Публикувано от Ян Заборски | 12 февруари 2020 г. | Храна | 0
В Италия продуктът е подобен на нашата преса
волята Тестова чаша и например към тях се добавят шам фъстък и цитрусова кора. Coppa di testa е традиционен фермерски продукт в Емилия Романя, Умбрия и Марке.
Каква е ненадминатостта на местната преса?
Отговорът е прост. Използвайки естествена желатинова суровина, която се прави от смлени свински кожи, бульон от свинска глава и свински колене, се комбинират следните съставки, разбира се с най-високо качество: месо от свинска глава, свинско коляно, свински език, свинско сърце и свински плешки заедно създадохме спираща дъха мозайка от вкусове, която украсяваме с подправки и орехи.
Сурови материали:
- 1/2 свинска глава
- 1,5 кг свински плешка
- 0,8 кг свинско сърце
- 0,8 кг свински език
- 1 кг свински кожи
- 150 г сол
- 100 г чесън
- 10 г смлян черен пипер
- 300 г накълцани орехи
Приближаване:
Първо измийте старателно свинската глава, кожата, коляното и езика с четка. Накисваме стомаха, в който ще запълним тласъка, във водата. Най-доброто за през нощта.
След това поставяме половината от свинската глава, рамо и коляно в студена, несолена вода. Оставете да заври. След 30 минути добавете кожата, сърцето и езика. Гответе бавно на слаб огън.
Няма точна препоръка колко дълго трябва да се готвят съставките. Понякога са достатъчни 1,5 часа, понякога са необходими 2,5 часа. Изисква определено усещане и оценка, получена от практиката. Тази част от подготовката е завършена, когато месото се отдели от костта, но не трябва да се преварява.
Подбираме свареното месо, оставяме го да се охлади, за да можем да работим с него. Нарежете охладеното месо на кубчета приблизително 2 x 2 cm. Обелете (почистете) езика от горната част на кожата и го нарежете на тънки филийки заедно със сърцето. Това е моментът, в който трябва да сте последователни. Отстранете всички по-твърди части, хрущяли и други подобни. Искаме само най-доброто от езика и сърцето. Смелете фино кожата. Внимателно вземете около 2 литра от бульона. Ние не приемаме мазната горна част на бульона, а само средната, чиста част от бульона.
Към този момент имаме:
- Нарязано месо от главата, коляното и рамото
- Нарежете сърцето и езика
- Настържете фино кожата
- Бульон, в който сме готвили съставки
- Подправки
В голяма купа смесете нарязаното месо, сърцето, езика, каймата и подправките. Смесете добре.
Следваме принципа, че получената смес по време на дегустация трябва да е малко по-солена и по-пикантна, отколкото искаме да има след охлаждане.
Налейте бульона. Получената смес не трябва да е твърде тънка. Опитваме се да постигнем доста по-плътна последователност. Ако е необходимо, коригирайте с подправки. Лично аз предпочитам, когато в пресата има повече месо и по-малко стремеж. От друга страна, ако има много малко аспика, натискът ще се разпадне.
Напълнете приготвената маса в добре измит стомах. Ние връзваме стомаха или го шием. Не трябва да го пълним, така да се каже, до пръсване, трябва да остане малко свободно място. Потопете така подготвения бутон във вряща вода за няколко минути.
Извадете бутона, поставете го върху чиния в студено помещение или в хладилника и внимателно го заредете. По време на охлаждане обърнете няколко пъти, така че останалата мазнина да не се утаи само от едната страна. След като бутонът изстине, ще пушим месарите и имаме готов шедьовър. Има отличен тъмен хляб за пресата.
Абонирайте се за гурме новините
Ние обработваме лични данни до степента, предоставена от вас чрез тази форма въз основа на правното основание на GPDR чл. 6, писмо (а) съгласие за обработката на лични данни. Можете да оттеглите съгласието си по всяко време.