В началото уж имаше интерес от страна на клиентите и търсене на „по-здравословни“ тестени изделия. Кой се обади на този и защо? Такива продукти ни дават обещаните ползи?
Пастата е храна, която набира популярност по целия свят, дори в страни, в които няма традиции. Това се дължи главно на вкусовите му качества, трайност, лесна подготовка и не на последно място на хранителните свойства.
Но по-подробни по-късно. Важно е традиционните тестени изделия да не подлежат на големи производствени модификации. Направен е само от 2 основни съставки: пшенично брашно и вода. И двата компонента се смесват в тесто, което след това се разточва/пресова (по-щадящ процес) или се екструдира под налягане при повишена температура в желаната форма.
Той се продава като изсушен или пресен, а яйцата също могат да се добавят към пресни. Днес обаче е тенденция към него да се добави kadečo, което трябва да го „подобри“. Наистина се справя добре или е просто поредният маркетингов ход за хранителните компании?
В началото беше пшеница. Твърда пшеница
Най-висококачествените тестени изделия се приготвят от грис, който е едро смляна твърда пшеница Triticum turgidum subsp. твърда. Това е напълно различен вид пшеница от конвенционалната хлебна пшеница (T. aestivum), от която се различава не само генетично, но и по своя състав.
Само твърдата пшеница придава на пастата типичния цвят, вкус и кулинарно качество. Въпреки че представлява едва 5% от общото световно производство на пшеница, тя е незаменима. Произхожда от района на днешните югоизточни Турция, Сирия, Ирак и Иран, откъдето се разпространява главно в цялото Средиземно море.
Докато в Италия, където се отглежда най-много в света, той се прави главно от тестени изделия, в Северна Африка и Близкия изток се използва за приготвяне на местни храни като булгур или парче. Качеството на реколтата, особено съдържанието на протеини, зависи от климатичните условия и особено от сушата през вегетационния период. Зърна с най-високо съдържание на протеин се купуват от италианци, докато най-големите зърна отново се предпочитат за натрошени продукти (булгур, парче).
Състав на качествени тестени изделия
Пастата, направена от твърд грис, е добър източник на фолиева киселина (витамин В9), витамини В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), както и фибри, които могат да бъдат до около 10% с най-високо качество тестени изделия. Жълтите багрила са естествени каротеноиди с антиоксидантни свойства - ксантофили (включително свободен лутеин). В допълнение към малко количество липиди, той обикновено съдържа повече от 10% протеини, а останалото са въглехидрати - особено нишесте.
Част от него принадлежи към групата на бавно смилаеми нишестета, от които глюкозата се отделя само постепенно, а част от нишестето (приблизително 3%) е устойчиво нишесте, което е устойчиво на храносмилане в устата, стомаха и тънките черва. По принцип и двата вида нишесте се усвояват от нашата бактериална микрофлора в дебелото черво.
Поради фибрите, бавно смилаеми и устойчиви нишесте, пастата се класифицира като среда с висок гликемичен индекс (GI = 49 и по-малко), въпреки че е заредена с въглехидрати. Това обаче се отнася само за най-висококачествените продукти от най-добрия грис, който се готви правилно - само за полумек (al dente).
Нашият клиент, нашият шеф
Понастоящем (твърди се) интересът на клиентите към "здравословно хранене" и изборът на "по-добра храна" води до нарастващо търсене на тестени изделия с допълнителни/добавени хранителни и качествени свойства.
Така на пазара се появяват тестени изделия с повишено съдържание на протеини, фибри или пълнозърнести съставки. За тази цел нишесте от зелени банани, брашно от бобови растения (грах, фасул или соя), разтворими или неразтворими фибри, изолирано устойчиво нишесте или брашно от други зърнени култури (спелта, ечемик, царевица, сорго) или псевдозърнени култури (амарант, киноа).
Резултатът е преди всичко компромис в сензорните свойства - освен че изглеждат зле, те имат и лош вкус.
Но ако те наистина са по-хранителни и по-здравословни за нашето тяло, ще се радваме да доплатим. Ние някак отричаме и се преструваме, че дори вкусваме (въпреки че много от тях смърдят и се придържат към зъбите ни). Но беше ли необходимо да се подобри перфектният продукт с добър гликемичен индекс, с достатъчно фибри, протеини, антиоксиданти и витамини? Определено! Тъй като производството на качествени тестени изделия изисква качествена суровина и е скъпо.
Ако обаче се използва второкласна пшеница, плюс добавянето на всякакви „полезни за здравето ни“ съставки, не само производството се подценява, нискокачествената суровина се прикрива, но производителят получава и уникално маркетингово предимство и се различава от състезанието. Клиентът (отново) е просто заложник. Освен това заложниците тотално загубиха ума си.
Какво ни носят неоцестрите?
В качествените тестени изделия достатъчно протеини и особено качествен глутен създават пространствена мрежа по време на готвене, която улавя зърната на нишестето в тях и те не се отделят във водата по време на готвене - т.е. пастата не ври бързо.
Ако обаче към нискокачественото пшенично брашно (боядисана куркума) се добавят други нишесте и/или други протеини, получената мрежа е слаба, нишестето изтича във водата и макароните след известно време кипят до кал. За да се запазят такива "здрави" неоцестали годни за консумация и да не се развиват, при изсушаването им се използват много по-високи температури (над 60 ° C, обикновено до 90 ° C) от традиционните (40 ° C до 60 ° C).
При тези температури дори по-слабата протеинова мрежа се пече до такава степен, че нишестето не се изчерпва от нея и не-пастата се държи подобно на по-качествените по време на готвене. Такива синтерирани протеини обаче се разграждат трайно и са повече или по-малко несмилаеми. Тук дори няма да обсъждам повишената честота на нежеланите продукти на реакцията на Maillard, които се появяват при тези високи температури.
Добавянето на допълнително устойчиво нишесте и допълнителни фибри като източник на антиоксиданти (фенолни киселини) е оправдано само ако се използва некачествена суровина, където липсват естествените лутеини, характерни за твърдата пшеница. Въпреки това фенолните вещества, присъстващи в добавените влакна, се губят не само по време на производството, но главно по време на готвене, когато 20-60% от тях се измиват във вода.
Освен цвета, вкуса и миризмата, смилаемостта на неоцесталите, техният гликемичен индекс и свързаният с това заряд на глюкоза, който постъпва в тялото ни по време на храносмилането, все още остават под въпрос. Въпреки че все още имаме много въпроси без отговор за класическите тестени изделия днес, експериментите с храни не са приключили и вече има спекулации относно генетично модифицирани нишестета и други подобни лов.
Въпреки че вярвам в силата на разума, все още го виждам все по-рядко около себе си. Вероятно би било чудо, ако хората осъзнаят, че дори и в този случай старото е честно и традиционно, в същото време по-добро, по-питателно и накрая дори по-здравословно.