Мая - предполагам, че днес всеки има мая у дома. Нашите баби, но особено прабабите, печени с помощта на естествена мая, баба ми помни т.нар. старо тесто.
Те разбъркваха тестото в няколко хляба наведнъж в дървено корито и винаги държаха парче тесто от готовото тесто, което увиваха в набрашнени кърпички и оставяха да отлежи в камерата, докато се замеси следващото тесто. Старото тесто отлежаваше по този начин една седмица, като по този начин придобиваше необходимата сила за разхлабване на новото тесто.
Да тръгваме погледнете заедно, какво се случва, ако използваме мая в тестото и какви процеси се случват, ако използваме мая.
Мая - мая
Те се произвеждат чрез размножаване на култури от дрожди върху меласа от цвекло, което е отпадък в производството на захар. Те съдържат дрожди, едноклетъчни гъби от рода SACCHAROMYCES CEREVISAE.
Процес на ферментация
Когато използваме мая - мая в начина, т.нар. алкохолна ферментация. Дрождите превръщат захарите (глюкоза и фруктоза) в алкохол и въглероден диоксид, което кара тестото да набъбне и да увеличи обема си.
Мая - тестото с мая расте бързо до обема, в рамките на един час от смесването на тестото имаме готовия продукт!
Опитайте се да изпечете божествените кроасани във варианта с мая и ще се уверите сами 🙂
Ефекти върху нашето тяло
Продукти надуват ме от закваската. Скоростта на ферментация е приятна, когато трябва да изпека нещо непланирано, но самата инфлация вече не е приятна и за мен винаги е потвърждение, че продуктите от мая, от друга страна, изобщо не причиняват тази инфлация.
Закупените заквасени продукти съдържат освен основни суровини (брашно, вода, мая, захар, сол, подправки) също консерванти и багрила.
Тестото живее цветни, да изглеждат като пълнозърнести - имена като "годни", "фитнес", "многозърнести" или "тъмни" са често подвеждащи и трябва научете се да четете състава, за да видите какво всъщност съдържа даден продукт.
Никога нямам толкова голям контрол върху съдържанието на закупените продукти, колкото когато ги пека у дома.
В магазина има някои видове хляб и сладкиши внесени замразени а в магазина просто се пекат.
Много често се случва това закупеният хляб със закваска съдържа и мая! В тези случаи е така мая само чрез добавяне, самото разхлабване на продукта се осигурява от дрождите. Обърнете внимание на процентното съдържание на дрожди в състава, обикновено това е така
- ръж
- твърда пшеница - lievito madre
- без глутен
- течна пшеница
Мая = брашно + вода + млечнокисели бактерии и дива мая. Естествената мая, отгледана на основата на пълнозърнесто брашно, е богата на фибри, много минерали, ензими, витамини и микроелементи.
Процес на ферментация - ферментация
Когато приготвяме тестото с мая, т.нар. млечна ферментация. Бактериите разграждат захарите до оцетна и млечна киселина (млечната киселина също е естествен консервант) Протеините и мазнините се променят и благодарение на ензимите нишестето се разгражда, което също променя състава на брашното. Алкохолът, въглеродният диоксид и водородът се произвеждат само незначително. Дори това малко количество е достатъчно, за да стане тестото пухкаво.
Въздействие върху нашето тяло и здраве
Продукти от маята ни пътуват те не се надуват, по-лесно се смилат, имат по-нисък гликемичен индекс и главно, те съдържат само това, което си поставяме на пътя 🙂
Пробиотичните култури, които възникват в процеса, се подобряват чревна перисталтика. По-нататък се освобождава чрез ферментация Инозитол, важно вещество в превенцията на заболявания на сърдечно-съдовата система, ЦНС и безплодие при жените.
Дрожден хляб и сладкиши
- честна ферментация 8 - 24 часа, когато се създават полезни вещества за нашето тяло.
- дълго ферментирало тесто не набъбва
- нисък гликемичен индекс, което ги прави добър избор за диабетици
- голяма променливост на вкусовете - тестото може да се приготви чрез комбиниране на различни видове брашно с добавяне на различни семена, пълнозърнеста каша, варени зеленчуци ...
- Млечната киселина, присъстваща в пътя, е естествен консервант на дрожди и също допринася за типичния вкус на хляба.
- Продуктите не плесенясват, те само губят влагата си, затова е важно да ги съхранявате правилно, за да не се втвърдят.
- Пълен вкус, хрупкава коричка, еластичен смърч и прекрасен аромат в цялата кухня.
Надявам се да съм ви помогнал да разберете, поне малко, защо е по-добре да се научите как да използвате естествена мая за печене и готвене, преди да посегнем за мая. Отначало ще бъде нещо ново за нас, което може да се наложи да тренираме, но ще бъде доста често за нашите деца. И за това става въпрос, да предадеш правилното нещо на следващото поколение:).