Захар се използва като подсладител и като консервант. Терминът захар се разбира предимно като обозначение най-често срещаният захарозен дизахарид, но като цяло хранителните вещества, наречени захари, включват всички прости въглехидрати, т.е. монозахариди глюкоза (гроздова захар), фруктоза (плодова захар), галактоза и дизахариди захароза (бяла, рафинирана захар от цвекло и тръстика), малтоза (малцова захар) и лактоза (млечна захар ). Името захари се отнася и до някои кристални естествени нерафинирани подсладители с различен състав от почти чиста захароза, като напр. Клен, палма и кокосова захар. Сладостта на други видове подсладители се сравнява с чиста захароза, т.е. с бяла, рафинирана цвекло или тръстикова захар.
Най-много захароза се произвежда в Бразилия, Индия, Европейския съюз, Китай, Тайланд и САЩ. Въпреки че захарната тръстика консумира четири пъти повече вода от захарното цвекло по време на растежа си, от друга страна, тя по-добре устоява на топлината и съдържа по-малко примеси. 80% от световното производство на захар идва от захарна тръстика, 20% от захарно цвекло. Най-много тръстикова захар се произвежда в Индия, Китай, Тайланд, Южна и Централна Америка, Африка, Австралия, САЩ и Карибите. Най-големите производители на захар от цвекло са Русия, Франция, САЩ, Германия, Украйна, Турция, Полша, Китай, Обединеното кралство и Египет.
Използване на захар
Захарта се добавя към чая и други безалкохолни и алкохолни напитки, използва се като съставка в тестото за сладки и солени сладкиши, за подслаждане на каши, за вкус на горчица, сосове и маринати или за приготвяне на захаросани плодове, конфитюри, компоти, сиропи, топинги, сладкарски изделия., шоколади, бонбони и сладолед. При нагряване захарта се топи и карамелизира, карамелът се използва като ароматизатор и като оцветител. Захарният сироп, т.е. бялата захар, разтворена във вода, обикновено се използва за приготвяне на коктейли или в сладкарски изделия.
Захарта служи и като индустриална суровина, е част от субстрата за микроорганизми при производството на алкохол, дрожди, лимонена киселина или лекарства, във фармацията се използва и като ароматизатор (за потискане на неприятния вкус на лекарствата), свързващо вещество в таблетки и захарен разтвор за приготвяне на сиропи.
История на консумацията на захар
Захарната тръстика се отглежда в тропиците и субтропите от хиляди години. Процесът на производство на захар е открит в Индия през 5 век след Христа. Захарта е внасяна в Китай и Южна Азия, където бастунът постепенно се отглежда. Търговците постепенно започнаха да внасят захар в други страни, тя също се продаваше в Близкия изток и Древен Рим, но захарната тръстика не може да се отглежда в европейски условия. След падането на Римската империя европейският внос на захар намалява и се възобновява само с кръстоносните походи. Тръстиковата захар първо се внася в Европа от Азия, а по-късно, след откриването на Америка и възхода на робството, от Карибите и Южна Америка. Захарта обаче беше луксозен артикул, така че хората подслаждаха главно с естествени нерафинирани подсладители, най-често с мед в Европа.
В средата на 18 век захарозата се среща и в захарното цвекло, дотогава използвана само като фураж. Отглеждането му за целите на производството на захар обаче се разширява значително едва в началото на 19 век, когато търговията на континентална Европа с Англия е прекъсната по време на наполеоновите войни. Поради редица фактори консумацията на захар рязко нараства, през 19 век тя се превръща в почти необходимата кулинарна и печеща съставка. Отглеждането на захарно цвекло и производството на захар процъфтяват на словашката територия през 19 и 20 век, а 90% от производството на Австро-Унгария е произведено на територията на Бохемия и Моравия. След Втората световна война вносът на тръстикова захар отново преобладава.
Преди 18 век хората са консумирали минимална захар, предимно с помощта на естествени нерафинирани подсладители (в Европа предимно мед 1
). Преди 100 години консумацията на захар на човек годишно е била под 2,5 кг, в днешно време в развитите страни има 30 до 46 кг (и други подсладители), което също има отрицателни последици за човешкото здраве.
Ефектът от консумацията на захар върху здравето
Захарта е бърз източник на енергия и скоро тя е последвана от чувство на глад. Нарича се още. празни калории, защото дори естествените нерафинирани захари от тръстика и цвекло доставят само минимално количество други хранителни вещества, витамини и минерали. В допълнение, Сладкият вкус предизвиква пристрастяване, увеличава чувството на глад и води до наднормено тегло, това важи и за изкуствените подсладители. Предпочитание трябва да се дава на разнообразна диета, пълноценни храни (зеленчуци, плодове, ядки и семена, зърнени храни, източници на протеини), ако искаме да се хармонизираме, предпочитаме подслаждането с плодове (например банани, стафиди, фурми) или поне някои от естествените нерафинирани подсладители.
Излишъкът от прости захари (моно и дизахариди) води до развитие инсулинова резистентност и следователно диабет тип 2 (диабет), увеличава риска от кариес (с изключение на полиоли), наднормено тегло и сърдечно-съдови заболявания и също така застрашава здравата чревна микрофлора, тъй като насърчава растежа на нежелани микроорганизми, особено дрожди. В същото време здравите и правилно микробиологично населени черва са крайъгълният камък на добре функциониращата имунна система.
Захарта определено не се препоръчва за обилна, честа и редовна консумация от никого, дори от хора, страдащи от анорексия 1
или нуждата от наддаване на тегло, негативите от консумирането на сладост преобладават. Според СЗО, захарите (моно и дизахариди) от всички храни и напитки общо трябва да съставляват максимум 10% от енергийната стойност на приема на храна.
