Обичам културата и още по-добре да пиша за нея. Вдъхновявам се от хора с ясни цели за бъдещето. Благодарение на страстта си към изкуството и традиционния фолклор, обиколих парче свят. Вторите ми имена са прецизност и креативност, обичам да уча и да натрупвам практически опит в маркетинга.
Ричард Доманижа произвежда домашно приготвен сайдер от повече от четири години. През това време хобито му се превърна в постоянен бизнес и от края на лятото на 2016 г. той продава под марката Kastler. Започва у дома в гараж с ръчна преса за ябълки и днес произвежда най-висококачествените словашки сайдер без захар и изкуствени съставки на домашно приготвени устройства.
Защо започнахте бизнес с сайдер, който ви вдъхнови?
В момента не съм единствената компания в Словакия, която произвежда сайдер и подобно на други компании, бях вдъхновена от чужбина. Учих в университет в Англия и редовно пих сайдер там. След завръщането ми в Словакия пропуснах тази напитка при нас, затова започнах да я произвеждам в малки количества у дома в гаража. Първоначално това беше за собствена консумация от 20 литрови партиди и, честно казано, не винаги успявах да произвеждам сайдер. Случвало ми се е, че през зимата се е случвало с приятелката ми да си валим сняг и да натискаме ябълки на ръка пред гаража. Направихме го и бяхме буквално замразени, защото използвахме около 50 кг ябълки, за да направим един демиджон сок. Тъй като нямах опит с производството на сайдер, след няколко дни всичко стана плесенясало и работата ни беше безполезна. Изглеждаше ми ужасно демотивиращо, но беше по времето, когато други компании започнаха да се занимават с производство на сайдер. Изведнъж дойде словашката вълна от сайдер и трябваше да реша дали да скоча върху нея сега или никога повече. Така че реших да опитам и да продължа докрай.
Решихте да започнете бизнес веднага след дипломирането и завръщането си от Англия?
Не, изобщо не мислех. В началото правех сайдер за собствена консумация в малки количества. Само за да докажа на себе си, че мога да направя сайдер, подобен на този, който пиех в Англия. Прочетох много книги за производството на сайдер, защото се интересувах от темата и историята на тази напитка. Затова се опитах. Обикновено не се получаваше, но все пак търсех верния път. По това време бях нает в компания в Братислава, бях ръководител на проекти и производството на сайдер беше моето хоби.
И така, какъв беше тласъкът да решите да популяризирате хобито си в бизнеса?
Решението ми беше повлияно от вече споменатата вълна от сайдери. Семейството и познатите ми ме уволниха, защото имах прилична работа на добро място и шефът ми предложи увеличение на заплатата, ако остана. И все пак прекратих договора и почувствах, че постъпвам правилно. Не мога да го опиша, но мисля, че в момента, в който човек намери правилната идея, той е сигурен и няма да мисли рационално за препятствията и да търси логични причини да опита.
Така той започва бизнес, без предишен опит, в помещенията на бивша детска градина, която сам възстановява. Семейството ти възприе решението ти?
Вкъщи ми казаха, че сигурно съм луд, когато искам да изхвърля всичко и да започна бизнес. Понякога също започвах да се съмнявам, че всичко е наред с мен, но сега семейството ми вижда, че бизнесът ми има голям потенциал. Те дори харесват сайдерите ми, което приятно ме изненадва, тъй като баща ми предпочита бирата след първия си опит с класически английски сайдер. Положителното беше и това, че се научих да правя мазилки и да лепя плочки. Пълното преустройство на помещенията отне около година. Днес моето семейство, приятелка и познати ме подкрепят във всичко и това е най-важното за мен, защото бизнесът не е работа на пълен работен ден, а начин на живот.
Каква е разликата между класическия английски сайдер и вашия словашки?
Моят сайдер е направен от подбрани здравословни словашки ябълки, които са по-малки по размер от тези, които се предлагат за закупуване в магазините, но въпреки това са вкусни и много сочни. Някои производители са свикнали да смесват здравословни ябълки с всички паразити, които с времето започват да гният и не полагат усилия за ръчно бране, защото няма време за мащабно производство. Вкусът на моето сайдер от качествени ябълки е чист, без добавена захар или вода. Това е 100% ферментирал ябълков сок без допълнително филтриране.
Когато малките ябълки, от които правите, не могат да бъдат закупени в магазините, откъдето след това ги вземате?
Директно от производители. Имам споразумение с тях да поставя някои от сортовете ябълки, от които се нуждая, на дърветата, което означава, че те не вземат всички ябълки по време на прибиране на реколтата, но ги оставят на дърветата по-дълго, докато узреят. За производството на сайдер ми трябват възможно най-сладките ябълки и те придобиват сладост, узрявайки директно върху дърветата. Това е допълнителна услуга от страна на производителите и ще добави повече работа към тях, но ми харесва, че те се интересуват от подкрепата на моето производство и съм им благодарен за това. За тях ябълките се събират в големи кутии и човек може да побере около 300 кг. Купувам микс от ябълки, който подбирам според вкуса. Научих се да смесвам правилното съотношение, така че всички вкусове да са балансирани.
