Начало »Съвет на готвача (2): За месото
Съветите на опитни гастрономи в тайните на кухнята и вкусните ястия са изключително ценни и търсени не само от млади съпруги, но и от опитни готвачи. Съветът на един от най-известните словашки готвачи, Франтишек Янат, можете лесно да се справите дори със сложни месни специалитети. Ще се научите да избирате месо, да разпознавате качеството му, кога да го купувате, допълнително да приготвяте най-добрите пържоли, рагу, перкелт, червен пипер, соте, но също и кордон блю, печено говеждо, различни пържоли и други известни месни специалитети.
»Ако искаме да готвим вкусно и качествено месо поставете го във вряща вода. Месото ще бъде сочно и вкусно, но бульонът ще бъде с по-ниско качество.
»Ще се подготвим най-бързо рибно месо, след това птиче месо и свинско месо - филе и филе. Говеждото и дивечът се нуждаят от повече подготовка. Играта трябва да бъде маринована преди подготовката. Филетата от пилешки гърди имат най-малко калории.
»Изработено от свинско месо е най-висококачественото кръстче и така наречената кукла. Можем да изпечем филето цяло, или да го нарежем на филийки и да препечем, да го изпържим в опаковка от три или сладкиши, да го задушим по естествен път (самостоятелно или да добавим различни съставки - например гъби, чушки, домати, кореноплодни зеленчуци). Подготвяме различни минути от куклата.
„Говеждо месо е най-добрият от млади бикове под три години. Има светлочервен цвят, фини, неясни влакна и бял лой. По-старото месо се познава с тъмночервения си цвят, по-грубите влакна и жълтата мазнина.
„Говеждо месо използваме предната част за приготвяне на бульони, кайма и гулаш.
»Задно телешко месо - филе, бедро и скара са с по-добро качество от предната част и се използват за приготвяне на пържоли, за задушаване, печене цяло, печене на скара.
»За тъмно месо говеждо, свинско и еленско месо използваме черен пипер и пресен пипер. Леко рибно месо, подправки за птици например с бял пипер и къри. Печеното свинско ще има красива кора, тъй като го разтриваме с тънък слой мед десет минути преди печене.
»За задушаване на месо ние използваме по-широки и долни контейнери с добре прилягащ капак. По този начин горещата пара действа върху месото. Процедурата е еднаква за всяко месо: Разтворете и загрейте мазнината в тенджера. Поставете готовото месо в горещата мазнина, запържете го енергично, след това намалете температурата и оставете да къкри покрито със собствен сок, докато се покрие. Ако сокът се изпари и месото все още не е достатъчно меко, залейте го с гореща вода или бульон.
»Лук под месото печем само стъклени или до златисто и не го нарязваме прекалено фино. Ако го печем твърде дълго или е нарязан на ситно, той бързо ще потъмнее и ще стане горещ.
Повече съвети от František Janat можете да намерите тук: Съвет на главния готвач (1): Относно месото
Съвет на главния готвач (2): Относно месото
Съвети на главния готвач (3): Рецепти
Съвети на главния готвач (4): Рецепти
Съветът е от книгата Little School of Cooking, издадена през 2006 г.