Докато пишех статия за лютите чушки, които помагат за изгарянето на мазнини, измислих въпроса "кой пипер е най-остър?"
Отговорът на този въпрос е "скалата на Сковил за изгаряне" в wikipedia е такава таблица в SHU
| 16 000 000 15 000 000 | Чист капсаицин, дихидрокапсаицин |
| 9 100 000 | Нордихидрокапсаицин |
| 3 000 000-6 000 000 | Лютив спрей |
| 2 009 231 | Тринидад Моруга Скорпион |
| 1,853,936 | Шоколад 7-гърне |
| 1,598,227 | Дорсет Нага |
| 1 463 700 | Тринидад Скорпион Бъч Тейлър |
| 1 382 118 | Naga Viper |
| 1 200 000 | Тринидад 7 пот Йона |
| 1 194 205 | Satan’s Strain Trinidad Scorpion Moruga |
| 1 086 844 | Нага Морич |
| 1 067 286 | Безкрайност чили |
| 1 041 427 | Бхут Йолокия [1] |
| 850 000 | Trinidad 7 Pot CARDI Щам |
| 350 000 - 580 000 | Червената Савина Хабанеро |
| 100 000 - 350 000 | Хабанеро |
| 50 000 - 100 000 | Pepper Birds Eye |
| 30 000 - 50 000 | Пипер табаско |
| 5000 - 23 000 | Серано |
| 5000 - 10 000 | Чипотъл |
| 2500 - 8000 | Халапеньо, сос Табаско |
| 1 000 - 2 000 | Поблано |
| 100 - 500 | Пименто |
Цифрите за изгаряне в интернет варират леко. Например чистият капсаицин има 16 000 000 SHU (сковил единици), но дори не се среща в пипер спрей, но 2 000 000 съдържа горещ скорпион от тринидад моруга, не мисля, че бих го сложил на езика си 🙂. Най-лютата чушка, която ядох, беше Habanero, която беше 100 000 до 350 000 SHU.
Докато Сковил измерваше изгарянето на чилито ?
Тази скала е известна с американския химик Уилбър Л. Сковил (1865-1942), който през 1912 г. публикува метод за сравняване на изгарянето на чушки - Органолептичен тест на Сковил. Основата е разтвор на чушки, захар и вода, който след това се разрежда с вода и се тества с дегустатори (поне пет), докато запалимостта изчезне.
Сладкият пипер не съдържа капсаицин и има стойност 0 по скалата на Сковил (чушката е цяла, неразредена и не изгаря). За разлика от това, една от най-лютите чушки хабанеро има сила на горене от 300 000 или повече SHU, което означава, че разтворът трябва да се разрежда 300 000 пъти с вода, така че капсаицинът да не може да бъде открит.
Защо чушките горят?
Това се дължи на вещество, наречено Капсаицин (капсаицин, капсаицин) е растителен алкалоид, който е отговорен за изгарящия вкус на пипера и е основният алкалоид на пипера (Capsicum).
Това дразнещо вещество, което причинява усещане за парене, като стимулира рецепторите на нервните окончания на езика.
Той се свързва с рецепторите на клетките на лигавицата на езика и това свързване предизвиква същите процеси като излагането на лигавицата на езика на високи температури.
Капсаицинът не „изгаря“ случайно и чушките са го разработили като ефективна защита срещу тревопасни животни. Птиците са имунизирани срещу това изгаряне.
Ако пиперът съдържаше 0 капсаицин, той изобщо нямаше да загори зелен пипер или сладък пипер.