Уврежда ни толкова, колкото алкохола или тютюна, казват учените. Консумацията му обаче се е утроила през последните петдесет години. Защо толкова се радваме на такава бяла отрова, че не обичаме да се отказваме от нея?
Истината е гореща. „Храните, които съдържат захар и подсладители, са толкова вредни за здравето, че трябва да ги контролираме колкото алкохола и тютюна“, казва Робърт Лустиг, експерт по детското затлъстяване в Калифорнийския университет, Сан Франциско, на страниците на американското списание Природата. В страна, пълна с дебели деца и възрастни, статията веднага привлече много внимание. И не само това. Лекция на Лустиг
Захар: Почти три милиона любопитни хора са гледали горещата истина в YouTube. Не е възможно да се каже, че лекар и неговият научен екип са открили нещо ново под слънцето, рафинираната захар е описана като отрова от д-р Уилям Коди Мартин през 1957 г. Въпреки това, учените са дали известни факти в нови контексти. Те смятат, че захарта е много по-опасен убиец от мазнините.
РАФИНИРАН JED
„Нарастват научните доказателства, че захарта може да причини хронични заболявания и е токсична за черния дроб. В малки количества не е проблем, но в големи количества убива - бавно, но сигурно “, спорят те. От здравна гледна точка това е предимно прекомерният прием на калории и свързаното с това затлъстяване. Повишават се нивата на кръвната захар и рискът от диабет. Нарушенията на метаболизма на мазнините и дрождите се увеличават, черният дроб е обременен.
Кръвното налягане, рискът от инфаркт и други сърдечно-съдови заболявания се увеличават. Тялото е прекалено подкиселено и изчерпано от витамини, протеини и минерали, особено калций, който е важен за костите и здравите зъби. Резултатът е остеопороза и кариес.
Действа върху нервната система и мозъка. Нивата на адреналин се повишават, което може да доведе до дразнене, липса на концентрация и хиперактивност, особено при деца. Също така влияе негативно на стареенето на кожата и образуването на бръчки, намалява имунитета. Защо изведнъж такъв лов на вещици?
В крайна сметка захарта е основният източник на енергия за нашето тяло! Да - така го подреди еволюцията. Ето защо сладкият вкус дразни нашите вкусови рецептори на езика и ни доставя удоволствие. С изключение на това, че нашите предци са се отдавали на сладко само няколко месеца в годината, а не през цялата година и в такива количества като нас. И са го яли предимно в плодове и пълнозърнести храни, а не под формата на рафинирана захар, която губи всички хранителни вещества по време на промишлената преработка. Днес е евтино, имаме лесен достъп до него, вкусът ни е добър и се продава добре.
Според експерти човек, който не работи физически, трябва да приема максимум шестдесет грама захар на ден, всъщност статистически това е поне два пъти повече. Средностатистическият чех например яде и пие около четиридесет килограма годишно с храна, преди сто години беше двадесет и една. Германецът влага в тялото тридесет и пет килограма годишно, преди бумът на умишленото производство на захар през деветнадесети век, той е бил по-малък от десет килограма. Словакът вероятно е същият.
НИЕ СМЕ ПРЕКРАТАЩИ
Бялата захар сама по себе си не би представлявала проблем, ако я имаме адекватно в диетата си. Повечето от нас обаче имат проблем да пестят енергия не само в сладкиши, но и в други храни, които я съдържат все по-често. Екстремната глобална консумация на захар се усложнява от факта, че през последните десетилетия мазнините се считат за голямо зло за човешкото тяло. Диетолозите са издали препоръки за намаляване на съдържанието им в храната. Пазарът и нашето мислене постепенно бяха заляти от продукти с ниско съдържание на мазнини. За по-добър вкус производителите започнаха да добавят все повече захар към тях. Докато експертите отново вдигнаха пръсти и предупредиха срещу толкова много „захариране“, „леки“ или „без захар“ продукти са на мода.
