Навигиране в света на храните ... всичко за храната, за да ни направи по-полезни, отколкото вредни, четене за това какво да купувате, готвите, как и колко да ядете и какво да избягвате.
Нямам представа къде и как е дошла идеята да се наричат торти без брашно, здравословно. Вече е невъзможно да се направи карта на произхода на тази фраза или да се идентифицира авторът на този оксиморон. Такъв е случаят, ако например традиционната суровина от брашно се заменя с мак, ядки, чиа, лен и други суровини, с напълно различни свойства и мисии от брашното в храната. Занимавал съм се с темата няколко пъти, добавял съм връзки в статии, но е скучно и няма снимки. Ясно е, че името, окислени торти, ще привлече вниманието. Не може да се очаква масово да се обучават хранителни блогъри и гастрономически предприемачи по хранителна химия или да изучават биологичните ефекти на отделните хранителни компоненти върху организма, но поне те не препоръчват/моля/фиксират такива продукти, колкото и да са примамливи, " създадена "за диабетици и хора с различни непоносимости или алергии. Наскоро срещнах г-жа Mačingová по телевизията по време на снимките на предаване, където тя приготвяше торта, в която вместо брашно имаше, както обикновено, ядки и макове, с добавка - подходяща за диабетици. За да не го изтълкувам погрешно, нямам нищо против ядки, мак, лен, сусам, напротив, те имат своето основно значение в храненето, но трябва да знаете как да ги използвате правилно. Например също орехи.
Орехите наистина са изключително здравословни. Освен това, ако идват от Словакия или околността, те се съхраняват добре на сухо място/в черупка/и не съдържат плесен. Най-полезното им използване е да изядат шепа сурови ядки, 20-30гр през деня. Не смятам за щастливо решение да натъпкате много ядки в торти и след това да ги печете при високи температури. Разбира се, не можем да простим някои традиционни сладкиши и е пряко задължение да се отдаваме на орехово дърво или орехови рула от Братислава от време на време. Те могат да бъдат отдадени главно на здрави и физически хора, които практикуват. Положителният аспект на печенето и печенето на ядки е подобряването на сензорните им свойства, но ако искаме да постигнем компромис под формата на по-здравословна храна, печете при температури от 120-160 градуса по Целзий. Качествените орехови мазнини могат да се използват и по други начини, освен в сладкиши, добавете ги към храната си със зеленчуци или ризото. Редовната консумация на сурови, сурови орехи допринася за подобряване на липидния профил. А именно орехите намаляват нивата на липопротеините с ниска плътност, холестерола и триацилглицеридите.
Ако обаче искаме да изпечем нещо напълно „орехово“ или „маково“, можем да използваме брашни от ядки, частично обезмаслени, защото са направени от корнизи. Рискът не винаги е добро качество и възможно съдържание на гъби в някои видове. Ако искаме да използваме маково семе или натрошен лен, оставете го да съдържа максимум 15% -20% от крайния продукт.
Ще обясня отново защо ядките, маковете и семената не са подходящи като заместител на брашното. Тези маслодайни семена съдържат предимно полиненаситени мастни киселини. Пример за това е макът: 40-50% липиди - мастен компонент, най-висока концентрация на полиненаситени мастни киселини PUFA и мононенаситени мастни киселини MUFA, 20% протеин, а останалото принадлежи на въглехидратите и фибрите. Вече в естественото си състояние, в зависимост от съхранението, сортовете представляват потенциални рискове поради термични и окислителни промени на липидите в семената. Тъй като те са термоокислително нестабилни, те също са обект на допълнителни щети по време на термична обработка чрез изпичане.
Парадоксът е висок индекс на ненаситеност на мастни киселини, демонстриращ високата хранителна стойност на тези стоки, свързана с аспекта на превантивното третиране за потребителя, но от друга страна висока степен на ненаситеност на мастни киселини, причиняваща по-висока податливост на окислителни щети. Би било разумно да се използват в неварена форма или при щадяща обработка при ниска температура, в твърда форма и с подкрепата на други растителни компоненти, съдържащи антиоксиданти и вещества, предотвратяващи превръщането в окислени форми и крайни продукти на окисляване.
А сега по-трудната част.
Защо топлинната обработка е риск? Какво ще стане, ако изпечем орехово дърво? По време на топлинната обработка структурата на ядките и химичният състав се променят, влагата в ядките се губи и протича реакцията на Майар. По време на печене и печене се окисляват полиненаситени мастни киселини, които се съдържат най-вече в ядките. Образува се малондиалдехид, който е краен продукт на липидната пероксидация с неблагоприятно въздействие върху организма. В противен случай съдържанието на изомери на токоферол/витамин Е/също е намалено от 30 на 70%.
