Ечемик
Консумацията на ечемик като храна е значително по-ниска при днешното население в сравнение с миналото. В миналото ечемикът е бил част от почти всяка ежедневна диета. За съжаление тези храни днес са почти забравени. Радващо е обаче, че тенденциите за по-висока консумация на ечемик (наред с други зърнени култури) в човешкото хранене започват да се появяват в света, а също и у нас, особено във връзка с високата честота на цивилизационни заболявания. Според специалистите настоящата консумация на фибри от 20 до 25 g на човек на ден трябва да се увеличи до поне 30 g, половината от които трябва да се плаща от зърнени култури.
Днес можем да си купим хляб и хляб от пълнозърнесто брашно, независимо дали е конвенционално пшенично, но също и зърнени култури от други зърнени култури под формата на люспи. (Ehrenberger, 1995)
Овес
Овесът е най-младата от всички зърнени култури, още през ранното средновековие предимствата му са открити от славяните. Днес в Централна Европа се отглеждат около 50 вида овес. Народните лечители препоръчват овеса не само като вкусна храна, но и като лекарство. Помага при лечение на проблеми с шията, заболявания на гърдата, стомашни проблеми, при лечение на кожни екземи. Подходящ е за цялостното укрепване на тялото, по време на възстановяване. Овесът също ефективно намалява холестерола.
Таблицата показва избрани зърнени култури и продукти от тях по отношение на храненето и използваемостта на отделните компоненти (Žajová, 1997)
Зърнени храни
Протеини
Въглехидрати
Диетични фибри
Ечемик - пълнозърнест
Крупа
Овес - пълнозърнест
Люспи
Овесени люспи
Овесените ядки се получават чрез белене на овес и пара на зърното. След почистване на грубите зърна, зърнените зърнени култури първо се излагат на влага в продължение на няколко часа, след това на суха топлина във фурна. Тази обработка произвежда типичния орехов аромат на бъдещи люспи. Топлината също инактивира веществата, които разграждат мазнините (ензимите), които иначе биха причинили неприятен горещ вкус при съхранение. Люспите се разхлабват по време на сушенето и могат лесно да се отделят в барабан или центробежен белач (в миналото те са се търкали между мелничните камъни). След изсушаване овесеното зърно се оразмерява.
За да се получат овесени ядки, овесените ядки се приготвят на пара и се притискат плоски върху пресоваща стойка с помощта на въртящи се метални ролки. При производството на малки люспи, сърцевините се нарязват на парчета (овесени ядки) преди валцуване. Моменталните люспи, които са направени от овесени ядки и са бързо разтворими след накисване, също се продават.
Съдържание на хранителни вещества
Те са с високо съдържание на протеини, ненаситени мастни киселини, баластни вещества, витамини В1, В6 и Е, желязо и калций. Те също така съдържат фосфор и лецитин. Съдържат средно 66,5% въглехидрати, 14,4% протеини и 6,8% мазнини. Поради високото си съдържание на мазнини, те не могат да се съхраняват дълго време.
Разтворимите баластни вещества като пектин, гуар и бета-глюкани от плодове, бобови растения и овес могат да понижат холестерола. Това обаче не е всичко, което могат да направят тези вещества, които преди това са били неправилно обозначени като ненужен баласт. Те също така пречат на метаболизма на холестерола другаде. Въпреки че баластните вещества не могат да бъдат разградени от човешките храносмилателни ензими, различни микроорганизми са насочени към това влакно. Те го разграждат, образувайки късоверижни мастни киселини като маслена, мравчена и оцетна киселини. Те преминават в тялото чрез чревни клетки. Мравчена киселина пътува през кръвоносните съдове до черния дроб, където блокира ключов ензим в производството на холестерол. В резултат на това черният дроб може да произвежда по-малко холестерол и нивата му спадат.
Таблицата показва средния процент на общо (CBL), разтворими (RBL) и неразтворими (NBL) баластни вещества в сухото вещество. (Чукова, 1995)
Овесени люспи
Овесени люспи трици
Овесена каша
Ефекти върху здравето
Овесените ядки се усвояват лесно и са известни със съдържанието си на лесно разтворими фибри, които регулират холестерола и захарта в кръвта. Поради това те често формират основата на храненето на спортистите, особено щангистите. Твърди се, че овесените ядки помагат за понижаване на кръвното налягане. Овесът има укрепващо действие, има благоприятен ефект върху нервната система и потиска повишената активност на щитовидната жлеза.
Заключение
Около началото на 60-те години нараства интересът към овесените ядки във връзка с благотворното им въздействие върху човешкото здраве. Проучванията показват, че ежедневната консумация на една купа овесени ядки може да понижи холестерола в кръвта. В Съединените щати тези доклади предизвикаха огромната популярност на овесените ядки в края на 80-те години, но това не продължи дълго и отново намаля в началото на 90-те години. Овесените ядки се използват за приготвяне предимно на овесени ядки, в момента най-често сладки; обаче може да бъде и солено. Люспите се приготвят за кратко в мляко и кашата може да бъде обогатена с накълцани пресни или сушени плодове, канела и подсладена с мед или захар. Люспите също могат да бъдат печени за разнообразие. При рационалното хранене овесените ядки също служат като основа за производството на карбонати и намазки.