Вместо индустриално произведената захар, те съдържат индустриално произведени подсладители, които не съдържат калории, но навикът за сладкиши остава. Освен това изкуствените подсладители в храните и отрицателното им въздействие върху здравето, например под формата на алергии, отдавна са обект на разгорещени дебати не само сред професионалистите, но и сред неспециалистите. Земеделските производители и производителите на храни, разбира се, нямат воля да променят нищо в тази ситуация. Защо трябва да се ангажират с намаляване на потреблението на захар по отношение на печалбите и заетостта? Напротив, те инвестират още повече в реклама и маркетинг.
Учените и лекарите имат още по-голямо желание да кажат „спрете захарта“. „Не искаме да го забраняваме“, пише една от съавторите на статията, Лора Шмид. „Ние просто искаме тя да не е толкова достъпна, колкото е днес.“ Те предполагат, че продуктите, съдържащи захар, имат по-висок акциз.
БЪРЗО ПРОТИВ БАВНО
Повечето от нас са срещали твърдението, че бялата рафинирана захар е пристрастяваща отрова или наркотик. В медиите, при лекаря, при отслабване. Ние го знаем, но задавянето си заслужава. Наслаждаваме се на сладката наслада от десерти, шоколади, сладкиши, мед, конфитюри. Знаем обаче много по-малко, че захарта съдържа много други продукти, като салам, майонеза, кетчуп, горчица, замразени полуфабрикати, алкохол. Но също и сутрешни зърнени храни, десерти със сирене, ароматизирани кисели млека, които обичаме да даваме на децата. Също така плодове, от зеленчуци, особено моркови, грах, царевица, цвекло, картофи, след това тестени изделия, ориз, хляб, сладкиши. Има го във почти всяка храна, която купуваме. Разликата обаче е дали са прости захари или сложни захари. „Не трябва да ги хвърляме в една торба“, обяснява MUDr. Ева Смишкова, общопрактикуващ лекар от частна болница с поликлиника в Братислава.
„Простите захари - монозахаридите - са тези, от които имаме сладко удоволствие, от една страна, и печелим от тях, от друга. Те главно крият класическата рафинирана захар. За съжаление, той съдържа повечето сладкиши, които не можем да отречем. Наричаме ги още „бързи“ захари, защото имат висок гликемичен индекс. Това означава, че те бързо доставят енергия на тялото и не го принуждават да посяга към собствените си мастни запаси. Освен това бързо ще гладувате след тях. Съставните захари - полизахариди или сложни въглехидрати - са „бавни“, тъй като енергията от тях постепенно се абсорбира в тялото и тя ни задоволява много по-добре. Те имат по-нисък гликемичен индекс. Това са ориз, хляб, тестени изделия и зърнени храни, особено пълнозърнести храни. Нашето тяло се нуждае от тях, защото съдържат фибри и някои важни минерали и витамини. "
НЕ ВОДА ВОДА!
Сладките напитки са специална глава. Колко пием чиста вода, ароматизиран чай или минерална вода? Експертите са установили, че детското затлъстяване се свързва предимно с прекомерното пиене на подсладени напитки. На кое дете майката не приготвя горещо какао сутрин, обвивка с мед, сок от кутия, плодов сок или сироп вода за училище? „Майка ми беше лекар в селото. Като ученици ходихме да хапнем в местния хан, училищната столова по това време не работеше “, спомня си Юлия (45). „Всички деца пиеха кофола или жълта малина, по-богата на кокакол или пепсикол.
Страдах много, защото ми беше забранено да го правя. ”Днес тя нямаше да пипа подсладените напитки, просто нямаше да ги харесва. Тя има свои деца и прави точно това, което някога е правила майка й. „Синът ми го прие без проблеми, когато беше малък. Дъщерята обаче протестира. Тя пие чай без захар и чешмяна вода, но много по-малко, отколкото би трябвало. Твърди, че не възнамерява да „кранче“ водата в бутилката в училищната тоалетна. Затова купувайте леден чай или ароматизирана минерална вода в бюфета. Не смее.