Тъй като малондиалдехидът (MDA) е продукт на окончателното окислително разлагане на полиненаситени мастни киселини, инициирано от радикал, той обикновено е биомаркер за измерване на оксидативен стрес. В допълнение, MDA се образува като страничен продукт от синтеза на тромбоксан А2. Този процес е част от превръщането на арахидоновата киселина в възпалителни простагландини (PGH2) с участието на COX ензими. MDA е силно реактивен и има способността да образува адукти с множество биологични молекули, като протеини или ДНК. Високата реактивност на MDA се основава главно на неговата електрофилност, което го прави силно реактивен към нуклеофили като основни аминокиселинни остатъци (лизин и хистидин).
По този начин знаем, че AGE в диетата са патогенни съединения, които са свързани с индуцирането и прогресирането на много хронични заболявания. Потвърдено е, че високата температура и ниската влажност постоянно причиняват образуването на AGEs в храната, докато относително краткото време на нагряване, ниските температури, високата влажност и подкисляването на околната среда преди излагане са ефективни стратегии за намаляване на образуването на AGEs в храната. Потенциалните отрицателни ефекти от традиционните форми на готвене и преработка на храни отдавна са останали незабелязани и не са били взети предвид по отношение на увреждането на здравето. Въпреки това, натрупването на AGEs поради системната преработка на храни с висока температура предлага ново обяснение за отрицателните ефекти върху здравето, свързани със западната диета, т.е. прекомерен прием на храна, хипералиментация.
Таблицата с отделните видове преработени храни и съдържанието на AGEs в тях можете да видите тук, за да не пропуснете бекон, телешка пържола, мазна сметана, ядки.
Съвременните познания показват, че значително намален прием на AGEs може да се постигне чрез увеличаване на консумацията на риба, бобови растения, млечни продукти, зеленчуци, плодове и пълнозърнести храни, варени и яхнии, намаляване на приема на високомаслени ястия (комбинация от мазнини и брашно) и консумирането на преработени храни. Също толкова важно е потребителите и засегнатите лица да бъдат обучени за методите на готвене, които произвеждат ниски AGE, като бракониерство, пара, задушаване и готвене. Например, високото съдържание на AGEs в печено пилешко 5,828 kU/100 gr или печено говеждо месо 5963 kU/100 gr може да бъде значително намалено до 1 124 kU/100 gr и 2 230 kU/100 gr, ако месото се готви или задушава. Също така, използването на кисели маринати, като лимонов сок и оцет, преди готвене насърчава намаляването на AGEs. Тези техники за готвене отдавна са известни в средиземноморската, азиатската и други кухни по света, където се използват за създаване на вкусни и лесни за приготвяне ястия. При какви температури и при какви условия се образуват AGE в храната, можете да намерите в линковете по-долу.
Преодолехме малко повече от сладкиши с макови ядки, но целенасочено във ваша полза, защото тази тема е много важна, ако се замислим как се хранят нашите познати, приятели или роднини. Почти всяко семейство има някой с метаболитен синдром, алергии или рак. С малко късмет те получават точната информация и могат да си помогнат, като променят начина на готвене и добавят различни билки. Билките могат да направят много, например да инхибират ензима циклооксигеназа и по този начин образуването на възпалителни вещества в организма, те съдържат полифеноли с антиоксидантна активност, хлорофил, витамини и други полезни вещества.
Така че, ако имате диабетик у дома, препоръчайте готвена диета и много зеленчуци, варени и пресни, избягвайте хрупкави пилета с кожа, предпочитайте заешки пред лимонов сок без картофи/много картофи освен въглехидратите съдържат и малондиалдехид /, намалете омега прием 6 mk, но по-полезен от окисления ядков сладкиш, може да се приготви деликатес като пудинг от тапиока с горски плодове.
А останалите, сравнително здрави, можем да се насладим на фъстъци и да пируваме!? Погрешно претеглени, тези ВЪЗРАСТИ са тясно свързани, например, с различни непоносимости, съвременната епидемия от болни, когато всички не понасят нищо и отчаяно тичат след лекари с надут корем и диария. Докато не го спаси хранителен детектив ... трябваше .
Повтаряне на майчината мъдрост или за тези, които са пропуснали тялото на статията.