Захар и деца
Детето е минимално следователно не добавяме сладкиши в рамките на една година и не използваме подсладители в храната, разбира се включително захар. Захарта се съдържа в някои марки бебешки патици, пандишпани, бебешки бисквити, бебешки незабавни чайове и др. Следователно тези храни са неподходящи за кърмачета и не много подходящи за по-големи деца. Сладкият вкус е силно пристрастяващ, периодът на кърмачета и малки деца има най-фундаментален ефект върху бъдещите хранителни навици и метаболитните настройки, поради което се опитваме да не хармонизираме диетата твърде много, дори за по-големите деца, предпочитаме плодове за лека закуска. Въпреки че ограничаваме приема на подсладители за деца, ние не ги правим напълно забранено нещо, те биха станали още по-привлекателни, но от друга страна не използваме и сладки като награда.
Бяла, рафинирана захар
Обикновената бяла захар е практически чиста дизахаридна захароза, която се състои от една молекула глюкоза и една молекула фруктоза. Захарта се произвежда от захарна тръстика или захарно цвекло, източникът може да бъде идентифициран поради чистотата на крайния продукт само чрез анализ на въглеродните изотопи, тъй като захарната тръстика е растение С4, растението захарно цвекло С3 и въглеродът от въздуха се фиксират във фотосинтезата по различен начин.
- Хляб: захар, продавана под формата на конуси с различни размери, от които постепенно се нарязва, което е относително непрактично, в края на 19 век тя се екструдира от новопроизведени кубчета и кристална захар.
- Захарен кристал: хлабави захарни кристали. По-малките кристали се наричат грис.
- Захарни кубчета: захар, притисната под формата на малки кубчета или други форми, е изобретена от Якуб Крищоф Рад в Дачице през 1843 г.
- Пудра захар: смляна захар на фин прах, обикновено съдържа добавки против слепване (обикновено 1 до 3% нишесте).
- Ванилова захар: фин кристал, съдържащ аромат на етилванилин.
- Ванилова захар: фин кристал, смесен с фино смляна ванилия.
- Захар от канела: фин кристал, смесен със смляна канела.
Производство на рафинирана захар от цвекло
Захарното цвекло се почиства и нарязва на тънки призми, от които захарта се излугва с гореща вода. След това дифузионният сок се избистря с варово мляко (разтвор на калциев хидроксид). Горещото варово мляко реагира с присъстващите в разтвора вещества, образувайки неразтворими сулфати, фосфати, цитрати и калциеви оксалати, също утаяващи протеини, сапонини и пектини. След това излишният калциев хидроксид се отстранява чрез неутрализация с въглероден диоксид, за да се образува утайка от калциев карбонат, която заедно с примесите образува люспи и след това се отделя и филтрира.
След това полученият лек сок се концентрира чрез кипене до т.нар тежък сок, съдържащ приблизително 60% захароза. След това тежкият сок се засява с малко количество кристали от вече произведената захар и при охлаждане в разтвор се образуват кристали захароза. Те се центрофугират и изплакват с вода, готовата захар след това се изсушава и смила до необходимата грапавост.
Нарязаното захарно цвекло, останало от екстракцията, първо се пресова и след това се използва като фураж. Меласата от цвекло, тъмнокафяв до черен гъст сиропиран разтвор, от който захарта вече не кристализира, се използва като фураж или като суровина за производството на алкохол и мая.
Производство на рафинирана тръстикова захар
Събраната захарна тръстика се натрошава във вода, излужената смес след това се филтрира и лекият сок се концентрира чрез кипене до тежък сок до точката на кристализация, засява се с вече произведена захароза и захарните кристали се утаяват при охлаждане.
Тези тъмни кристали се пречистват допълнително (рафинират) чрез смесване с тежък сок, който измива тъмното покритие на кристали, които след това се разтварят във вода до 60% разтвор, варово мляко (калциев хидроксид) и фосфорна киселина или въглероден диоксид, който утаява, може също да се добави.калциевият фосфат или карбонатът се абсорбира от допълнителни примеси, утайката се отделя и захарният разтвор се филтрира през активен въглен или йонообменник, сокът се оставя да се сгъсти отново чрез кипене и кристализира при охлаждане. Захарните кристали се центрофугират, изсушават и смилат до подходящия размер.
Остатъците от тръстика след екстракция се използват като гориво, за мулчиране, целулоза и химическо производство. Меласата от тръстика, т.е. тъмен до черен плътен сироп, който остава след кристализирането на захарта, се използва като хранителна добавка (съдържа ценни витамини и минерали - като витамин В6, калций, магнезий, желязо, манган и калий), аромат, животински фураж, а също и като суровина за производството на ром, алкохол и лимонена киселина.
Тъмна захар
Тъмната захар може да съдържа до 10% меласа, захарта лесно се втвърдява поради съдържанието си. В сравнение с захар от бяло цвекло или тръстика, кафявите захари съдържат определени, макар и не твърде високи количества витамини, минерали (калий, натрий, калций, магнезий) и други вещества (например аминокиселини). Кафявите захари имат по-изразен вкус и аромат на наличната меласа.
Обикновено не се продава захар от цвекло, тъй като меласата от цвекло често има неприятен вкус. Обикновените захари от тъмна тръстика се образуват чрез смесване на бяла рафинирана захар с меласа, но естествено тъмните захари не се подлагат на процес на рафиниране. Сред по-тъмните видове, съдържащи повече меласа, са сочен (сурова захар, която не е подложена на центрофугиране). Класираме захарите сред по-леките видове турбина на демерара (след кристализация захарта се центрофугира от остатъците от вода и част от меласата, Demerara съдържа по-малко меласа от турбинадо).