14.10. 2016 9:23 През последните дни „случаят на зъбен камък“ също привлече много емоции, тъй като ще наречем забраната за сервиране на тартар от пържоли в ресторантите?.
Тъй като работя в гастрономията от 30 години, пътувам много и също тренирам, не мога да не изразя мнението си за сервиране и консумация на тартар от пържоли в Словакия, след като всичко беше казано в различни, особено форуми за блогове за храни. Това, което пиша сега, не касае приготвянето на тартар в дома, а в заведения, които имат правилно подготвена операция за приготвяне на пържоли.
На първо място, бих искал да кажа, че всеки човек с отслабен имунитет, било то за кратко или хронично, трябва да заобикаля неварени месни и рибни ястия от голямо разстояние. Всяка от тези рискови храни, продукти или ястия съдържа определено количество умножени микроорганизми, с които здравият организъм може да се справи и имунитетът да се справи с тях.
Не мисля, че когато поръчвате тартар в ресторант или пивоварна, персоналът ще ви попита дали ви е студено или болно, но този въпрос е подходящ. Ако отговорите, че сте групата в риск, персоналът трябва да ви предупреди за възможните рискове от яденето на сурово месо и тази информация трябва да е от решаващо значение за вас. Ще кажете, че вероятно съм луд и кой би отишъл за бира и тартар с лекарско свидетелство, но всъщност персоналът просто ви спести от незначителен или може би по-голям проблем. Ситуацията е много подобна при използването на пресни яйца в кухните на ресторантите.
Поставете го само там, където им вярвате
Освен това бих искал да насоча вниманието на обществеността към факта, че те изрично поръчват такива чувствителни ястия само в съоръжения, на които имат доверие и са убедени в честността на своя бизнес.
Моето лично мнение е, че въпросът с поднасянето на тартар например е и въпрос на кулинарна етика. На всеки готвач трябва да е ясно, че когато работи с продукт, чието качество има известни съмнения, той трябва автоматично да го обработва и да не го използва в сурово състояние при никакви обстоятелства. Тук не може да се направи компромис.
Работата със сурово месо изисква няколко строги хигиенни правила, подобни на приготвянето на суши.
Произходът на месото и температурната верига по време на разпределението са много важни. Месото трябва да се разпредели под вакуум и да се охлади при температура 0 - 2 max 4 ° C. Времето за приготвяне на една порция със сигурност не трябва да надвишава 10 -15 минути и храната трябва да се сервира охладена до температура максимум. 8 ° С.
Лично аз смятам, че процедурата на нашата хигиена със сигурност не е нелогична. Предвид моя повече от тридесет години опит в тази област и обмена им с много колеги, мога отговорно да заявя, че повечето оператори на съоръжения, които обслужват специалността, нямат представа за какво пиша в тази статия.
Хранителен кодекс - месо á la подметка
Бих искал да добавя още нещо, за което да помисля, което се отнася и за топлинната обработка на говеждото месо: всеки средно печен телешки стек има температура на сърцевината под 54 ° C, което е критичната температура.
Нашият валиден понастоящем код за храна обаче изключва сервирането на месо, което не е достигнало мин. температура от 70 ° C, за 10 минути, което по същество изключва продажбата на средно печени пържоли, да не говорим за „рядкото“ третиране. Но пържолата, приготвена съгласно Food Codex, която има сърцевина от 70 ° C, е суха и твърда като подметка.
Наистина не мога да отговоря еднозначно на въпроса дали да премахна зъбния камък или да подкрепя активисти, които искат да променят законодателството. Убеден съм обаче, че освен критиките трябва да има и много обосновано предложение за това как да се промени това законодателство. Може би би било достатъчно да се проучи законодателството на ЕС и ще бъде лесно.
Но мисля, че би било достатъчно да се промени формулировката на Кодекса за храните в смисъл, че операторът на всяко предприятие, упълномощено да прави бизнес в тази област, трябва да действа според знанията и съвестта си и ако потребителят или инспекционният орган докажат това той не го прави, той ще поеме пълната отговорност. Под заплаха от глоба или конфискация. Проверката ще вземе проба и ще въздейства върху резултата от микробиологията. Тъй като определено не е правилно или възможно да се глобяват операторите с фиксирана ставка без доказателства за намерението да се навреди на клиента.
Авторът е изпълнителен готвач на Grand Hotel River Park в Братислава и няколко пъти ТОП готвач на годината според TREND