Комбинацията от високи температури в промишлената преработка на храни, ежедневно домашно готвене/печене, пържене/с повишена употреба на захар, накара учените да изследват усъвършенстваните крайни продукти на AGE гликирането и гликираните ALE в съвременните храни, свързани със увреждане на здравето. Липидите, съдържащи аминогрупи, също се подлагат на гликиране. Липидите са важен компонент на диетата, богати на мазнини. По време на този процес различни химични реакции генерират свободни радикали. Веднъж образувани, крайните продукти за гликиране предизвикват възпаление, нарушавайки чревната пропускливост. Възрастът/ALE образуването е по-интензивно при средни и високи температури по време на печене и пържене. Следващият текст описва как те могат да увредят AGEs на организма с повишена чревна пропускливост.
Обикновено диетичните AGE пресичат зле чревната стена. Възрастовият транспорт през чревния епител е нисък и се осъществява чрез проста дифузия. След интравенозно приложение, AGEs се елиминират до голяма степен чрез синусоидален Kupffer на черния дроб и ендотелни клетки. Въпреки това, елиминирането може да бъде много различно, ако IP е повишено и може да бъде по-заплашително, ако бъбречната функция също е нарушена, ограничавайки отделянето на AGEs с урината. Съществуват минимални данни относно фармакокинетиката на AGE и данните за скоростта на абсорбция на гликираните продукти са променливи; изглежда, че пиролинът и пентозидинът се абсорбират добре, докато свързаните с пептид продукти Amadori не са. Тези различни находки може да се дължат на способността на чревните епителни клетки да разграждат тези различни съединения. Трябва обаче да се отбележи, че данните съществуват само за някои избрани, измерими AGE, докато безброй различни AGE съществуват поради постоянна рекомбинация между AGE. Следователно действителното количество AGEs, усвоени, може да надвишава получените досега стойности.
Следва тук https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2898551/
Други полезни връзки към гореспоменатите теми.
Когато публикувах тази статия на моята фен страница за хранителна терапия, fcbku, преди няколко месеца, под нея имаше „ревяща“ дискусия. Ще избера няколко полезни коментара от него.
Необходимо е да се накиснат ядките преди консумация ?
Обикновено се препоръчва ядките да се накисват, за да се намали съдържанието на антинутриенти, за по-добра смилаемост. Антинутриентът в ядките е малка част от фитиновата киселина IP6.
Фитиновата киселина е известна като инхибитор, който хелатира микроелементи като желязо, цинк и предотвратява бионаличността му за моногастрични животни и хора, тъй като им липсва ензимната фитаза в храносмилателния тракт. Уважение. Тялото не го създава, но се създава от микроорганизми, млечнокисели бактерии, дрожди и други подобни. Фитазата, ензим от микробен произход, може да увеличи полезността на фитат фосфора. Поради тази причина не накисвам ядки, ям голямо количество ферментирали храни, така че фитатите не ми създават проблем и според пробите, дори на моята възраст все още не пропускам нито един „елемент“ JI просто посочва, че фитиновата киселина също има своите предимства, намалява ГИ срещу болести и онкологични заболявания, тя се държи като антиоксидант, така че няма нужда да се заблуждавате и да накисвате всяка ядка преди ядене.
Какво мислите за днешната палео диета?
Стилът Палео, който днес е представен като диета на първоначалните обитатели, е лоша шега. Дори да преминем линейно от хомо еректус към младия палеотичен кроманьонец, никъде няма да намерим диетичен модел, който да има някаква връзка с днешния палео/не са само ендемични видове храни, шунка и първокласни видове месо, свързани със сайта ? Киноа, кокос и кашу в европейския палеоюнион ?/Ако търсим парадигма, може би само в мезолита, т.е. 20 000 п.н.л. когато вече беше приготвено, изпечено и 50% от диетата в някои групи се състоеше от месо и разбира се грудки, бобови растения, но те все още бяха предимно растения, различни плодове, плодове, дървесни плодове, корени и първите зеленчуци. Най-голямото изключително полезно откритие за хората беше топлинната обработка на храната и произтичащата от това по-добра бионаличност на хранителните вещества. През този период еволюцията на човешките зъби е завършена, когато зъбите, адаптирани към разкъсването и хапането на сурово месо, с промяната в консистенцията на храната, се развиват в зъби като днешния човек. Човекът през този период беше благодарен за всякакъв вид диета и предполагам, че нова стокова пшеница или прясно издоено мляко от преминаващи кози също са му били полезни:)
Какво може да е от решаващо значение за високия прием на омега 6 полиненаситени мастни киселини ?