„Безплатни обяди“, които се готвят в началните училища от три месеца, ядосаха много родители, защото всъщност не са безплатни. Но по-важният въпрос е: Ядат ли децата ни качествена храна? Какво означава Ing. ДАША ОСТЕРТАГОВА, бивш ръководител на отдела за кетъринг в Министерството на образованието?
Въпрос: Определена е една сума за закупуване на храна: 1,21 евро на обяд за ученици от началното училище и 1,30 евро за по-големи ученици. Може да се използва за приготвяне на качествена храна?
Отговор: По-скоро не. Опасявам се, че това количество не е преизчислено професионално по отношение на препоръчителните хранителни ползи за отделни групи деца, т.е. по отношение на качеството и теглото на храната.
Освен това училищата работят при различни икономически условия, така че сумата за закупуване на храна може да е достатъчна за една училищна столова, но други са в „минус“.
Въпрос: Каква е разликата, когато става въпрос за обяд за по-малки и по-големи деца? При изчислението тя е 9 цента.
Отговор: При определяне на таксите за едно основно топло хранене трябва да се спазват изискванията за качество на храната, препоръчителна енергия и хранителна стойност, но също и тегло на порцията. И зависи от възрастта - тя е по-висока за по-големите ученици.
Въпрос: Благодарение на държавната субсидия родителите плащат само няколко цента за един обяд. През повечето време обаче те допринасят за режийните разходи за кухнята: някои училища таксуват 20 евро на месец, други 5 евро са достатъчни. Защо разликите са толкова големи?
Отговор: Цената на обяда е не само закупената храна, но и разходите за управление на училищната кухня и заплатите на персонала. Някои училищни столове могат да простят на родителите принос за тези режийни разходи, други са в ситуация, в която не могат да си го позволят. След въвеждането на „безплатни обяди“, броят на децата, които се хранят, значително се увеличи, така че те трябваше да оборудват кухни, да купуват съдове или прибори за хранене, да разширяват капацитета на столовите, да увеличават броя на служителите. Дори остарелите машини увеличават режийните разходи - старите машини имат по-висока консумация на енергия, много от тях трябва да бъдат ремонтирани често. За какво трябва да плати училището или основателят? Най-лесният начин за тях е да увеличат таксите на родителите.
Въпрос: Но със сигурност зависи и от кого училищата купуват храна. Тук можете да спестите значително?
Отговор: Има много начини да спестите от храна, да рационализирате производството и продажбите на училищни ястия, просто трябва да искате и да имате напълно квалифицирани специалисти на необходимите места. Не искам да обиждам никого, но директорът на училището не е достатъчно квалифициран за тази област, той има много други проблеми, свързани с учебния процес.
Въпрос: Във връзка с „безплатни обяди“ няколко градски области също предупредиха срещу големи загуби на храна.
Отговор: Къде и на кого ще отидат обеди, които учениците не вземат и как ще се обработят неизядените остатъци - това не е разгледано в новото постановление на Министерството на образованието. Според действащото законодателство не е възможно да се осигури несъбран обяд, например, на възрастни хора или бездомници.
Въпрос: Казвате, че храненето в училище се е върнало преди 50 години. В какво?
Отговор: Вместо да търсят жизнеспособни, рационални начини за оздравяване на детското хранене и засилване на материално-техническата база на училищните заведения за хранене, училищните столове, както преди половин век, отново се борят с липсата на финанси, персонал, остарял техническо оборудване или случайни взаимоотношения с доставчици.
Въпрос: Какво да наблюдавате при съставяне на менюта?
Отговор: Структурата на менюто за 5 дни в седмицата е следната: 2 дни се сервират пълни месни основни ястия с гарнитура, 1 ден пълно основно ястие с намалена порция месо - половин месо и още 2 дни безмесни основни ястия - брашно, зеленчуци, бобови култури, зърнени култури в комбинация с яйца, млечни продукти и други подобни. Ако не се спазват принципите на здравословното хранене или ако храната се консумира на скорост и стрес, последствията могат да повлияят на здравето на детето. Следователно родителите трябва също да проверят дали училищните обяди са качествени.
Въпрос: Те имат реални възможности за това?
Отговор: Родителят може да провери състава на менюто, което училищата също публикуват на своя уебсайт. Той/тя може също да поиска от ръководителя на училищната столова да инспектира бележката за доставка, за да разбере откъде идват съставките, от които се приготвя храната и какво е тяхното качество.
Въпрос: Родителят обаче обикновено не е експерт, той трябва да разчита на готвенето в училищните столове според определените хранителни стандарти. И накрая, считано от 1 септември 2018 г., Министерството издаде стандарти за потребление на материали и рецепти за училищно хранене.
Отговор: В този контекст трябва да спомена, че през 1992 г. бяха разработени обвързващи стандарти за консумация на материали и рецепти за училищни и университетски ястия. Те съдържаха 900 рецепти и за всяко преизчислено тегло на съставките, използвани за приготвяне на ястия преди, след и след почистване, както и теглото преди и след термична обработка. Качеството на тези стандарти беше също така, че във всяка рецепта енергията и хранителната стойност бяха преизчислени до фибри и тегло на 1 порция храна с толеранс от плюс или минус 10 процента. За съжаление тогавашното ръководство на Министерството на образованието ги отмени.
Въпрос: Каква беше причината?
Отговор: Тези стандарти избягват, наред с други неща, да губите храна и да използвате по-евтини суровини при приготвянето на ястия, което може да не отговаря на някои работници в столовата. Те поискаха тяхното премахване и министерството се съобрази. И тъй като те вече не бяха обвързани с никакви обвързващи стандарти и рецепти, те също така получиха възможност да фалшифицират, тоест да заменят висококачествени, по-скъпи суровини с по-нискокачествени, по-евтини.
Въпрос: А днес? Някои училищни столове могат да бъдат принудени да готвят „безплатни обяди“ от по-евтини, по-малко ценни съставки поради липса на средства?
Отговор: Има такъв риск.
Източник: Bratislavské noviny