Направихте най-доброто тестване на вкуса?
Разбира се, правя го от четири години. От време на време се опитвах да смесвам ябълков сок в по-малки порции от 20 литра. Започнах с приготвянето на ябълков сок с вкус и помислих, че ябълковият сайдер също би бил добър. По това време не осъзнавах, че трябва да се мисли с крачка напред, защото процесът на ферментация е много сложен. Например, когато консумирате плодова захар, в сока остават много киселина и горчивина, така че трябва да балансирам предварително и да преценя вкуса, който възниква след ферментацията на продукта, захарта изчезва и ябълчната киселина се превръща в млечна киселина. Тествах това и ми отне много време, за да разбера какво съотношение на ябълките от всеки сорт е най-добро.
Лесно е да получите голям обем ябълки в Словакия?
В Южна Словакия има много ябълкови градини и например в Nové Zámky има възможност да се купуват ябълки директно от производителите, както и навсякъде в района. За съжаление ситуацията в Словакия е такава, че в случай на мащабно производство производителите не могат да продадат всички ябълки, така че ги продават под себестойността. Въпреки това е по-изгодно търговските вериги да носят ябълки от чужбина и да ги купуват там дори по-евтино, отколкото в Словакия. Познавам производители, които оцеляват от година на година и малко ме притеснява, че като страна под нас видяхме клоновете си, купувайки ябълки от чужбина, затова реших да преработвам изключително словашки ябълки и да подкрепям земеделието си.
Всички ваши ябълки са без захар?
Имам два вида сайдер и само един от тях - основата е малко количество захар, но само защото влагам в нея своя ръчно направен основен сироп, защото все още не съм измислил друг метод за оставяне на основата настрана за да мога да го смесвам прясно в напитки през цялата година, тъй като основата е сезонно растение. Единственият начин да отделите основата е да направите сироп, който добавям към сайдера само в малки количества и крайният продукт съдържа по-малко захар от бирата. В допълнение към алкохолните сайдер, аз също произвеждам два вида безалкохолни напитки - 100% ябълково сайдер и Smädohasič IBI (ябълка с хибискус).
Какво ви вдъхнови да измислите вкусове?
Какво е най-важно да се наблюдава при производството на сайдер и какво не може да се пренебрегне?
Най-важното нещо в производството на напитки и храни като цяло е да се поддържа висок стандарт на производствена хигиена, тъй като всичко, всяка малка мръсотия или лоша ябълка може да има отрицателен и опустошителен ефект. По времето, когато правех 20 литрови партиди сайдер, често ми се случваше да не дезинфекцирам демижона както трябва и просто го изплакнах. Разчитах на факта, че дори винопроизводителите понякога не правят това, но не осъзнавах, че виното има много по-високо алкохолно съдържание от сайдера и по същия начин служи като консервант. Ябълковото вино е много по-уязвимо от виното и затова е необходимо да се контролира всичко, да не се пренебрегва нищо, да се внимава и непрекъснато да се проверява. Подобно е на отглеждането на дете.
Всичко е без добавена захар и консерванти. Колко дълго сайдерът остава неотворен?
Продуктът ферментира в бъчви, охлажда се, без достъп на въздух, т.е. херметически затваря. След като бутилирам сайдера, той трябва да премине през процеса на пастьоризация. Правя всичко прясно и му давам половин година консумация, дори и да продължи по-дълго. Тазгодишното сайдер има до 7,5% алкохол и в момента е най-силният словашки сайдер.
Определено си струва да споменем, че вие и баща ви сами сте изработили всички устройства за производство и обработка на сайдер.
Да, баща ми е много сръчен и добър в технологиите. Заедно направихме пълнител и пневматична коронка с въздушен цилиндър, свързан към компресор, който притиска капака върху бутилката с помощта на затваряща глава. След затваряне всяка бутилка пътува до стаята за пастьоризация, където използвам така наречената нежна пастьоризация, за да удължа живота на напитката. Това означава, че не трябва да се обърква, но в същото време се уверявам, че не всички витамини, които напитката съдържа, са разградени. Правилната пастьоризация е сложен процес, който изучавах в Интернет и се научих да програмирам. Направих дигитален термометър, с който мога да разбера кога е подходящият момент за поставяне и след това изваждане на бутилките от водата.
Къде научихте всичко за производството и къде се получават необходимите сертификати за работа с храни?
Научих много от книгите и сам намерих и написах цялата производствена документация, включително документи от химическата и биологичната области. Отне ми около година, за да проуча цялата тема. Всеки отделен документ беше толкова малка бакалавърска теза. Одобрението на производствения процес беше сложно, но всички винаги се прибираха на помощ. Реших го чрез регионалната хигиенна и ветеринарна администрация в Nové Zámky и когато имах въпроси, те винаги бяха готови да ме посъветват. И не веднъж или два пъти, ходех там като кроасани.
