Вярвайте във вашия вкус. Устата не заблуждава, както честният производител на колбаси не трябва да лъже.
Това твърди чешкият месар Едуард Казда, който възстанови семейната месарница след революцията. Известна е с първата Чехословашка република с отличното качество на месни специалитети, включително колбаси. Според Всеки, добрите колбаси са смес от месо, подправки и месарско изкуство.
Как месарите са дошли да правят колбаси? Те искаха да направят нов продукт или да се възползват от всичко, което тялото на прасе, теле или бик трябваше да предложи?
Наденичките са открити чрез месарската практика, естествената човешка рационалност и изобретателност. Те бяха усъвършенствани от състезанието. Популярността на колбасите се дължи на бързото приготвяне чрез нагряване на малки порции - двойка, състояща се от два крака. Така се получи името на колбаса. Те бяха пълнени в говеждо, овнешко и свинско месо с говеждо, свинско, овнешко и конско месо, както и месо от дивеч. Фината структура, добрата миризма, сочността, която придава отоплението, доведоха до постоянната популярност на колбасите.
Как технологиите на старите месари се различаваха най-много от сегашните?
Първите колбаси са имали по-грубо зърно. С постепенното усъвършенстване на машините се подобрява и по-фината обработка. По-стари технологии, използвани за грижа за по-продължително осоляване на месото, останалите колбаси след пълнене, пушене с букова дървесина и готвене. Разработката донесе ускорение на производството, което, наред с други неща, доведе до бърза термична обработка и охлаждане.
През последните години се полагат усилия да се върнем към оригиналните рецепти. Идентични ли са колбасите на реставрирани фамилни месари на колбасите, произведени, да речем, през първата половина на ХХ век?
Дори месарите не влизат два пъти в една и съща река. През петдесетте години на ХХ век изчезват и последните самостоятелно заети месари. Възникващата месна индустрия е въвела потребителските стандарти и унифицирането на технологичните процеси, за да се постигне еднаквост на колбасите. Започва да се преработва още говеждо месо. Сто килограма колбаси се нуждаеха от 87 килограма, включително кожи и свинско месо. В същото време бяха добавени 3,5 процента брашно. Предписани са тегло, качествени характеристики и химични стойности. След революцията през 1993 г. тези стандарти бяха премахнати. Появиха се редица нови производители и продукти, представящи се за колбаси. Обновените семейни месари, които се придържат към най-добрите практики, със сигурност са успешни. Никой няма да заблуди двойка или човешки вкус.
Предшествениците на съвременниците разчитаха на опита на поколенията. Как успявате да съчетаете новите знания с това, което е било добро, вкусно и следователно вечно в колбасите?
Със сигурност новите познания за месото, по-добрите машинни технологии и по-продуктивната обработка на месо не могат да бъдат пренебрегнати. Те представляват стъпка напред, ако наистина са свързани с честността на месаря. Поддържането на качеството на колбасите обаче не може да бъде свързано с нарастващ натиск за намаляване на цената им. Това води до намаляване на количеството месо в продукта, използването на различни добавки и заместители. Месото е имало и винаги ще има своята цена и това се отразява в цената на колбасите.
По-рано месарите бяха достатъчни за колбаси с месо, кожи, бекон, сол, подправки, смлян червен пипер. Днес за стабилизиране на колбасите се използват полифосфати, известни като еска, нитрити или аскорбинова киселина. Защо индустриалното производство на месни продукти принуди тяхното използване?
По-старите поколения месари са работили с месо и подправки - чесън, подправки, лук, включително нитритна сол. Без него колбасите биха били сиви и зелени. Още по-рано месарите са използвали санитарни (калий или калиев нитрат), които са действали върху необходимото оцветяване на месото в розово. Настоящото промишлено производство е под огромен ценови натиск от страна на клиентите, където има само едно условие за конкуренция. Дайте колбаси на тази цена, в противен случай не ги доставяйте. Следователно по време на производството им се добавят различни добавки, което прави производството по-евтино.
На пазара има редица различни продукти, които носят етикета за колбаси. Всъщност те се носят само от външния си вид. Все още е двойка?
Името и външният вид винаги ще са наденица, но дали ще бъде наденица според вкуса на потребителя зависи от него самия и от желанието му да избере кой колбас да купи. Дали евтини, обикновено пълни със заместители, или по-качествени, което струва повече.
Някои месни продукти паразитират, като леко променят името на утвърдена марка. Какво се случва?
Ясно е да се стремим да се храним с репутацията на честен продукт. Мога само да напомня на потребителите, че месарите, които ценят клиентите, не променят доказана марка. Това е нейното балансирано качество и желание да връща хората при нея отново и отново.
Какво мислите за сепаратите от домашни птици? Къде намирате приложението им - само в колбасите от домашни птици?
Разделянето на домашни птици е включено в различни продукти, но използването му трябва да бъде ясно посочено. Това е евтина суровина, но не искам да развалям класически продукт отделно.
Разбира се какъв вид суровина, такъв продукт, се прилага. Какъв трябва да бъде съставът на популярните виенски колбаси?
Те трябва да се състоят от избрано говеждо, постно и по-постно свинско месо. Общият дял на месото трябва да бъде 88 процента, а продуктът трябва да се пълни в обвивки от овен, добре опушен и сготвен. Двата крака трябва да тежат 120 грама.
Каква роля играе времето при направата на колбаси? Днес всички бързат, но всяка храна има естествено време на узряване и процес на лечение. Което е важно за колбасите?
Добре подготвена суровина и смесване, почивка преди пушене, отлична термична обработка и последващо охлаждане. И бъдете внимателни, когато доставяте колбаси. Това е жив продукт.
Наденицата символизира типична бърза храна с удобно лесно приготвяне. Кога става деликатес?
Той трябва да има привлекателен външен вид, мирис, просто клиентът трябва да го очаква с нетърпение. Наденицата е деликатес, ако е сочна, добре загрята, без натъртвания и чуплива при ухапване. Първата хапка трябва да издаде отчетлив пращене и в устата се появява капка сок.
Как да изберем наденица?
Според вкуса. Ако съм доволен, ще се върна и винаги ще кажа в магазина: Благодаря, хареса ми. Или обратното, вече сте имали по-добри колбаси.
Ниската цена все още е решаващ критерий за голяма група потребители. За какво бихте им напомнили?
Трудно е да се посъветва хората, които трябва да мислят как да измислят пари за наем и други разходи за живот. Но трябва да се яде. Въпреки това предпочитам по-голяма филия хляб, но от време на време трябва да се наслаждавате на добра наденица. В крайна сметка добрите колбаси са по-здравословни.
Текст: Йозеф Седлак за истината
Снимка: архив на Истината