„Често в Западна Европа и Америка се пият фонтани в обществени сгради. В района на Братислава водоснабдителна компания ги построи в около пет или шест училища. Похвално е, но това е просто капка в морето “, смята той. Диетолозите отдавна са разбрали, че най-слабото звено в захарната верига са децата. В света се създават училища и детски градини без захар, в нашия регион те имат по-голям шанс да се установят в частни училища по Монтесори или Валдорф.
НАЙ-ЗДРАВИЯТ Е ТОЗИ, КОЙТО НЯМА ДА НАМЕРИТЕ
„Е, бялата захар е отрова. Не може ли нещо да бъде заменено? Например кафяво. Чух, че е по-здрав. И каква е разликата между цвекло и тръстика? “, Пита Петра (20), която иска да изслуша аргументите на експертите. Би искала да се храни разумно, има много зеленчуци, занимава се със спорт, но няма да оцелее без сладки лакомства. „Захарта се състои от прости захари фруктоза и глюкоза“, обяснява MUDr. Ева Смишкова. Говорим за захар от цвекло и тръстика по отношение на произхода.
Счита се, че тръстиката е малко по-здравословна, тъй като съдържа малко повече фруктоза. Той има по-нисък гликемичен индекс, така че колебае нивото на кръвната захар малко по-малко. Според преработката захарта се разделя на бяла, рафинирана и кафява, нерафинирана. Рафинирането е процес за преработка на захар от цвекло и тръстика. Това всъщност е отстраняване на примесите, избелване и кристализация.
По този процес меласата се отделя от захарта, което придава на суровата захар типичния си кафеникав цвят. Има характерен вкус, цвят и аромат и съдържа важни минерали: натрий, калий, калций, магнезий, желязо и аминокиселини. За да обобщим: Кафява захар, съдържаща меласа, и дори повече цвекло, подобно на тръстика, може да се счита за по-малко зло от бяло и цвекло, тъй като има малко по-високо съдържание на минерали и по-нисък гликемичен индекс. Тези разлики обаче са незначителни. Енергийната стойност на двете захари е еднаква. Ако искате да се храните наистина здравословно, виждам най-доброто решение в пълното ограничаване на всякакви прости захари. "
КАКВО СЕ СЛУЧВА В ТЯЛОТО?
- Мозъкът се нуждае от много енергия. Получава го от „бавните“ въглехидрати, които нашите нервни клетки могат да обработят и използват. Рафинираната захар обаче не е една от тях, тъй като тя влиза непроменена в червата и бързо се абсорбира в кръвта.
- Ако ядем храна с високо съдържание на „бърза“ захар, например сладки, нивото на кръвта й бързо се повишава.
- Хормонът инсулин се секретира от панкреаса, което рязко понижава нивата на кръвната захар до изходни нива или дори по-ниски, под нивото на хипогликемия.
- Химичните невротрансмитери сигнализират на мозъка за рецидив на захар и по този начин на енергия, което се проявява с умора, липса на концентрация, глад или дори вълчи глад. Принуждава ни да ядем отново, често отново сладко. Така приемаме повече ненужни калории и напълняваме.
КАКВО ДА ЗАМЕНИТЕ БЯЛА РАФИНИРАНА ЗАХАР?
Натурални подсладители, най-добри в органично качество. Разликата при тях е главно в това колко бързо ще се повиши нивото на кръвната захар след консумацията им, т.е. какъв е техният гликемичен индекс.
- Мед, кленов сироп или изсушен тръстиков сок с радапура. Те съдържат ценни хранителни вещества, но имат висок GI.
- Малцовите зърнени култури (напр. Ечемик) и сиропи (спелта, ябълка, ориз, фурма) имат приемливи географски указания.
- Подсладителите с нисък гликемичен индекс включват сироп от агава (GI 46), плодова захар (GI 20), бреза захар ксилитол (GI 7) и стевия (GI 0).