиненаситени мастни киселини. В: Potravinárstvo, 2010 том 4, номер 1
MCKAY, D. L. et al. 2010. Хронични и остри ефекти на орехите върху антиоксидантния капацитет и хранителния статус при хората. В: Журнал за храненето, кн. 9, бр. 21.
TROUH, I. et al. 2005. От ечемик и пшеница без бик до разтворим, обогатен с диетични фибри хляб. В: Cereal Foods World, том 50, 2005, бр. 5