Колко време отнема производството на едно сайдер от пресоване на ябълки до бутилиране?
Ако исках да ускоря целия процес, докато отговарям на критериите си, щеше да отнеме около седем месеца. Конвенционалните индустриални сайдери не се правят от чист ябълков сок, а от различни концентрати, разредени с вода, което е по-бързо, по-евтино и най-важното - по-лесно, тъй като за производството не са необходими специални бъчви за дълга ферментация. Обръщам внимание на качеството и затова оставям сока да се утаи в цевта, за да мога постепенно да се отърва от излишната утайка. Отлежаването е важно, което превръща ябълчената киселина в млечна, което предизвиква по-приятен маслен вкус. Ако исках да ускоря производствения процес, трябваше да пропусна нещо в процеса и то за сметка на качеството, с което нямаше да съм доволен. Трябва да имам продукти, на които имам доверие и за които мога да си гарантирам, защото качеството е решаващо за мен.
Имате наистина страхотно сайдер, направено от честни ябълки, но откъде сте взели всички бутилки и кой е проектирал етикетите?
Отдавна търся най-евтиното решение, но се занимавах основно с качеството. Предлагаха ми различни решения, дори консерви, но те не отговаряха на имиджа на марката, така че накрая избрах зелени стъклени бутилки. Исках да бъда оригинален и зелени бутилки сайдер от малки производители все още не са били в Словакия. Наясно съм с влиянието на състезанието, но в същото време мисля, че трябва да си помагаме и да не си хвърляме трупи под краката. Опитвам се да направя всичко, за да не пълзя в зелето на някого и да не крада клиентите му, защото пазарът е достатъчно голям, за да може всеки производител да бъде малко по-различен. Братовчед Игор Славак ми помага с целия дизайн, той сам проектира етикетите и заедно преминахме през дълъг процес, докато стигнем етикетите до етапа, в който са днес. Залепвам етикетите върху бутилките на ръка, това отнема много време, но вече работя върху ново ръчно изработено устройство, което ще улесни работата ми.
Как се появи името Кастлер?
Измислянето на име на фирма е мисия сама по себе си. Важно е да намерите нещо лесно за запомняне, което също е оригинално и може да се използва в международен план. Имах дълъг списък с имена и тогава случайно измислих Кастлер, както е направен в Новите замъци. Първоначално трябваше да бъде Zámčan, но исках името да се използва в чужбина, затова измислих Kastler, с главна буква K в началото, за да може да бъде адресирано.
Предварително сте си направили бизнес плана?
Учих бизнес мениджмънт в Англия, така че познавам теорията, но на практика не успях според моите изчисления. Установих, че има повече разходи, отколкото очаквах, защото имаше нещо, което не очаквах, което беше извън бюджета ми. Бих искал да посъветвам начинаещите предприемачи да спестят поне една трета или половина в допълнение към изчислените пари за стартиране на бизнес и да ги добавят към плюса. Най-лошото е, когато човек инвестира всичките си пари в бизнес и по-късно разбира, че трябва да направи друга инвестиция, без която не може да продължи напред и изведнъж се озовава в задънена улица.
Казвате, че бизнес планът не се е получил така, както сте предполагали. Случи се нещо, което не сте предвидили?
Похарчих повече пари, отколкото ми трябваха, а също така инвестирах финансовите резерви, които исках да запазя за по-късно. Имаше ситуации, че през зимата, когато тепърва започвах и продажбите бяха наистина ниски, получих поръчка от Братислава и обещах да им донеса стоки утре. На следващия ден се качих в колата и установих, че нямам бензин и имам три евро в портфейла си, което означаваше, че нямам какво да зареждам, за да занеса поръчката на клиента. Онзи ден отидох да взема назаем пари от родителите си и да им ги върна следобед. Трябва да имате минимално семейство и приятели, които да ви подкрепят, защото без това просто не е възможно.
Вие също осигурявате доставка сами. Имате специална кола?
Имам стар 14-годишен берлинго. Наричам го Бертик и той ми е страхотен помощник. Внасям за фирми в Прага, Братислава и Липтовски Микулаш, но си сътруднича и с магазина за биологични продукти в Нове Замки. Освен това имам редовни клиенти, на които внасям директно вкъщи и често ходя на различни пазари и фестивали в Словакия.
Според които избирате фирмите, в които продавате вашите сайдери?
Ограничих се при избора на компании. В момента произвеждам за пет компании в Братислава и планирам да увелича този брой до максимум десет. Бих искал да продавам Kastler само на определени места, за да не загуби оригиналността си. Нося дегустация на сайдер на компании, които ми харесват, и започвам да си сътруднича едва след като видя, че собственикът наистина вкусва Kastler и няма да го приема само като друг артикул за продажба. Това са бизнесите, които се продават най-добре, защото стигат до хората, които наистина го оценяват.